【青春匠心】舌尖上的“吉祥如意”

央视新闻:鸡是年夜饭的重要组成部分，因为“鸡”谐音“吉祥”，吃鸡意味着吉祥和好运。接下来，让我们一起来认识两位厨师，看看他们是如何凭借看家本领将鸡肉做成一道特色美食的。

05后，厨师烹制葫芦鸡送福禄吉祥。

葫芦鸡是陕菜的代表菜之一。据说始于唐朝，一直流传至今。因形似葫芦而得名，又有谐音“福禄”之意，深受喜爱。风味浓郁的葫芦鸡是05后厨师何亮的拿手好菜。

拥有千年历史的长安名菜如何在年轻厨师手中保持魅力并俘获食客的心？何亮说，葫芦鸡讲究工艺和选材。重约2.5公斤的三黄鸡经过挑选、清洗、腌制、水煮、清蒸和油炸，至少需要24小时才能制作完成。

厨师何亮:它必须腌制一段时间。它需要用一些香料或胡椒和盐腌制。大约需要12个小时。蒸的时候，我们需要提前准备好汤汁。蒸两个小时，泡六个小时。我们提前一天完成其他三个流程。

最后一道工序——油炸。经过高温油炸后，鸡肉的皮会变脆，里面的肉会鲜嫩多汁。

厨师何亮:最关键的可能是最后的油炸。如果您的油温控制不好，可能会炸黑或炸的颜色太高，这可能会导致外观不佳或味道不好。

便当做法

炸好的葫芦鸡色泽金红，皮脆肉烂，甚至用筷子一夹就能脱骨。葫芦鸡的制作过程虽然复杂，但每一步都必不可少。为了做好这道陕西名菜，何亮经常在别人下班后在厨房里努力工作。

来自何亮的同事李瑞:例如，如果葫芦鸡的酱没有煮好，水是多了还是少了，我会仔细询问并试图仔细弄清楚。

90后大厨煮出家乡味最浓的火锅鸡。

在一千公里外的河北沧州，当地特产火锅鸡以其鲜香麻辣的口感征服了许多人的味蕾。90后厨师刘超群从事火锅鸡制作已有12年。对他来说，火锅鸡不仅是家乡味，更是一份又甜又辣的事业。

大厨刘超群:我爸妈刚在餐厅工作的时候，很小的时候就接触到这道菜做火锅鸡，他们自己也很爱吃。然后他们在家里做，他们总是很感兴趣。

火锅鸡香的秘诀在于底料调味，红油香绝，高汤鲜香，辅以辣椒的辣、辣椒的麻、中草药的香、食材的鲜。多少米

对刘超群来说，泡在调料市场是消磨时间的好去处。看着颜色、饱满度和味道，刘超群总能从琳琅满目的调味料中选出最喜欢的一种。

大厨刘超群:作为我们火锅鸡最重要的原料之一，这个（辣椒）主要看两个方面，一个是它的辣度，一个是它的颜色。这种鲜艳的颜色证明是一种新的辣椒。辣椒颗粒的饱满度和表皮上的小斑点是影响其麻度的因素。斑点越密集，麻度越高。

经传统石磨研磨的料包散发出独特的香味。刘超群发现，随着生活水平的提高，人们对口味的要求越来越高，所以他更想要酵母发酵的食材。比如鸡肉一定是散养的溜达鸡，吃起来更紧实鲜嫩。此外，刘超群不断尝试在汤底中加入中草药，形成独家口味和配方。

刘超群大厨:考虑到一些滋补祛火的功能。最后，一个目前反响不错的口味，一个配方形成了。qq糖

刘超群同事阚亚丽:他对调味要求很严格。为了保持味觉的敏感性，他不抽烟也不喝酒。

一只蘸着大蒜和醋的火锅鸡吸引了大批外地食客前来青县品尝这种美味。

编者按

无论是传承千年的Xi安葫芦鸡，还是青县人引以为傲的火锅鸡，鸡肉这种简单又贴心的食材可塑性强，总能千变万化，出现在家家户户的年夜饭中。山东德州扒鸡油亮锃亮，端上桌很喜庆；原汁原味的云南蒸鸡，鲜香醇厚；浙江绍兴花雕醉，酒香四溢；广东的水煮鸡清淡可口；新疆的大盘鸡，四川的辣子鸡，端上餐桌，红红火火。一道道用鸡肉烹制的菜肴向亲朋好友传递着吉祥如意的寓意，承载着对过去一年的感恩和回顾，也寄托着对来年的期盼和希望。

来源:央视