淄博烧烤咋就火成了烧烤届顶流？

文：卷卷

來源：網易上流（ID：heyupflow）

春天到了，大學生終於迎來了屬於自己的春天，無論哪裏都能看到他們“四處亂竄”的身影。

野生大學生曾經在操場上扭曲爬行，在校園裏遛紙盒小狗，在劇組裏當群演整頓娛樂圈……如今他們沖出了校園，用靈敏的互聯網嗅覺和不多的資金開辟了一張新的美食地圖——淄博燒烤。

01

全國大學生都跑去淄博吃燒烤？

去年的淄博火車站是這樣的——

今年的淄博火車站是這樣的——

以山東省大學生為代表，全國各地的大學生成群結隊地湧向淄博，一度將淄博火車站擠得水泄不通，為的就是整上一口小餅卷串。

據當地媒體報道，近期淄博火車站日均到發量（即到達和發送旅客量）約五萬人次，創三年來最高紀錄。

如果你在前往淄博的火車上看到這樣的手勢：

不必驚慌，這並不是某種神秘而古老的儀式，也不是為某項秘密行動做的準備，這單純只是一次為了滿足味蕾而進行的無實物表演。

而在商業嗅覺敏銳的知名海鮮市場上，還出現了接送、代排、導遊一條龍服務。

去淄博吃燒烤，除了前期準備，臨場發揮也至關重要。

燒烤店還沒有開門，店外就已經人頭攢動，店門一開就到了考驗體力和智力的環節，如何擠開前面的競爭對手，成為整個店裏最先吃到燒烤的仔，是這一環節的唯一也是最重要的考題。

運籌帷幄之中，決勝千裏之外，如果沒有過人的體力和膽識就會敗北，這就意味著你即將陷入排隊的漩渦當中——

沒有人知道什麽時候能排到自己，也沒有人知道哪一刻燒烤店老板會拎著喇叭走出店門，向還在排隊的人們宣布“店已沒肉，速去他店”的噩耗。

燒烤店老板也沒有想到，有一天他會心甘情願地主動為友商介紹客戶，還要一邊安撫忙到原地起飛、日均穿串1w+的師傅不要離職。

能令恩格爾系數極高的大學生如此瘋狂，淄博燒烤必有過人之處。

在烤串均價三元起步、上不封頂的今天，實現烤串自由對於囊中羞澀的大學生來說無異於癡人說夢。

而在淄博，肉串從1.5元到2.5元一串不等，小餅兩塊錢一包。小餅卷肉串，碳水配脂肪，不僅容易吃飽，還容易吃撐。

滿足了物質需求的同時，淄博燒烤還安慰了人的靈魂。

在戶外架起一張小桌，對著小烤爐，將自己心儀的串放在鐵架子上炙烤，猛火舔舐著肉串激發出原始的脂香，一滴油落在炭火上茲拉一響，升騰起來的煙火氣息，給每一位在場的食客都來了一次難以忘懷的心靈按摩。

02

淄博在中國燒烤界究竟啥地位？

《人生一串》中曾介紹，燒烤源自新疆，發於東北，在淄博變成了文化。

不同於新疆燒烤的源遠流長、以及東北燒烤早年的名聲大噪，淄博燒烤是在一次次飲食文化積累後才得以爆發。

“中國燒烤看山東，山東燒烤看淄博”的slogan絕不是本地人的自吹自擂，而是一種自信。

淄博燒烤的要義之一在於烤爐，作為少數仍舊保留純炭有煙的燒烤流派，淄博燒烤的烤爐歷經多次迭代。

兩層烤網可以說是大大解決了大人要烤肉串、小孩要吃雞翅，一個爐子烤不了兩批串的兩難困境，為創建和諧家庭做出了巨大貢獻。

整體上既環保又富有人文關懷，還滿足了人們對傳統露天燒烤氛圍感的追求。

除此之外，親手對著爐子烤能最大限度地保證烤串從制作到進嘴的時間最短，減少風味的流失，正所謂一熱抵三鮮，剛從燒烤架上拿下來的烤串最熱也最鮮。

講到鮮，就離不開食材。魯中平原與丘陵相織，唐初時，在臨淄西部，有一地界橫跨太平嶺，與金山對望，交通便利，設為金嶺驛，後形成現在的金嶺回族鎮。

金嶺回族自治鎮是淄博最大的牛羊產品集散地，為燒烤提供了優質穩定的貨源；

淄博又地處山東中部與六市相鄰，隨著交通的發展，蛤蜊、扇貝等食材也與淄博燒烤完美融合。

△來源：小紅書@哈嘍殼殼

不卷餅不行，不配蔥不香，不蘸醬不“賽”（山東話，含義：好、棒），淄博燒烤不是純擼串，而是小餅小蔥配肉串。

拿出來一張小餅攤在手上，另一只手拿兩串兒滋滋冒油的肉串兒先裹上蘸料，再放到小餅上，手用力攥緊包住肉串的小餅使勁一拉釬子，幾塊肉就這樣包裹在小餅裏面。

接下來從盤裏拿點小蔥，這麽一卷，大口啃下去，進口先是餅的麥香，再嚼一下，蘸料裏的芝麻花生的香味混合著肉的脂香，小蔥和小餅中和了油膩口感，增添了特有的食材芳香，這一口下去，三個月不想taco。

“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”，如果說小餅和串是淄博燒烤的招牌，蘸料就是招牌背後深藏功與名的裏子。

蘸料是淄博燒烤靈魂的一部分，有趣的靈魂不會千篇一律，配比決定了燒烤震擊靈魂的深度。

好吃的蘸料不能過鹹，香料味也不能太重，一份蘸料少則二十多種配料，多則三十多種配料，每家燒烤店的蘸料配方都是老板的不傳之秘，有理想有追求的老板還會不定期的花萬把塊錢對“靈魂”進行升華，對蘸料進行更新迭代。

不過蘸料總歸是萬變不離其宗的，芝麻加花生碎作為基底，裝在調料桶裏，蒯一大勺放到料盤上，不夠再加，這蘸料看起來平平無奇，可是沒了它就不行。

淄博下轄五區三縣，不同區縣也分化出了不同的燒烤流派。

• 張店燒烤

張店燒烤通常以香料預先腌制肉塊，肉塊的大小適中，風格受東北燒烤的影響較大，一般按串點單，分大小鋼釬，大鋼釬通常是肉串，小鋼簽通常串素菜。

張店的烤串更適合烤得焦一點，特別是帶皮五花肉，炭火把肉中的油脂逼出來，肉片卷邊微焦，再拿小餅一夾，嘿，別提多美了。

• 博山小串燒烤

博山小串燒烤承襲博山菜的風格，以精致見長，串小肉塊更容易腌入味，蘸料鹹香又不喧賓奪主，招牌小串吊肝，滑嫩彈牙。

△來源：B站@候候吃呀

• 金嶺燒烤

與博山小串燒烤不同，金嶺燒烤憑借量大出名，頗具本地穆斯林飲食風格。

與普通的燒烤按串點單不同，金嶺燒烤按斤點肉，待食客點單後，店家現切大塊鮮肉炙烤，圓食客一個大口吃肉的夢。

蘸料則需要根據自己的口味來調制，辣椒碎、大塊花生碎、芝麻混在一起生成獨家蘸料，肉串在調好的蘸料中滾一圈，復合的香味奔湧而出。

金嶺燒烤用的小餅也與別地不同，別地大多是圓形小餅，吃起來更軟，而金嶺燒烤用的餅是長圓形的鞋底餅，相對於圓形小餅來說更厚實，嚼起來更勁道。

03

這座寶藏美食小城，早該火了

在裊裊煙火氣中，“吃”慢慢成為了一種文化，從“有得吃”到“吃得好”，其中蘊含著城市的文化密碼。

淄博位於山東省中部，與濟南、濱州、東營、濰坊、臨沂、泰安等六市毗鄰，又是齊文化的發源地，其豐厚的文化底蘊和物質積累孕育出了獨有的美食名片。

冥冥之中，與淄博的魯C牌照遙相呼應，淄博走到了山東的美食中心，其中博山和周村是淄博美食舞台上的C位選手。

山東的飲食習慣不能一概而論，煎餅卷大蔥只是魯菜的冰山一角，靠海的吃海，靠山的吃山，但是哪裏都少不了淄博博山菜的影子。

博山菜是“食不厭精、膾不厭細”的忠實踐行者。

豆腐切成大小合適的塊狀，油炸至金黃，掏空了做成小箱子的形狀，裏面塞滿了調和過的肉餡，這還不夠，非得給豆腐箱裝個把手才算圓滿。

△博山豆腐箱 | 來源：B站@閑人老孫

博山菜也是不拘小節的代言人。在魯菜中上席的魚，吃剩下了簡單水煮一下就能做砸魚湯，用炒勺把魚砸碎，清水煮碎魚肉，多加胡椒和醋，辛辣提神。

傳說博山菜的由來，是燒窯的窯工封窯後沒事幹，日久天長琢磨出來的，日復一日的思考與勞作成全了博山菜的精細與粗獷。

而酥鍋則是每個淄博人記憶中春節的象征，過年不吃酥鍋約等於沒有過年。

“窮也酥鍋，富也酥鍋”。沒錢的時候放白菜豆腐，有錢的時候加上一個大肘子。

白菜打底，中間放別的食材，再用白菜封頂，滿滿的一鍋菜不需要另外加水，以前家裏都是木柴燒火，用文火慢慢燒，從早晨六七點鐘一直燒到傍晚六七點鐘。等待煮透的白菜釋放出鮮甜的汁水，吸收其它食材的香氣，一個字，絕。

△博山酥鍋 | 來源：圖蟲

香酥牛肉幹形容起來的話，可以說是“色如楓葉，薄透光亮，食來酥脆，回味綿長，光澤溫潤，透亮凝脂”。

第一口鹹香酥脆過後，口水已經浸潤了牛肉幹，綿長的肉香裹挾著醇厚的醬香蕩漾開來，鹹香的汁水刺激著唾液的分泌，越嚼越有勁，越嚼越有味。

一片接著一片吃，吃著吃著一袋就見底了，這還不算完，必須把袋子底的碎渣倒出來吃掉，再舔舔手指上的調料。正如吃完薯片舔手指頭是對薯片的最大肯定一樣，吃完牛肉幹舔手指頭足以證明它的美味。

△博山香酥牛肉幹 | 來源：B站@魯菜紀錄片

周村則走了樸素賽道，周村燒餅一張巴掌大的餅，焦香酥脆，咬一口撲簌簌往下掉渣，得用手接著吃。

燒餅一面沾芝麻，味道是純粹的麥香和芝麻香，甜鹹任選，都是一樣的酥脆，手一掰就沿著紋路裂開。

薄薄的一張燒餅很需要技術，往爐子上貼的時候，餅厚了不酥脆、不夠亮，薄了就容易糊在爐子上。

要是攤成了薄厚正好的餅，只需要幾分鐘就烤好了，鏟下來放筐裏，最好是趁熱吃，在“鍋氣”加持下恨不得掉個芝麻粒都得撿起來吃掉。

△周村燒餅 | 來源：圖蟲

當然，淄博的美食遠不止這些，紙皮煎包、雞㸆肉、旱酥魚、大鍋全羊、魚肚參湯、小餅卷串……這些可都是當地老饕的心頭愛。

習慣了簡便的餐食，回過頭才發現，很多人追求的不僅是味蕾的享受，還有文化的傳承，或許這就是淄博美食的魔力：吃的是食物本身，品的是人文煙火氣。