13道畅销招牌菜

马涛，百家之术是第一位的，修养之术是成功的唯一途径！

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红烧甲鱼

原材料:

1500克黄海龟，

佐料

樟树港蛤蜊300克、油条2根、娃娃瓜250克、姜米10克、蒜米10克、辣椒圈10克、

调味品

自制红烧酱20克（详情见留言区）、鲜汤适量、食用油适量。

制作:

1.将甲鱼宰杀并清洗干净，剁成大小均匀的块，然后放入水锅中浸泡。蛤蜊清洗干净后，放入水锅中浸泡。取出来沥干水分。将娃娃瓜切成小块，放入锅中蒸熟备用。

2.锅中油烧至七成热，将甲鱼块放入油中，捞出油；将油条放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥干水分，切成4厘米的块，装盘。

3.锅内留底油，放入姜蒜爆香，将甲鱼块炒香，加入红烧汁，拌入鲜汤，小火慢炖至熟。

4.拿个锅烧了它。将蒸好的贝贝瓜放在锅底，将甲鱼块放入锅中并放置到位。加入蛤蜊，倒入汤汁，撒上辣椒圈，搭配油条食用。

地狱奶酪球

批量预制:

1.混合面糊:打碎4个鸡蛋，加入800克纯净水并不断搅拌，然后加入400克低筋面粉、30克二锅头酒和5克泡打粉混合均匀。

2.土豆5000克洗净蒸熟去皮，滚成泥，加入60克盐和500克黄油拌匀；八爪鱼一定要洗净沥干水分，放入沸水锅中，加入少许料酒和葱姜煮2分钟，捞出沥干水分，斜刀切段备用；白菜洗净切丁。

制作:

1.将120克土豆泥均匀分成四份，揉成饼，将1片章鱼须和5克白菜丁放入丸子中，然后裹上一层糊，加入六成热的油煎至金黄熟透，然后取出沥油。

2.将30克香辣沙拉酱挤到长盘底部，放入四个刚炸好的肉丸，每个肉丸上盖一块奶酪，放入烤箱烤至奶酪融化，取出10克酱汁，然后挤上15克香辣沙拉酱，在每个肉丸上撒上5克木鱼花即可食用。

制作酱料:

将酱油200克、糖200克、蚝油80克、清水50克放入锅中煮3分钟，分次倒入30克水淀粉至浓稠。关火上菜。

制作辛辣沙拉酱:

丘比特沙拉酱600克，千岛酱120克，卡夫妙酱100克，什锦菜60克（一种日式调味料，以辣椒面和盐为主要成分，混合了大蒜、生姜粉、辣椒面、八角粉和白芝麻等七种颜色和七种口味），炼乳30克，白醋20克，柠檬汁20克和7种口味。

手工冰粉

制作:

1.将4千克纯净水倒入盆中，将100克冰粉种子用纱布裹紧，在水盆中浸泡3分钟，用双手摩擦7-8分钟，然后取出。倒入350克澄清石灰水并沿同一方向搅拌。当它有凝固的迹象时，用两个盆来回倒2-3次，使其内部产生微小的气泡，静置冷藏后即可使用。

2.熬制红糖水:将红糖饼掰成小块，与纯净水按1: 1的比例放入汤桶中。大火煮沸后，转小火慢炖，不断搅拌，当水分蒸发1/4时关火，让其冷却形成浓稠的糖浆。

3.制作茉莉花酱:将400克横县茉莉花洗净，沥干水分，去掉花托。锅中煮沸1公斤纯净水，加入500克冰糖，加热至溶解，加入处理好的茉莉花，焖煮40分钟，待颜色微黄、汤汁浓稠后关火，晾至80℃左右，倒入200克蜂蜜和30克柠檬汁，放入冰箱冷藏备用。

4.接单后，取500克冰粉放入碗中，并根据食客点的口味添加配料:舀50克红糖水，加入10克玫瑰酱、切碎的山楂、糯米球、红豆和葡萄干，形成红糖玫瑰冰粉；倒入50克椰奶，加入10克糯米球、酒醅和茉莉酱制成茉莉冰粉；加入50克红糖水、10克西瓜丁、10克蓝莓和10克芒果制成水果冰粉。

红烧牛肋排

制作:

1.将牛肋排切成约5厘米长的段；白萝卜切成3厘米见方的块备用。

2.锅中加入菜籽油和猪油（两者的比例为2: 1），烧热后放入牛肋排，翻炒至表面出油后放入白萝卜块，加入海鲜酱、排骨酱和酱油，翻炒约3分钟后加入鲜汤，煮约半小时至牛肋排变软，然后加入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘，加热上桌即可食用。

黄椒烤千岛湖鱼头

制作:

1.这道菜用的所有配料。

2.千岛湖鲢鱼头600克，切成大块，用毛巾包好吸干水分。

3.将鱼头放入盆中，倒入15克色拉油、10克镇海酱和5克鸡精拌匀备用。

4、砂锅放入底油烧热，下姜90克、蒜瓣30克煸炒见底。

5.加入50克白洋葱片和15克新鲜紫苏叶。

6.将千岛湖鱼头平铺入锅。

7.淋酒50克，酱油30克，蒸鱼豉油20克。

8.舀入80克自制黄椒酱，烤10分钟。

9.上菜前撒上适量的葱花、红椒和黄椒。

扇贝葱焖沙滩羊肉

原材料:

500克滩羊肋骨肉、扇贝和大葱。

调料:

盐、味精、淀粉、料酒、鸡汁。

制作:

首先，将滩羊排骨煮熟、捞出、切片、定型。

2:然后将洋葱切成段并煎至黄色，取出扇贝并浸泡备用。

3锅中加入少许油，加入少许面粉将其煮熟，加入羊肉汤调味，加入炸好的小葱，然后将切好的羊肉放在竹网上，然后放在调味的汤里三分钟，取出并扣入盘中，将锅中的汤倒入湿淀粉中，将亮油倒入羊肉中，然后在上面撒上干贝丝。

特点:老少皆宜，汤色洁白鲜美。

石锅美味豆腐

卖点:

这道菜由豆腐这种常见的原料制成，辅以蒸熟后自制的调料，其味道深受人们的欢迎和接受。

原材料:

内酯豆腐1盒，青椒100克，青美人椒100克。

调料:

材料A（盐3克、味精4克、鸡精5克、糖2克、胡椒粉2克、保宁醋2克）。

材料B（榨菜15克、脆皮花生15克、葱花5克）

200克色拉油。

制作:

1.用打浆机将青椒和青美人椒打成糊状。

2.将内酯豆腐放入蒸锅中加热5-8分钟。从蒸锅中取出后，用温度计测量中心温度为95℃。

3.锅中加油，放入青椒和甜椒炒香，加入材料A翻炒成汁。

4.将豆腐放入热石锅中，倒入酱汁并撒上材料B..

莆菜莲藕蘸酱。

明虾的做法大全

制作:

1.将新鲜的香蒲去皮，露出里面的嫩芯，选择根部，切成10厘米长的段，放入冰水中浸泡一会儿。

2.莲藕尖去皮洗净，切成10厘米长的段，放入冰水中浸泡20分钟。

3.取一个底部有干冰的小锅，在上面铺上一层荷叶，然后放入10个冰镇伤寒和10个加了黄豆酱和白糖的莲藕，放在包间里，然后倒入纯净水，待雾气出来后即可食用。

技术关键:

香蒲的根最脆最嫩，生吃味道极佳。剩下的可以做成奶汤、蒲菜或者蒲菜炒鸡蛋，不会浪费。

清炒甜椒

卖点:

这道菜以食材为主要原料，虾胶中和了杭椒的青辣味道，再配上深受川渝食客喜爱的芽菜，味道递进。

原材料:

花椒300克、虾胶200克、宜宾芽菜10克、肉末10克。

调料:

材料A（5克鸡粉和味精，3克盐）

葱花20克，色拉油500克（约20克）。

制作:

1.首先，将辣椒去籽，将虾酱倒入辣椒中。

2.将净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，将辣椒拉成虎皮。

3.锅中留少许油，炒出芽菜和肉末，加入炒好的杭椒，用材料A调味，出锅前撒上葱花，即可食用。

关键:

炒杭椒的油温不要太高。

永头福

原材料:

豆腐600克、猪肉180克、植物油1勺、盐1勺、姜2片、葱1根、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、酱油半勺、蚝油2勺、糖半勺、酱油2勺、高汤半碗。

制作:

1.猪肉剁碎，红洋葱切成小块，姜末加入猪肉末中；

2.肉末中加入适量的酱油、盐、胡椒粉和淀粉拌匀备用；

3.将豆腐切成约6厘米长的块，用勺子挖一个洞，挖好的豆腐可以加入肉末中捣碎；

4.将肉末倒入豆腐中，烧热锅并加入适量植物油，将煮熟的豆腐露出肉的一面朝下煎熟后翻面稍微煎一下；

5.加入适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅拌均匀制成酱汁；

6.将酱汁加入锅中炖煮，中间翻拌豆腐入味；

烤辣椒牛肉片

原材料:

烤辣椒250克，红烧牛肉100克。香菜、大蒜籽、泰国胡椒。

调料:

盐，味精，鸡精，辣妞，蒸鱼豉油，香油，一个香浓的酱油。新疆大盘鸡

制作:

1.腌好的牛肉切成薄片，放在一边不要放太多油。

2.热锅放油，放入大蒜籽和泰国辣椒，然后放入烧过的辣椒翻炒。

3.加入辣妞、辣妞、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油和一品酱油，然后加入备用牛肉，加入3克水炖半分钟。

4.出锅倒香油。

港式蒸菜卷

皮革制作:

新鲜娃娃菜200克清洗干净，放在托盘上，上蒸锅蒸2分钟至熟透，取出晾凉。

馅料:

1.将50克虾从虾线中取出，放入沸水中煮熟备用。

2.锅中留底油烧热，放入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火快速翻炒均匀，加入盐3克、味精2克、鸡精2克搅拌均匀，捞出晾凉备用。

以食品加工为例:

1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片叶子相互重叠为一组，加入适量炒好的菌丝体和一只虾仁，紧紧卷成菜卷。

2.将菜卷的两端修剪整齐，将所有东西从中间分开并放入盘中。然后放入蒸锅中蒸5分钟。取出后倒入炒好的大蒜，倒入海鲜汁，撒上小葱和红辣椒，倒入20克热油即可食用。

香煎卫慧烤鸭

原材料:

鸭子1只，白盐水1锅，适量辣椒粉、芝麻、葱花、盐和植物油。

制作:

1.将整只鸭子清洗干净，飞水入沸水锅中，捞出放入白卤锅中，中火捞出腌制，冷却后切块。

2.锅中植物油烧热，加入少许盐，然后放入鸭块煎至两面金黄，撒上辣椒粉、芝麻和葱花，煎至香味四溢，然后起锅放在石板上即可食用。

补充:普洱茶的醒茶技巧

植物油锅中加入少许盐后将鸭子炸熟，主要起到辅助调味和增加特殊风味的作用。