牛肉为何要“熟成”？乾式熟成牛排美味在哪？

牛肉為何要熟成？乾式熟成牛排美味在哪？上高級西餐廳點牛排，吃到的幾乎都是乾式熟成牛肉（Dry-agedbeef），這幾乎已成為高價牛排的主流。為何經過乾式熟成的牛肉特別好吃呢？

其實並非只有牛肉有熟成（英文中稱為”Aging”）這道工序，其他肉類也有，原因是動物剛被宰殺的幾個小時內雖然肉質是松弛的，但是過後又會變得僵硬，這時並不適合食用。而熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，令肉質更加軟嫩；同時蒸散肌肉組織中的多餘水份，使牛肉的風味更飽滿和集中。

通過熟成，可以讓剛屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化，以提升肉質的嫩度（Tenderness）、風味（flavor）及含汁性（Juicy）。

熟成的方式又分為「乾式熟成（DryAging）」和「濕式熟成（WetAging）」，一般消費者在超市買到的屬於濕式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，並在袋內以本身自帶的酵素熟成，由於這樣的方法經濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。

乾式熟成則是將屠宰後的牛只大份切塊，吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間裡，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內部的水分不會散而能維持鮮嫩；而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

至於多數高級西餐的廚師之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食推崇呈現食材的原味，而乾式熟成會讓牛肉大量脫水，肉味也更加濃郁。