一款好茶的底色｜甘、滑、醇、厚

老化

中年茶的“入门”之路

20世纪90年代，深圳华福茶园开发公司在重振香港普洱茶市场中发挥了重要作用。在导演之一张的概念中，普洱茶与红汤、红水的概念相对应。

这不仅是他之前在深华福公司任职期间长期接触珠江三角洲地区普洱茶饮用文化的结果。他引用了2003年发布的普洱茶第一个地方标准DB53/T103-2003《普洱茶》，其中对普洱茶的定义也将红汤作为突出特征，“即外观和颜色呈棕红色；内置汤色红亮，香气独特馥郁，滋味醇厚甘甜，叶色褐红。”习酒加盟招商

当时还没有提到生茶。当时人们对普洱茶的认知，与“发酵”、“陈化”这些与时间息息相关的词汇联系在一起。尤其是在珠江三角洲的广东、深圳和香港，甚至在海峡对岸的台湾省，普洱茶在大多数茶人的概念中是陈年普洱茶，并已形成一定的口感特征。香椿芽的做法

在华福向珠江三角洲地区转口的长期经验中，商人不接受不够韵的茶。以香港为例，公共茶馆使用的茶叶是超过7级、8级、9级、10级和10级的粗老散装材料，必须达到市场上即饮的陈年口味。一方面，这是因为香港的仓储成本极高，商家急需流通库存。其次，受广西百年六堡茶的影响，有着悠久的中老年饮茶历史，形成了成熟的“老年饮”习惯。

近年来普洱茶市场追求中老年茶的趋势正是基于这种饮用传统，也是作为历史上普洱茶消费主力市场慢慢形成的品质要求。

市场需求造就了以白水清等为代表的一批福建茶人。他们通过大量中期茶和老茶的积累和周转，牢牢抓住了珠三角地区饮茶人群的味蕾，几乎成为了老茶的代名词。崇拜老茶文化的收藏家何作如更具代表性。

其中不乏后起之秀，如云南普洱茶厂股份有限公司董事长戴，他曾在玉公司工作，并形成了自己对中期茶和老茶的认知体系——六维品鉴法。

六维品鉴法是泰禾发酵贮存系统的品鉴标准，实际上是企业自己的一套标准。普洱茶品鉴分为新境、景境、养境、游境、化境，从入口后的鲜爽滋味，到入口后的甜、醇、浓、滑、活、暖，一入国门，便可达到一睹为快的目的。

当然，这只是一家之言。如何让消费者简单判断中期茶好不好，如何让商家判断长期储存后的中期茶是否具备销售条件，目前还没有一个通用的行业标准，尽管一些专做中期茶的茶商根据自身经验不断总结出一套适合中期茶的品茶方法，但尚未达成行业共识。

但是，中期茶确实需要有自己的认知标准，因为判断一款中期茶品质的重点与新茶和熟茶不同。

甜、滑、醇、浓

好茶的底色

2007年，张应邀到北京参加北京市茶叶总公司收藏的“皇家贡茶——金丝瓜贡茶”品评会。

面对这样一位有着历史底蕴的“老佛爷”，我不禁感到敬畏和充满期待。据史料记载，云南普洱茶在清代被列为贡茶。

由于茶叶的味道和性质与小叶茶不同，因此受到皇室的青睐，被视为珍宝。贡茶共有八种颜色，分别是五公斤重团茶、三公斤重团茶、一公斤重团茶、四五公斤重团茶，以及芽茶、茶膏和饼茶。1964年，“金瓜贡茶”与其他紧压茶一起被清理出紫禁城，移交给北京茶叶公司。

没想到，当太阳再次照耀时，它们会被砸得粉碎。人们将这些尘封多年的贡茶粉碎，制成“固体茶”。

当时北京市茶叶总公司技术员傅明焕先生取了几个放在茶叶品评室，才有了今天孤独的“幸存者”。在北京茶叶公司幽闭了半个世纪后，这个“重见天日”的“金瓜”终于熬了出来:红如琥珀，浓郁透明。清蒸平鱼的做法

根据张的描述，多年积累的普洱老茶香气的认知记忆被唤醒，正是这种击败她的香味的魅力，让历经风雨的贡茶让人明白。

这种气韵不仅体现在香气上，也体现在味道上。它的口感是“醇、滑、甜、温、静、鲜、爽”。长达百年的风雨洗礼，不仅让茶味呈现出丝毫的腐朽感，还感受到了稳定和浓郁。饮后如春雨，无处不在，浸痕难消。有一种复杂的满足感，无论是身体上的还是精神上的。

听完这个，它让人们着迷。毕竟一款普通的中老年茶还不如“金瓜贡茶”百年好茶。我们能从中找到一些相似之处吗？什么样的特殊风味普洱茶符合一款优质中老年茶的属性？张秦敏总结为四个字:甜、滑、醇、浓。

从饮食文化的角度来看，茶永远是最接近的方式。就甜度而言，爱茶人士可能认为是“回甘生津”，但实际上是良性品质特征的总和。在中医领域，都说性甘苦，其实和茶很接近。

茶本身具有苦味和涩味，这与甜味并不冲突。实际上，甜度通常指的是茶带来的愉悦，而不仅仅是味觉。从这个角度来说，又香又甜的茶不一定是好茶，对于布朗山这样的茶来说也不错。

对于滑溜感，张从饮食文化的角度切入，即顺滑，没有过度刺激。滑是一种古老的味觉记忆。古代人类以狩猎为生，他们能吃多少就吃多少。当他们发现小米最初只是被火吃掉时，它与狩猎相比有一定程度的滑溜，然后他们发现烹饪就像火和水一样，这是他们第一次真正体验到现代人所说的“滑溜”。

无论是北方还是南方饮食，它总是讲究甜味和光滑度，尤其是在广东。除了它的养生功效，燕窝口感滑嫩，深受大众喜爱。

生茶苦涩，或茶汤稀薄，缺乏滑感。关注酒精就更有趣了。张讲述了和一位外国朋友一起喝88度绿啤酒的经历。除了他的味道，对方透露了这款茶的特点——平衡，意思是味道的平衡，这不是酒精的自然诠释。

一个茶的酒精就像陈年茅台的酒精一样，所有的味道都是盲目混合的，即醇厚和谐。酒精的基础是纯材料和纯味道，但它不可能是“纯”的。说起厚度，张给泡了一口熟茶，正如他所说，口头陈述远不如亲身体验来得直观。

熟茶的诞生实际上是由于市场上缺乏中期茶或未能达到质量要求，市场对快速陈化过程做出了重大调整和主导。

1973年，昆明茶厂研制成功熟茶并大规模生产。熟茶产品历来以标志区别于传统云南青，并没有“熟茶”的概念。熟茶产品在市场上的流行要比这个名字的出现早得多。2006年10月1日，云南省地方标准DB53/103-2006普洱茶实施，熟茶进入普洱茶范畴。这实际上反映了市场对熟化普洱茶产品的需求。

甜、滑、醇、浓，除了原料的物理属性外，其他三种属性很难在茶的一件事上完全呈现出来，除非花时间。好茶的厚度是内容丰富，味道浓郁，它强调身体，回味，层次，活力，骨骼和肌肉的感觉。茶汤的丰富性和内容需要经过足够的熟化才能体现出来。

这四件事应该被总结为一个优质中老年茶的共性，但普洱茶的魅力还在于张用“韵”和“活”这两个词表达的十万大山人的个性和风味这种魅力难以用语言表达。一款普洱茶的前、中、后三个阶段都很精彩，有着不同的魅力。所谓活性，就是一款茶的个性表现力，赋予其生动性，体现在杯香、汤香、喉韵等方面。但一款好茶的魅力和个性必须建立在以上四个基本共性之上，因此才具有讨论的价值。

张认为，用这四个标准喝茶会发现，市场上的许多普洱茶只能算是半成品。

对于中老年茶的品鉴，市场上对陈香的了解相对空，因为品鉴的机会少。普洱茶存在大量的行业内交易，体现在投资上。但作为终端产品，要充分成熟并形成自己的品质和风味，还是需要商家提供一定的技术手段来保证其形成。

节选自《普洱杂志》

2022年4月，《时光》版画和老茶、中期茶底色出版。

文|三胡图|朱丽【除署名外】