出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

闽菜作为八大菜系之一，非富即贵，其原料大多取自原始自然。尊重食材原汁原味的烹饪方式赋予闽菜“甜而不腻、淡而不稀”的美誉，依山傍海的自然环境成就了福建人餐桌上的“山珍海味”。

闽菜以福州菜为基础，再融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙的风味，具有多样化的风味特色。重现不同人记忆中的闽菜味道是陈欣努力的方向。

此次，搜狐美食有幸采访到厦门宾馆沁园中餐厅的运营总厨陈欣。他是中央电视台《厨师之王》中最年轻的中国厨师，并担任该节目最年轻的评委。曾参与录制湖南卫视《中餐厅7》、广东卫视《从农场到餐厅》、北京卫视《温暖的味道》等多档美食节目，是冉冉创意大厨的新星。今天，让我们和他一起，看看这位年轻的厨师是如何用青春的表达承担起传承闽菜的责任。

01

个性化的闽菜是厨师和客人的双向旅行。

作为一名富有创新精神和活力的年轻厨师，陈欣希望用个性化的闽菜抓住年轻人的胃。在之前制作融合菜的过程中，陈欣创作了《打翻调色盘》、《精致餐饮》、《四季午餐》等一系列作品。通过创造性的奇思妙想，一个融合了所有颜色和味道的菜肴被制作出来。

陈鑫设计菜品稿图陈欣设计了菜肴的草稿。

陈欣说:“菜肴是厨师表达自我的出口，客人也希望能吃到更多不同的菜肴。这实际上是一次双向旅行。”在体验“开盲盒”创新菜品时，消费者能感受到不一样的惊喜，这也能对闽菜的传播起到事半功倍的效果。

在厦门饭店负责设计和制作菜肴期间，陈欣试图通过不同的容器和不同形式的摆盘来吸引年轻人的目光。中国最好酱油第一名

陈欣认为视觉和味觉对菜肴同样重要。视觉效果达到了，吃饭的心情变好了，你感受到的菜品味道也会相应提高。然而，创新的背后也存在一个大问题:如何在不破坏菜肴原有味道的情况下提高其味道？如何在融合的同时保持闽菜的原汁原味？要避免改良后成为“不伦不类”的菜品，扎实的闽菜功底是基础。

30岁之前，陈欣曾认为自己的优势在于没有系统地学习闽菜，不会受到某些规则和规定的限制。到目前为止，陈欣认为学好闽菜是他突破和成长的唯一途径。“融合料理的本质是要有当地人的气质。现在我觉得做融合菜如果没有闽菜会很虚很飘，所以我也在努力提升自己的闽菜知识。”

厦门沁园酒店的中餐厅大多都是在这里土生土长的老师傅。几十年的烹饪保留了这里闽菜的正宗鲜味。陈欣一代年轻厨师的加入也给厦门宾馆带来了新的活力。只有在传承的基础上创新，与闽菜精神相融合，才能真正实现与客人的“双向之旅”。

02

老菜翻新是人们记忆中的家的味道。

“在我的印象中，最能代表闽菜味道的菜是荔枝肉，我小时候特别喜欢吃，因为它又酸又甜，吃了就能想起家乡的味道。”因此，在日本留学时，陈欣本能地将这种家乡风味添加到日本法国菜的融合菜里。对他来说，第一道真正的融合菜是荔枝肉的改良版。豆角肉馅饺子怎么调馅

包心荔枝肉是福州的传统特色食品，主要以里脊肉和马蹄为原料。在日本留学的过程中，由于很难找到马蹄的购买渠道，陈欣尝试用其他食材代替。“当时我以为广东的肉也是菠萝。这道菜也是用肉和水果炒的。它又甜又酸，所以我想试着用菠萝代替马蹄。”

除了用菠萝代替马蹄铁，陈欣还用更适合当地口味的猪颈肉代替里脊肉。苏轼的诗“美食赋”启发了陈欣，意思是只选择猪脖子后面最好的一块肉来吃肉，因此为了使肉的口感更顺滑并满足当地人的需求，陈欣在焦虑中进行了创新。荔枝猪颈肉的酸甜口感得到了日本当地人的广泛好评，闽菜也在潜移默化中实现了“走出去”。

在此之前，陈欣一直对配料创新持谨慎态度。一款创新版“宝新荔枝”在国外广受好评，这让他意识到大胆合理的创新也能发挥闽菜的精髓，俘获食客的味蕾。鸡腿

2022年，当陈欣参加湖南卫视《新闻晚会》栏目时，他向观众展示了一道古老的闽菜“滴水汁”。“细雨带汁”存在于古老的闽菜食谱中，以冬笋、火腿、虾酱和肉汤为原料。由于制作过程的精细和复杂，这道菜一度作为官方菜肴出现，普通人很难吃到。

在接受搜狐美食采访时，陈欣表示希望用自己的力量翻新这样的老菜，以满足当代人的口味需求，让更多古老的闽菜端上寻常百姓家的餐桌。而这个过程也是一个向内寻求的过程，是一个“寻根”的过程。

来到厦门饭店沁园中餐厅后，陈欣作为运营总厨，主要负责翻新后的老菜品的呈现，以及探索更适合当代人口味的闽菜。陈欣表示，目前，厦门饭店正在努力组织“厦门味道”活动，寻找民间烹饪大师，希望民间人士带着记忆中的闽菜味道参与PK，厦门饭店也希望转化合适的食物，让地道的闽菜端上更多人的餐桌。

03

传播闽菜的声音应该更响亮。

由于福建多山多水，山海分隔了不同的区域，闽东、闽西、闽南、闽北、闽中和莆仙形成了多种风格的闽菜。

目前，闽南菜受到公众的高度认可，其风味与广东的潮汕菜相似。然而，在陈欣看来，闽菜作为八大菜系之一经常被忽视，其他地区风格多变的闽菜很难在国外市场扩张。这与闽菜对食材的高要求有很大关系。

虽然不同地区的闽菜风格多样，但都有一个共同的特点，那就是注重菜品原汁原味的表达，要求食材非常新鲜。如果要将食材空运输到其他城市，不仅成本高昂，而且食材的新鲜度也难以得到保证，这也是当前闽菜传播的重要难点之一。

陈欣对搜狐美食频道说:“在厦门，一道非常有名的菜是红烧鱼。它的方法很简单，只需酱油，然后用水蒸，或煮。这是福建最传统的吃法。如果我以前在北京做过这道菜，我会发现我们拿到食材后完全撑不起来。”

“比如在闽西一带，有一个叫永安的城市，那里会有猪下水。他做内脏和大肠，还有猪肺等等。因为当地的猪很好，它们清洗干净并用白水煮熟后，直接去酱油吃，这实际上来自于我们对食材新鲜度的信心。"

可见，保证食材的鲜香来源于食材的原汁原味是闽菜的灵魂。陈欣提到，“食物是一种破坏的艺术，你吃东西的那一刻是最精彩的。”闽菜的甜在舌尖绽放，应该让更多人看到。

然而，除了食材本身的地域限制外，研究闽菜的年轻一代厨师并不多见。培养新生代的实力还是一个大问题。参加完《大厨荣耀》后，陈欣在社交平台上有了一定的知名度，网友们给了她厨电界“李钟硕”的美誉。陈欣说，她希望充分发挥自己在社交媒体上的影响力，为传播闽菜的声音做出自己的贡献。