中西结合、特价引流抢占早餐时段 北京“早餐经济”变奏曲

早餐生意不仅仅是字面上的“早”。近日，北京商报今日记者注意到，越来越多的全服务餐厅根据自身定位推出特色早餐。南京大牌档口已在多家门店加速推出南京早茶。金鼎轩和北京胡大餐厅等餐饮品牌将中西产品结合起来，以低价、折扣和套餐吸引消费者。众所周知，早餐市场具有一定的潜力，这也吸引了许多玩家的加入，但投入产出比确实是一个无法回避的问题。如今，早餐业务越来越成为企业扩张场景和时间段的一部分，市场不断向标准化和品牌化发展。餐饮企业需要通过提高管理效率、优化供应链和经营策略来不断优化盈利模式。

低价早餐引流

晚餐品牌增加了早餐业务。近日，北京商报今日记者发现，南京某大牌档西直门店增加了早餐业务，售卖熏鱼面、陈年粥、金陵酸辣汤等产品，涵盖面、粥、饼等品类，营业时间从上午8点至11点。价格方面，面制品价格在6-8元左右，不算高。同时，该店还推出了“2-3人大牌金陵早茶味”套餐，其中包括蟹黄汤圆、西芹虾仁蒸饺、烤鸭荠菜粥等产品。原价108元，折后价58元。

巧合的是，许多晚餐品牌纷纷布局早餐市场，并以低价、折扣、套餐等措施吸引消费者。金鼎轩近期还推出了多款特色早餐套餐，包括豆浆+油条、炒肝+包子、馄饨+七彩蛋糕等中西产品，价格在6元至29元之间；不久前，Wages还推出了新的早餐产品，并提供了29元和39元的套餐选择，包括黑松露城堡、三明治吐司和咖啡。北京胡大餐厅还提供三种折扣套餐，每种套餐大约便宜6-7元；红状元是0.9元早餐的营销点，不仅有0.9元起的经典主食，还有0.6元起的小吃。这也意味着0元这种提神的小菜无限期继续，豆浆、豆腐、油条等产品的价格都降低了约0.1-4.1元。

荣小馆和蔡澜港式点心，这些晚餐品牌只是餐饮市场的缩影，咖啡、茶和快餐等品牌已经进入该市场。肯德基、麦当劳等品牌早已在门店增加早餐产品，此前以早餐车形式布局更多渠道；星巴克、Luckin Coffee、Tims Coffee等品牌用面包和饮料的组合创造了不同的早餐。去年，茶颜悦色子品牌远洋咖啡正式宣布开展中西结合的早餐业务；放眼茶饮市场，顾铭、蜜雪冰城、奈雪的茶等品牌也纷纷布局。

对于未来的发展规划，南京大牌档相关负责人今日向北京商报记者表示，2024年将根据战略和市场情况陆续在南京大牌档开设早茶业务。从2023年8月开始，早茶项目在南京大品牌华茂店启动。粥的做法大全

不可避免的成本问题

不难看出，餐饮企业加码早餐市场的背后是想增加运营效率和客流量。不可否认，早餐时间也需要人力、材料等成本的投入，而餐饮企业需要算好这笔账。香肠和扇贝插在一起是什么

对于餐饮企业来说，早餐可能会给他们带来可观的收益。上述负责人提到，早餐业务不仅补充了正餐以外的营业时间，还提高了门店的效率。南京的大牌档也会根据季节优化早茶产品，比如鸭血粉丝纸袋。不仅如此，南城香创始人王国玉去年多次在公开会议上透露，由于市场需求，南城香去年实施了“早餐倍增计划”，在大约5个月的时间里完成了80%的目标。预计年底单店平均早餐流量将达到1万元。羊肉火锅的做法

如何操作是一方面，这一时期的成本问题也随之而来。一位餐饮从业者告诉今日北京商报记者，增加店内早餐时间不仅仅是加派人手那么简单，除了制定早餐菜单、准备原材料外，还需要重新调整前厅和后厨的整体员工班次。一方面，人工成本与客流有关。王国玉曾提到客流是“早餐倍增计划”的关键。即使南城巷的自助早餐价格较低，但由于客流量大，该店仍然盈利。南城巷单店平均可接待1000名消费者早餐。如果客流五五开，很难盈利。

福建华策品牌定位咨询创始人詹俊豪认为，消费者端对早餐的需求增加，早餐市场的巨大潜力，甚至晚餐品牌也在不断增加，希望通过这项业务吸引更多消费者，提高品牌知名度和市场份额。虽然早餐市场上夫妻早餐店众多，竞争相对较小，但餐饮企业在综合成本方面也面临挑战。一般来说，门店在布局早餐业务时，会通过试运营筛选早餐售卖的菜品，形成固定菜单，并需要解决人员配备问题，这在一定程度上增加了门店的运营成本。不仅如此，布局性价比早餐的品牌存在一定的盈利风险，除了客流之外，还要考虑人效和协同，降低亏损风险。事实上，早餐业务的品牌布局并不全是为了盈利，这也可以为中餐和晚餐赋能，从而吸引更多消费者。

根据自身特点进行布局

从最初的便民早餐车、地铁亭、情侣早餐店到社区型早餐连锁店、便利店，再到如今烘焙、咖啡、茶饮、正餐等多连锁餐饮品牌的入局，早餐市场根据自身特点不断进化，向标准化、品牌化方向发展。然而，随着消费者对早餐市场选择的多样化和对性价比的需求，餐饮企业仍需在经营和成本之间找到平衡点。

事实上，消费者对早餐的需求可以说是一个共同的赌注，并且市场将继续扩大。央视财经此前报道称，根据市场研究公司发布的最新分析报告，到2027年，全球主要早餐食品市场规模将增加1250亿美元（约8992亿元人民币）。得益于人们对早餐的日益重视和不断增长的消费需求，预计未来几年全球主要早餐食品市场的规模将继续扩大，2022年至2027年的复合年增长率为5.31%。

正是由于消费潜力，餐饮企业的不断加码和进入可能会引起行业竞争，考验玩家的综合运营能力。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛强调，早餐是一个辛苦且微利的领域，需要企业具备较高的管理水平、标准化、体验化、连锁化和即时性，不仅要提供有特色的产品、服务、体验和场景，还要解决人员配备和成本控制等问题。目前早餐市场呈现出追求极致性价比和注重高品质、高体验两大趋势。市场仍有广阔的发展空，但对人力资源的需求极高，并不是所有企业都适合进入。对于已经进入市场的企业来说，需要在保证产品质量和服务质量的前提下，通过提高管理效率来降低成本，实现业务的持续增长。

詹俊豪指出，早餐市场的变化意味着消费者对早餐的诉求和期望在不断变化，也反映了餐饮市场的不断创新和发展。餐饮企业在布局早餐市场时，不仅要注重早餐的质量、口味和服务，还要有差异化的服务，与其他渠道的早餐形式形成“区隔”，比如更好的就餐环境。此外，餐饮企业需要平衡早餐业务与成本之间的关系，通过优化供应链、提高效率和倡导消费者减少浪费来降低成本和提高盈利能力，并通过技术手段进一步提高效率。

北京商报记者张天元