在餐桌上造一片小森林

关于“森系料理”，上海森系厨师郑广彬是这样定义的:以森系为核心理念的烹饪美学。在他的森林菜单中，从森林到山脉，从山脊到深海，多种成分的组合呈现出令人满眼绿色和惊叹的奇妙体验。这一切都是基于传统的意大利烹饪技术并结合现代烹饪技术的融合。

主厨Sandro Zheng，上海森森人，有着丰富的烹饪经验，多年的积累和实践，对西餐有着深刻的理解。我曾去意大利米其林二星级餐厅交流学习，我善于结合多种元素，并将马天星空的理念融入其中进行创新。

“在城市住久了，总想回归自然。”2022年夏天，上海森森开业后不久，郑广彬的森森菜单首次亮相，摆在框内的松露鹅肝让许多食客大吃一惊。31种原料，如脂肪肝、松露、干邑、甜酒、覆盆子、柚子皮、无花果等。，分别是盐、蒸、烤等传统烹饪方法，然后使用了包括水果糊化在内的八种现代烹饪技术。最后，一幅画呈现在眼前:大自然被禁锢在画框中，精致如诗，充满意蕴，“城市住，山爱”。

获取天然成分并充分利用它们

郑广斌喜欢自由地适应自然，根据四季选择天然食材。坚果、蘑菇、鸟类...芬芳的花、草、鸟和动物，他觉得每种成分都有足够的表达空和不同的方式来解开它。

他用制作绿球的食材制作艾草糯米豆慕斯，用西式方法将糯米和艾草汁制成凝胶作为外皮，用西式方法将豆沙制成豆沙慕斯，这是中国经典传统与西式烹饪的结合与碰撞。例如，在牡蛎鲟鱼鱼子酱的菜肴中，他重组了柠檬、牡蛎汁和牡蛎酒，并呼应了坚果、草和蘑菇的味道，通常伴随着新鲜松果的新鲜牡蛎。说到松果，他对秋冬季来自北方的松果有三种用途:松果被用作塔壳，用沸水煮松果壳以提取其胶质，松针被用于品尝。森森的开场菜单中的烤大西洋银鳕鱼主要由鳕鱼皮制成，以草药香料和中式风格调味，先盐后干；将鳕鱼胶和鱼刺挂在汤里，用汤炖菜。

艾草糯米豆慕斯

地瓜的做法

漂浮翠星云-牡蛎鲟鱼鱼子酱

寂静的森林-松露鹅肝

食材的每一部分都是有价值的，酸甜苦辣咸，味道和口感，气息和气息，质地和纹理，虽然同一个植物和脉络，却既相似又相距甚远。一个好的厨师总是能在精读后拆解食材的每一部分并物尽其用。

打破界限，自由烹饪罗江豆鸡

“人心向往自然，推倒界限，开放不羁是我们向往的生活方式，我的厨艺也是如此，开放不羁。”郑广斌说。

森林美食意味着没有界限，包括不受限制的食材选择和烹饪方法的多样性。辽沈是野生大连辽沈的Fata烹饪中的主角。郑广彬用现代西方烹饪方法来处理这种典型的中国菜。他使用特级初榨橄榄油和碎辽参制作汤底，用高温法塔烹饪纸密封，在用餐现场烹饪，最后淋上蛋黄酱提取风味，让客人第一时间享受美食。

将传统的意大利鸡肝酱与来自森林的天然食材结合在一起，用一勺浇下去。榛子酱、柚子酱和山野香草的味道会在你的嘴里产生，鸡肝的浓厚顺滑味道会让你的嘴唇和牙齿保持芳香。这就是幽谷的香——鸡肝慕思。

山谷里的花香-鸡肝慕思

闽东半野生大黄鱼是近年来颇受欢迎的美食。郑广斌将大黄鱼处理后放入催熟柜中催熟三天。在这个过程中，它的重量减少了15%到20%，鱼的味道也发生了变化，释放出与鲜鱼完全不同的味道。经过炭烤后，它与传统的手工香草酱结合在一起，虽然简单但充满魅力。

成熟的闽东半野生大黄鱼配现磨香草酱

东方人和西方人——芥末酱油和柠檬汁橄榄油蓝鳍金枪鱼牛腩配10年鲟鱼鱼子酱，这道菜的名字很长，但标题是“东方人和西方人”。厨师的名字源于东西方生冷海鲜的不同调料组合——东方常用芥末酱油，而西方常用柠檬汁和海盐。这道菜融合了东西方的调味风格，希望能同时给食客带来不同的味觉体验。

东方人和西方人-芥末酱油和柠檬汁橄榄油蓝鳍金枪鱼与鲟鱼鱼子酱一起烤了10年。

作为一款甜点，地球的礼物有着非常丰富的层次:它由38种原料组成，包括橙子凝胶、巧克力慕斯、冻干巧克力土、向日葵蜂蜜覆盆子、香蕉百香果球、芒果叶、巧克力棒和沙棘花生；采用八种甜点制作技术模拟土壤、枯枝、落叶和果实，展现了地球的自然形态，具有很高的美学价值。

地球的礼物

烹饪技术是厨师表达自己的工具。对于郑广彬来说，打破菜系界限，将食材处理得当，以最佳状态呈现给食客，仍然是厨师最重要的任务。这种趋势很流行，每年都在变化。创造力就是找到个人的语法和风格，并让自己沉浸其中。

文字|江蕙

提供菜品和图片|上海森森餐厅镜箱豆腐

编辑|石

校对|玉瑾

本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年2月刊。欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，拒绝转载。侵权必究。如需转载，请联系后台并获得授权后再行转载。转载时请在显著位置注明来源和作者署名。

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