出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

北京国贸大酒店79层西餐厅被誉为“云上餐厅”，是北京最顶级的国际酒店餐厅之一。在这里，你可以俯瞰北京的整个夜景。我一边欣赏着浪漫优雅的音乐，一边看着一道道如艺术品般精美的菜肴映入眼帘。与朋友或商业伙伴一起享受醇香的红酒并畅想未来，你会在瞬间拥有身体和灵魂的极致体验。

在这家优雅的西餐厅的后厨里，一位来自安徽省一个小城市的80后年轻人走了很远的路来学习烹饪，并来到了我们的眼前。他就是79西餐厅的总厨陆。从小镇青年到五星级酒店厨师，陆获得的众多行业奖项背后，是一双像永动机一样不断探索的双手和一颗追求极致的青春精神。

今天，搜狐《风味学堂》栏目组来到79餐厅，聊聊鲁眼中的和西餐这“他山之石，可以攻玉”地点。

01

“年轻意味着寻找刺激，烹饪也是如此。”

卢梁冬从高中开始就痴迷于烹饪，所以在选择大学方向时，他毫不犹豫地选择了烹饪，并学习了中餐、西餐和雕塑等多种技能。2005年，当陆独自一人从安徽亳州来到北京时，他还是一个懵懂无知的少年。

回忆起刚来时的经历，他调侃自己:“刚来的时候，看到别人吃棉花糖条，我很惊讶，因为我从来没见过。我小时候吃的棉花糖是从机器里打出来的。”与北京人交谈时，他不自觉地带着安徽口音。“我想我这里说的是普通话。”卢·梁冬生动地诠释了他刚来时的尴尬。乍一看，这个繁华的城市似乎与年轻的青少年有点格格不入。

但对他来说，厨房就是他发挥的舞台。

“那时候特别享受在地摊上来回奔跑的感觉，就像弹钢琴的密集节奏一样，感觉特别有激情。”卢梁冬告诉搜狐美食，当他第一次开始跟师傅学习烹饪时，他十点钟去上班，他总是提前很长时间去，等待师傅来，这样他可以学到更多。下班后，经常缠着主人出去吃饭，以便他能向主人征求意见。

正是有了这种“学习更多”的愿望，他的成长之路才由自己推动。

在浮士德餐厅工作期间，陆每天的工作节奏非常紧张。因为高端西餐厅特别注重精美菜肴和菜肴的呈现，所以对餐食的要求非常严格。鲁回忆说，有一次他吃饭时，不小心把手印沾到了一个白盘子上。厨师一看灯亮了，直接把辛苦做了很久的菜全倒进了垃圾桶。

“委屈的感觉在那一刻突然膨胀起来。一方面觉得顾客一直在那里等着，另一方面又觉得自己的劳动成果一下子被否定了。”对高压的记忆仍然历历在目。吕梁冬告诉搜狐美食，有时他做得不好，主人一脚踢了他的屁股。当时，他感到脸上受到了很大的打击，经常保持紧绷。

然而，俗话说“严师出高徒”，记忆中最苦最累的时光也是鲁·破茧成蝶的积累。

谈到来到79餐厅的原因，陆说这可以帮助他找到年轻时充满新鲜刺激和挑战的感觉。“这里有先进的烹饪理念。每隔一两年，我都会更换总经理和餐饮部总监。每次换人，都会带来不同风格和理念的碰撞，让我在不感动的情况下保持对烹饪的热情。”

作为中国历史最悠久的高端西餐厅之一，79西餐厅给了鲁一个足够大的舞台。而也没有辜负陆的期望。他在这里呆了十年。2020年，卢带领79西餐厅荣获米其林指南“盘子奖”。2022年，在央视财经频道春节档《大厨之王》的决赛中，陆搭档获得亚洲军旅奖和最受欢迎媒体奖。

奖项的背后是那些没有光的日子里的反复打磨。这些荣耀和荣誉也是陆交给自己和79国贸饭店的一份优秀答卷。

“当我从小镇出来时，我最大的感受是，因为我以前吃过很多苦，所以当挑战回来时，我没有感到那么苦。”卢梁冬告诉搜狐美食，他现在希望能遇到一些学徒，他们能脚踏实地地学习技能，保持“勤奋”的态度，不断寻求知识，并将良好的技能和文化代代相传。猪蹄怎么炖好吃

02

西餐背后的“中国灵魂”

梁冬一直觉得，要想做好吃的，首先要让自己满意。作为一个中国人，如果你想满足自己，你会不自觉地将你的“中国灵魂”融入制作菜肴的过程中。

以勺子为例。卢当学徒时，曾用一口大锅来练习用勺和翻锅。当他去福楼餐厅煎法国鹅肝时，有人给了他一个小不粘锅。

“当时，我一看到那个小锅就笑了。许多外国人仍然必须用小勺子或叉子靠在上面，小心翼翼地翻面。我根本不需要这个，因为我学做大锅菜时那么重的锅可能会被打翻。现在，这么小的锅就像一个小玩具，它可以很容易地转动。当时，许多法国人仍然认为这很了不起。”

吕梁冬笑着告诉搜狐美食，事实上，他在西餐的制作中融入了许多隐藏的中国技巧。虽然它的味道仍然像西餐，但它背后的许多技术是集成的。

“当时，当我还是一只西班牙伊比利亚猪时，我也想到了在我们平时的家里做红烧肉。将酱汁浇在肉上，味道鲜美，色泽鲜艳。我还将这种酱料装饰的想法应用到西餐菜肴的制作中。”

“开胃菜的面包，加上黄油或藤椒酱，其实和我们平时吃的馒头是一样的，就像老干妈和豆腐乳一样，都是为了刺激人们吃面包或馒头的欲望。”

“我之前吃过一个鱿鱼小吃，味道很脆。我问老板怎么做。我发现人们对水的温度控制得很好，所以我把它作为一种小吃应用到西餐中。”

此外，潮汕脆皮乳猪的脆皮水应用于西餐，在看到烤串诱人的外观时，也考虑了如何将其用于牛排中以激发牛排的香气。吕梁冬告诉搜狐美食频道，在很多情况下，中餐是他西餐烹饪的灵感来源。在中西融合的过程中，不仅可以实现西餐的多元化发展，还可以帮助中国美食走得更远。

“去哪个寺庙读哪个经典，都得适应当地的风俗和环境。无论是中餐还是西餐，能让人吃了后感到舒服和安心，就是成功的。”

03

“大胆创新，美食无国界”

除了技术过硬之外，创新的理念对于烹饪优雅精致的西餐也至关重要。

那么灵感从何而来呢？

对于鲁来说，童年的记忆、母亲的品味和日积月累的学习都是他创作灵感的来源。

陆梁冬告诉搜狐美食，他有一个厚厚的笔记本，里面记录了他从师傅那里学到的各种烹饪经验。现在互联网发达，他从未停止过学习，只要有时间，他就会去翻看外国厨师烹饪的各种美食。我经常在晚上看的时候变得更兴奋，然后第二天我会努力成功。

菜已经上桌了，鲁如数家珍地介绍搜狐美食:

“这款开胃菜泡芙中的奶油通常是甜的，但我们对它进行了改进，用咸火腿代替了奶油，吃起来会有不同的味道。”

“这是鹅肝和山楂的融合，这样吃的时候就能尝到鹅肝的味道，不会觉得油腻。”

“这是m7和牛。我延长了低温慢煮的时间，让它更嫩更香，吃起来像m9。它配有茴香头丝和柠檬橙汁，搭配牛肉更清爽。”

"......"

在他从烹饪开始的路上，这样的创新尝试还有很多。卢告诉搜狐美食频道，他也为外国人做坚果吃，就像他母亲小时候为自己做玉米粒一样。

“我先烤杏仁、南瓜子、花生和澳洲坚果，然后将它们与胡椒、糖和盐混合制成水，在锅里炸坚果，蘸水，在水变干之前撒上孜然辣椒。做出来的坚果，那些老外一会过来抢一碗，说特别好吃。”对于将童年的记忆搬到米其林餐厅，陆自豪地告诉搜狐美食，“美食不分国界。”

“如果我退休后开一家小食店，我特别期待能与客人交流，同时做他们喜欢的菜。”“我也想过开一家米其林煎饼摊。外面的皮是中式煎饼，里面的馅是西餐常用的食材和口味。应该感觉非常好。”无铅锡条

对来说，这是他寻找职业价值感和幸福感的方式。在时间的纵向维度上，鲁的技艺越来越精湛，菜肴的气质越来越深厚。在不同地区和国家的横向维度上，陆的烹饪技艺得到了越来越多业内人士的认可，“无国界”美食也正在一步步实现。

在从小镇青年到五星级酒店厨师的路上，陆梁冬告诉搜狐美食，他“无法忍受太舒适的生活”，渴望在一个又一个挑战中成长。如今，站在“云上餐厅”的第79层向远处望去，小镇上的年轻人有了这样一种感觉:“一旦爬上山顶，就会看到，其他的山在天空下都显得矮小。”。红豆沙馅的做法

“我喜欢那种能吃苦、肯努力学习的孩子。起点在哪里并不重要。关键是要知道自己想做什么，要去哪里。”

正如top combine在歌曲《小镇青年》中唱的那样:“好的星光需要黑暗来衬托。”无数个“吕梁冬”，通过在黑暗中默默努力的瞬间，终将迎来属于自己的云端。