年快过完了，我还在等这道菜

2015年2月8日，江西上饶，山村家庭主妇在准备年夜饭。（图/视觉中国）

《舌尖上的中国》美食评论家、美食顾问董克平。春节前，我们和他聊了聊“家的味道”是什么意思。

董克平最想念一种叫做“红烧肉”的特殊食物。在他看来，一道“炖菜”让一家人仿佛回到了过去一家人围坐一桌吃饭的时光。只有当我们回归家庭，生活在一个充满爱、安全和温暖的环境中时，家的味道才会显露出来。

以下是他的口述。

作者|邢雅琪

我的家乡是河北秦皇岛。过年期间，餐桌上最常见的菜肴大多与猪肉有关，例如红烧排骨和红烧肉。此外，还有一种特殊的食物叫“红烧肉”。这道菜将淀粉稀释混合均匀，并加入高汤，肉末，酱油和葱花。蒸熟后无论是炒还是焖都非常好吃。

小时候，外婆是做焖菜的主力军。后来我妈接过了这个担子，后来我老婆成了做焖菜的主力军。遗憾的是，无论我的妻子如何调制味道，红烧肉似乎总是有点欠缺，这是我和父亲共同的遗憾。

2023年夏天，当我和妻子从北京开车去秦皇岛时，我们在街上的一家餐馆看到了卖红烧肉的招牌。我毫不犹豫地点了这道菜。令人惊讶的是，餐馆里做的炖菜恢复了我多年来一直研究和寻找的味道。这让我瞬间想起了在火炉前忙碌的奶奶。

在餐厅吃完后，我特意给家里的父亲打包了一份，父亲后来吃的时候很开心。通过这道菜，我们似乎又回到了过去一家人围坐一桌吃饭的时光。

1999年2月，在黑龙江黑河，一个大家庭聚在一起庆祝农历新年。（图/视觉中国）

《家的味道》板栗怎么做才好吃又简单

那么，家的味道是什么？在我看来，家的味道更像是一个温暖、安全、没有防备的用餐环境。在外面吃饭时，我们经常会受到用餐礼仪、人情规则等的约束，这使我们对最好的朋友总是彬彬有礼。然而，当我们回到家并与家人在同一张桌子上吃饭时，这种限制自然会消失。我们在饭桌上很少和父母客气，也不需要在意“语言的艺术”。

当然，我不得不承认，父亲心中的“家的味道”和我心中的“家的味道”肯定是不一样的。只有当你回归家庭，生活在一个充满爱、安全和温暖的环境中时，这种气味才会出现。因此，家的味道更多的是一种怀旧的感觉。

如今，在中国新年期间，很少在家里大规模做饭。更多的时候，在餐馆点餐后，由专人送到家中，这与我们年轻时过年的气氛截然不同。小时候物质资源匮乏，兄弟姐妹经常住在同一个院子里。尽管每个人的生活条件都很差，但他们每年春节都会聚在一起。

那时，人们总是对中国新年抱有强烈的期望，因为他们平日里不能吃的东西和不能拥有的新衣服都有正当的理由购买。这种期望是对补偿的期望。如今，随着社会的发展，购物消费已经成为人们的日常生活。在富裕的生活下，人们对食物的需求也在减少。

2021年2月10日，贵州贵安。市民在菜市场购物，准备年夜饭。（图/视觉中国）

在餐馆里，人们对春节菜肴有了更多的选择。我记得北京本地餐馆刚出现时，它们的菜单经常是家常菜，如红烧带鱼、红烧茄子和西红柿炒鸡蛋。20世纪90年代，北京的几家大型餐馆开始制作具有明显地域特色的菜肴，如鱼香肉丝、宫保鸡丁和梅子红烧肉。

这是因为，随着社会的发展，一个城市的构成发生了变化，人的多样性造成了口味选择的多样性。为了在城市中生存，餐馆必须充实自己，改变自己，以具有更强的普遍性。

在各种变化下，我和我的家人仍然非常重视春节，贴对联和吃饺子仍然是我们家不可忽视的习俗。在我看来，人们总是期待春节的到来，这更多地受到文化因素的影响，而物质因素的作用已经很弱了。春节已成为连接家庭的重要节点，我对家庭的依恋仍流淌在我的血液中。

这可能不太符合现代年轻人的亲情观念，可能是因为我们这一代和父母这一代大多是多子女家庭，而我们的后代大多是独生子女家庭。他们没有兄弟姐妹，甚至很少与堂兄弟姐妹联系。当他们长大后，他们有自己的家庭和事业，他们之间的物理距离将不可避免地越来越远，因此吃年夜饭自然会变得极其罕见。

节日是一种需要保留和传承的传统。（图/《舌尖上的中国2》）

风味是不断变化的。

在快速的社会节奏下，准备好的菜肴也已进入年夜饭。在我看来，这是社会发展的必然结果，是缓解时间焦虑或降低节奏的有效手段。社会上对预制菜的批评很多，大多是因为我们总是用农业文明的审美标准来衡量工业社会的标准产品，这是一种畸形和落后的评价标准。如果你问我，标准化不是美味食物的天敌。只要你努力工作，就会有标准化下的美味。

现实生活中，很多餐饮单位的厨房都变成了暖气房。之前食材的清洗、切割和烹饪都是在食客看不到的地方偷偷完成的，餐饮单位需要做的只是在菜品上桌前加热。预制菜符合社会发展的需求，为人们节省了大量的时间和成本，也为餐厅的差异化提供了基础。

我仍然不支持将中国美食分为八大菜系。为什么？在现实生活中，我们经常看到同一个省份的人在饮食习惯上并不完全相同，有些人甚至完全不同。例如，苏南和苏北的饮食习惯非常不同，但它们仍然属于江苏美食。我一直认为以中心城市划分饮食可能更有说服力。比如“洛阳菜”“开封菜”肯定会比“豫菜”准确。

长桌宴。（图/《舌尖上的中国1》）

我们的饮食习惯是几千年农耕文化积累形成的，很难在一夜之间改变，这是不争的事实。但是，随着人类社会的发展，这些习惯会逐渐改变和融合，以适应社会和科技的发展。总的来说，我们的饮食正在朝着更健康、更新鲜的方向演变，我们只能用有限的生命见证漫长的口味变化历史，这是社会发展的趋势和必然。

本文首发于《我的菜》第653期《新周刊》。鸡蛋汤

原标题:在一顿“乱炖”中，吃出出家的滋味。

结束

作者邢雅琪

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