建议你找个周末来这里吃土菜，太香了……
八大菜系中，最没有存在感的大概就是徽菜了...它是一种很有潜力的菜系（上海的高端徽菜在这两年有很大的能量），因为它有各种美食，并且知道如何发酵和腌制。
说来也巧，我身边很多安徽朋友都爱吃，所以过年期间，在美食家的带领下，他们在合肥当地的一家土菜馆吃了三天。
合肥本帮菜风格类似家常菜，是合肥人最贴心、最日常的口味。因此，如果你想突破当地餐馆，你必须别出心裁。吃了几天后的感觉是:
很有意思！！！放在民族美食里（比如擅长地方美食的赣菜、恩施菜）。
配料非常好。鸡鸭等普通食材鲜嫩劲道，腌制手法也很讲究。合肥地处南北之交，做法比较契合。它是安徽唯一的美食。
精挑细选四家本地餐厅，带你领略合肥本帮菜的别出心裁（也可作为合肥短途吃饭的参考）。
01
金锅厨房
创意“新”合肥菜
如果合肥只有一种晚餐，我们将从金锅开始。
在这里，你不仅可以吃到合肥美食中最具代表性的特色菜肴，还可以进行教科书级别的烹饪和调味。尤其是在一些经典菜品中，可以吃出厨师自己的匠心和创新搭配。波尔多蓝
先吃:腊肉。
徽菜中的咸肉有自己的特色。
例如水阳三宝之一的鸭脚包，将一颗鸭心放在鸭掌里，用鸭肠绕圈包裹，味道非常丰富。
金锅是我吃过最好吃的鸭脚包:它是透明的琥珀色，闪闪发光。鸭肠和鸭心足够有弹性和韧性，而鸭掌筋脆而有嚼劲。
难得的是完全没有油和鸭臊的味道，而且它巧妙地用盘子底部带皮的花生蒸熟。花生的香味能蒸成鸭脚吗？
花生可以吸收鸭脚的盐分，吃起来不会太咸。
第二种食物:盐和胡椒。
徽菜中有许多椒盐做法:所有食材都裹上香料粉然后油炸，必须点酒。
这家的盐水鸭舌很独特:鸭舌是提前腌制好的，从外到内都很好吃。关键是它是用一层薄薄的生粉油炸而成的，就像天妇罗一样清淡而巧妙。
椒盐法的另一大特点是炒料要用干辣椒、洋葱和香菜翻炒，这样可以使配菜的香味充分煮入鸭舌中，炒出的食物鲜嫩不腻。
第三吃:炖锅。
徽菜非常喜欢焖和炖，这使食材相互融合，所选的食材非常有特色。
比如牛杂大肠煲:内脏爱好者一定会喜欢，而且没有腥臭味。与台湾美食不同的是，五更长旺经常使用卤汁作为汤底，这种汤底就像重庆牛油锅底一样醇厚辛辣。大肠内壁的油脂去除干净，口感干净清爽不油腻；除了软糯的牛肚和牛筋，还有嫩滑的鸭血，几种味道交织在一起，一口下去很有回头率。
比如常见的红烧甲鱼，这家人会用甲鱼和黄鳝一起红烧。甲鱼肥糯，鳗鱼鲜嫩，两种不同维度的淡水相互交融，比单纯的红烧甲鱼更美味。
吃完甲鱼后，这家还提供甲鱼汤焖饭。与烩饭类似，将甲鱼汤一点一点加入米饭中，边搅拌边收汁，让每一粒米饭都能吸收甲鱼汤的鲜美醇厚。
第四，吃:“渣”。
“打渣”是合肥本帮菜特有的烹饪手法:你可以把它理解为“粉蒸”——但与普通粉蒸不同的是，米饭是用混合香料炒制的，不同食材所用的粉的细度和研磨程度也有所不同。不仅是为了调味，也是为了改善口感。
最常用的方法是“去渣”肉。比如三河有名的渣五花肉就是粉蒸肉。金锅里的“渣”荠菜可以说是一种非常难得的原生态吃法。用八角、桂皮和其他香料炒过的糯米被磨成细粉，然后用来炖和炒荠菜。酱汁形成天然的粘性糊状物，使蔬菜具有丰富多彩的质地。
最后，安徽本帮菜一定要点一锅鸡汤！（家里真的拿不到！)
它是来自金寨大别山的三色老鸡。保存两年，简单地用矿泉水炖一下，就会沉淀出一层厚厚的金黄色鸡油。这将是你今年能喝到的最醇厚、最美味的鸡汤，只需一点点盐。汤后，下一条是一碗充满鸡肉香味的面条！
02
吉家厨房
准确还原20世纪90年代合肥的味道
如果说最后一道是精致地方菜的新派，那么第二道就更家常了，尤其是在调味上，又能领略合肥老派地方菜的魅力。
例如，一个简单的农家蒸蛋，
好久没吃到这么香的蒸蛋了:其实只是土鸡蛋够香，灵魂调味:一勺酱油，一勺猪油，一大把小葱！
有多简单好吃？第一份菜上桌后很快就被分完了，我们马上又添了第二份。
鸡蛋液和水的比例刚刚好，它很嫩，不太流动，在嘴里有足够的支撑力。
合肥老派地方菜的焖煮，让你充分领略徽菜的焖煮美学:它不是用酱油掩盖食材的原汁原味，而是通过焖煮最大程度地突出食材的原汁原味——对酱油的用量、香料的比例、烹饪的时长和食材都有很高的要求。
并不是说上海人更喜欢浓油红烧的甜口，而是它的咸鲜，有必要突出以香料和酱油为灵感的美味肉类。
例如，这只焖公鸡:
这家专门用了三年多的老鸡。
（358元）
不再追求肉质的嫩、脆、烂，每一口都更有嚼劲，更香，仿佛终身吃鸡的美味。
除了常见的红烧鸡、鸭、鱼、牛、羊和猪之外，大肠和肾花等一些内脏也经常用于炖煮。
季家有一道红烧猪心猪肺，比水中常见的选料还要罕见。大火煮出的酱油充分焦糖化，让心肺像糖葫芦一样沾满了浓郁的酱料。加入大量辛辣的本地辣椒，辣味的释放会使整道菜不油腻，这对于米饭来说太贵了！！！
他家的“渣”排骨，即粉蒸排骨，调味特别好:细腻的米香混合着淡淡的八角，清新温和，与排骨融合得很好。不会有厚糊感盖过肉感。
排骨蒸得又透又软，轻轻一叹骨肉马上分离，香极了！
腊鸭也是合肥人对腌制的审美偏好。腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊肉一年四季都出现在合肥人的餐桌上。
当季的腊鸭，腌制时间控制得很好，鸭肉的腥味已经去除，但鸭味却保留了下来。用山茶油覆盖并蒸熟，山茶油和鸭油的香气混合在一起，所以将这种混合油打包回家简直是万能的。把面粉和炒好的蔬菜混合在一起，你可以增加双倍的脂肪香味。
03
小徽商臭鳜鱼
黑鱼烹饪的创新呈现
臭鳜鱼是徽菜中必吃的一道菜，在当地的每家餐馆都能找到，但这家餐馆除外
它可能是合肥唯一一家在铁板上烤臭鳜鱼直到表皮烧焦的店，非常特别。
你可以吃到臭鳜鱼标准蒜瓣的弹性质地，但经过创新和改进后没有那么臭了，而是突出了咸鲜发酵，香气在铁板上跑遍了整个房间。
铁板的热量使肉更紧实。虽然粘铁锅的肉有轻微的焦味，但也特别有味道，因为它在锅底覆盖了厚厚的酱料和生蒜末。
臭干锅，不是发酵豆腐，而是豆腐干，中间夹着肉末。以豆瓣酱为底，砂锅底部覆盖洋葱以增强香味，豆干发酵后更柔软并吸收汁液。“真好吃！”。
特色的蹄子也与餐桌上想象中的大猪肘大相径庭。腌制好的猪肘切成厚度适中的块，盘子底部也放入洋葱，上菜前蒸熟。猪肘带肥肉的部分已经软糯化开。瘦肉腌制后呈现出生火腿的粉嫩色泽，肥瘦相间的口感非常丰富。
就我个人而言，我更喜欢在商店里用新鲜的竹笋和雪菜一起吃。黄山产的鲜笋切片，味道清淡可口，肥美醇厚的蹄子正好抵消了油腻感。
哦，对了，环境真的很糟糕，
如果在桌子和椅子上都是纸浆的旧（但不脏）环境中吃饭是可以接受的，那么他的家非常值得一试。
04
三国赵三国
合肥美食家私房餐厅
合肥的朋友说，看一家本地餐馆还不错，只要看看店门口挂了多少腊肉香肠就知道了。咸货越多，客人越多。这家赵三国门口摆满了一排排咸货，可见其在当地的地位。
菜都是家常菜，但方法真的很好。
比如这道黄焖鸡是用肥糯的五花肉焖出来的，让猪肉的脂肪滋润鸡肉，香气浓郁。
红烧鸡很杂，
第一次吃到毛豆版烤鸡杂，让平淡的水沾染了一层春天般的清新美味。
鸡杂的选择还有一个非常独特的部位:森臧（合肥方言），也就是鸡的输卵管。味道比鸡肠更厚更有嚼劲，褶皱的质地使它非常好地吸收酱汁。
菊杞茶
鱼蛋泡鱼焖鱼也是当地每家餐馆的一道菜。这里的鱼泡是规格足够大、清洗足够干净、像脆皮一样厚实有弹性的鱼，而且没有腥味。
下次去合肥短途旅行的朋友们再也不用担心吃什么啦~酱牛肉的做法最正宗的做法
图/文-邱天编辑-徐大布
感谢伟伟、阿三哥和很多合肥本地朋友的吃喝！
