酸菜为何占据东北餐桌C位？

今年冬天，大量外地游客“涌入”东北，在“东北的冬天”里感受到了一种别样的“嗨”。伴随着东北冰雪游的还有铁锅炖、酸菜炖血肠、酸菜炖粉条等地道的东北菜。

酸菜，东北人年夜饭的必备菜，全国各地游客来东北旅游的必备菜，乘着文化旅游的“东风”，迎来了新的发展机遇。在各种酸菜中，东北酸菜约占中国酸菜市场的一半。在东北酸菜主产区沈阳的子公司新民市，酸菜年产值约12亿元。

“新华视点”记者走访了餐馆、农户、酸菜加工企业等。，探寻酸菜的密码。

东北酸菜火了

除夕夜，沈阳多家餐馆为来沈阳的游客准备了具有当地特色的年夜饭。据沈阳香格里拉大酒店的工作人员介绍，酒店精心准备了一道血肠酸菜锅，以散养猪肉、血肠、棒子骨和蚝油槐炖煮而成的特色主菜。

夜幕降临，沈阳市铁西区山河屯铁锅炖餐厅里一道一菜难求、美味多样的东北菜受到不少外地游客的欢迎，店内南方口音不绝于耳。“来尝尝东北铁锅炖大鹅。网上都说加了酸菜和排骨才正宗。”来自广西的游客丁告诉记者。

许多像丁这样的外国游客在体验东北特色菜时，都不忘看看酸菜的“原生态”。

走进沈阳沈河区小河沿岸的早市，人流如潮，游客需要侧着身子才能挤过摊位。在早晨寒冷的空气中，他们聚集在卖杀猪菜的摊位周围，准备品尝这道东北热腾腾的“硬菜”。一口大铁锅、酸菜、大骨头等食材倒入炖汤中，四溢的香气让人垂涎欲滴。

“这是我第一次吃北方酸菜，味道真的很好。”在沈阳旅游的四川人邓斌一手拿着手机，一手端着杀猪盘拍照。摊主告诉记者，最近几天“打卡”的游客大多是外国人。

想加盟麻辣香锅

2月7日，从杭州来到沈阳的王先生一家在沈阳市浑南区山河屯铁锅饭店品尝铁锅鹅。新华社记者潘小龙摄

经常作为炖菜辅料出现的酸菜清爽解腻，适合多人聚会的消费场景。按地域划分，酸菜大致可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等。不同的地区有不同的酸菜技术和口味。其中，东北酸菜多由秋白菜制成，约占我国酸菜市场规模的一半。

随着东北的冰雪风光和传统美食进入更多人的视野，不少外地人选择在电商平台下单购买东北年货，感受东北年味。

某电商平台今年“年货节”（1月13日至28日）的销售数据显示，东北地区酸菜销量同比增长超10倍。

当地美食顺势而为，出圈。青椒炒鱿鱼

小酸菜火了不是偶然。地方特色美食如果不“因时造势”“顺势而为”，是无法扬名立万的。

-吕雯的“东风”催生了当地特色美食。“旅行热”吸引更多外国人走进和了解东北，当地美食的关注度也随之上升。美团平台数据显示，今年冬季，东北三省两大菜系东北本帮菜和东北烧烤的消费规模均实现了同比大幅增长。

——随时享用，创新吃法。随着食品加工技术的提高，过去冬天手工腌制的酸菜现在已经成为随时可以享用的“四季菜”。

为了照顾南方游客的口味，很多东北店家都推出了吃酸菜的模式。比如将血肠切成厚片，将酸菜卷成花朵点缀，变身东北“高级下午茶”，让很多网友觉得:“看了三遍都没认出来。”

——电商平台加速酸菜“破圈出海”。近日，定居澳大利亚的“老沈阳人”黄西庆在与国内的亲戚交谈时惊喜地表示，在澳大利亚也能买到正宗的东北酸菜了。

黑龙江翠花集团新民农产品有限公司经理吴说，借助跨境电商平台，公司酸菜已销往日、澳、美；外企可以借助海外电商直接下单，随时通过视频查看酸菜的制作进度，让他们买得放心、吃得安心。

2月6日，在沈阳市和平区一家超市内，商家售卖酸菜。新华社记者潘小龙摄

“东北酸菜富含乳酸菌，能有效防止致病菌定植，起到肠道免疫和降低胆固醇的作用；蔬菜发酵过程中，维生素、氨基酸等营养成分的含量和种类也会增加。”沈阳市疾病预防控制中心营养与食品健康中心主任陈钟会说。

业内专家表示，酸菜中含有亚硝酸盐，但只要含量不超过国家标准，且不是长期大量摄入，一般不会影响健康。

要继续强大，我们需要关注品牌和产业链。

要继续做大做强酸菜特色产业，必须从打造品牌、补链、发展产业等方面下功夫。

新民市是东北酸菜的主产区。以大白菜为原料生产酸菜的企业有69家，年产量约7.5亿斤，年产值约12亿元。

如今，新民市拥有“翠花酸菜”“刘二酸菜”“盛迪酸菜”等优质品牌，产业附加值提高了，老百姓的腰包也鼓了。怎么做巧克力蛋糕

在黑龙江翠花集团新民农产品有限公司的生产线上，员工正在加工酸菜。新华社记者陈薇摄

记者发现，就酸菜赛道而言，由于行业门槛不高，生产加工企业众多，大多规模小、抗风险能力弱、产品定位低。

如何继续做地方“特产”？中共辽宁省委党校教授平键认为，当地政府应做好酸菜行业的规范管理和生产流程的简化控制，以“区域品牌”取代“企业品牌”，形成规模效应，树立良好声誉。

在新民市，这一理念正在付诸实践。新民市大民屯镇书记李红涛说，为了提高大白菜的附加值，新民市政府计划率先建立一个集腌制基地、加工园区和泡菜食品孵化中心为一体的泡菜产业园。

“‘二宾’的离开向我们展示了社交媒体的传播力。本土优秀产品的开发也要打破传统的销售模式。一是可以与会员制超市或连锁生鲜超市合作，满足‘囤货’的消费需求；二是利用电商平台和社交媒体锚定潜在客户并开展线上销售；三是与头部主播合作，提高产品的推广和销量。”平键说。

（新华视点）