川湘风味特色菜

马涛，百家之术是第一位的，修养之术是成功的唯一途径！

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豇豆炒鳝鱼

原材料:

黄鳝100克、泡豇豆150克、蒜苗5克、小米椒30克、盐6克、味精3克、糖3克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒油5克、香酥炒粉30克（生粉、糯米粉、吉士粉按照1: 1: 2的比例混合均匀，使用时不用加水搅拌。

制作:

1.将小鳝鱼宰杀，去骨洗去血水，切成0.5厘米长的小丁（比“发面鳝”大些，拿起来更方便）。锅内烧开宽水，加入盐和鳝鱼段去除表面粘液，捞出晾凉，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉和料酒腌制，拍少许香酥炒粉，放入四成热的宽油中浸泡至金黄色，捞出控油备用。豇豆浸泡后切丁；小米椒切丁备用。

2.锅中留15克底油，加入小米椒和泡过的豇豆翻炒出香味，加入炸好的鳝鱼丁，加入味精、糖、花椒油和蒜苗翻炒均匀即可食用。

风味:香脆、酸辣、开胃。

双椒炒牛肉

牛肉和芹菜、香菜是绝配。金大厨加入了二荆椒和小米椒以增加辣味，并在烹饪前撒上少许藤椒油，使这道家家户户都卖的“爆炒牛肉”成为四川洪雅大厦最畅销的开胃菜。

原材料:

无筋牛肉火腿200克，芹菜香菜50克，二京椒圈和小米椒圈各30克。

调料:

洋葱姜水100克（蒜片20克、洋葱段250克用清水略泡一下）、料酒15克、火麻仁藤椒油10克、蒜片和姜片10克、香辣鲜露5克、盐3克、味精3克。

制作:

1、牛肉火腿顶刀切成块，加入料酒、洋葱姜水并顺时针搅拌，直到牛肉吸收水分，混合少许胡椒粉和盐并顺时针搅拌备用。

2.将锅滑过菜籽油烧热，倒入牛肉片翻炒至七成熟，炒香蒜片和姜片，加入芹菜片、香菜片、二荆条辣椒圈和小米椒圈，用大火搅拌均匀，加入盐、味精和辣鲜露搅拌均匀，离火后淋上火麻仁藤椒油，装盘即可食用。

蒜蓉焖江团。

制作:

1.江团宰杀清洗干净后，放入混有红汤的高压锅中压10分钟，然后捞出放入盘中。

2.原汤调味后，用水淀粉勾芡收汁，浇在锅里的鱼上，撒上炒好的金蒜和葱花。

红汤:

它的制作方法是将巴赞辣椒、豆瓣菜、泡椒粉、辣椒酱、海鲜酱、姜米和蒜米放入热油锅中，炒出香味，然后加入鲜汤煮沸，用小火煮，加入盐、味精和鸡精，最后过滤出残渣。

奇怪的鸭子

这道菜是先炖鸭子，然后用干煸的手法烹饪，不仅提高了鸭子的味道，而且使它更美味。

方法:

1.将老鸭切成小块，用姜葱和料酒浸泡在沸腾的锅中，然后取出备用。在干净的锅中加热少许色拉油，先倒入鸭块翻炒一会儿，然后加入郫县豆瓣酱、姜片、洋葱片和香料翻炒，加入鲜汤并加入盐、味精和鸡精调味，然后在煨至软熟时挑出鸭块备用。

2.锅中加热适量色拉油。首先加入干青椒、干辣椒节、姜、蒜瓣（碎）和葱节炒香，然后将鸭块一起炒香，加入糖和醋调味，翻炒均匀即可食用。

辣椒油拌鸭掌

原材料:

去骨鸭脚600克、乐嘉麻辣鲜露5毫升、东谷一品鲜酱油3毫升、美佳鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、麻辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡肉饭酱油。

方法:

1.去骨鸭脚洗净，放入水锅中加入姜、葱和料酒一起煮，然后放入冰水中冷却，然后取出控干水分，改刀加入鸡米酱油拌匀上色。

2.在千层饼中加入麻辣鲜露、东谷一品鲜酱油、美味鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和麻辣油，拌匀即可食用。

说明:麻辣油所需原料:菜籽油6升，干小米辣椒750克，青椒150克，红椒150克，生姜500克，洋葱250克，大葱250克。

豆花鲜烧白

原材料:

五花肉500克，嫩豆腐1盒，豆芽100克，脆大豆少许，葱花，姜米，蒜米，干辣椒节和辣椒。

调料:

蚝油、豆瓣菜、巴赞胡椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤和色拉油。

制作:

1.将五花肉放入沸水锅中煮至生，去掉猪皮并涂上酱油，然后放入油温较高的锅中炸至皮被浸泡，肉呈黄色，将其取出，切成大块放入托盘中，铺上芽菜并倒入混合有蚝油，胡椒粉，鸡精，味精和鲜汤的料汁，上笼蒸40分钟。鱼丸

2.把豆腐切成块，放在笼子里蒸熟，然后取出来放在碗底，然后把蒸熟的咸水煮白放在上面。

3.在干净的锅里烧热少许油，炒姜米、蒜米、豆瓣菜和糍粑辣椒，加入适量鲜汤煮沸，加入盐、胡椒粉和鸡精调味，然后拍掉残渣，出锅舀入装有咸煮豆腐的碗中，最后撒上脆大豆、葱花和香干辣椒节和胡椒。

黑松露鲜笋

原材料:

鲜笋300克，黑松露5克，盐、味精、糖适量。

方法:

1.将初加工后的鲜笋洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分后装盘；将松露清洗干净，用刀剁成粉末，放入烤箱中晾干，取出备用。

2.将鲜笋放入盆中，撒上松露粉、盐、味精、白糖拌匀装入容器中，稍加装饰即可。

砂锅酸菜猪脚

主要成分:

前腿猪蹄1250克。芋头饼的做法

成分:

咸酸菜干20克；红米30克。

调料:

黄花椒粉5克，豆豉5克，辣妹子50克，蚝油30克，酱油50克，胡椒粉5克，食用盐20克，味精5克，鸡精5克。

生产方法:

1.猪蹄洗净焯水。

2.将焯好水的猪蹄倒入锅中，加入红米、蚝油、酱油和适量的水煮一个小时上色。

3.腌酸菜切丝，洗净炒香，加盐、味精、鸡精调味，放入砂锅中打底。

4.重新起锅，将豆豉和黄胡椒粉炒香，放入砂锅中。

5.将腌制好的干酸菜盖在上色的猪蹄上，蒸三个小时，撒上葱花即可食用。

吊锅雄鱼

主要成分:

公鱼1500克左右。

成分:

野山椒10克、生姜10克、大蒜10克、小米15克、野山椒10克、黄剁椒10克、红剁椒10克、葱花5克。

调料:

菜籽油100克、味精10克、鸡精10克、麻辣鲜露5克、蒸鱼豉油5克、骨汤1500克。

生产方法:

1.宰杀并清洗雄鱼。

2.将菜籽油、姜、蒜、小米、野山椒、黄剁椒和红剁椒熬成鱼露。

3.锅中加入色拉油，加热至三成热。将鱼放入锅中用小火煎一下，捞出放入吊锅中。

4.将500克骨头汤和300克鱼露放入锅中煮沸，倒入吊锅中，撒上葱花，用酒精炉盛出。

吊锅特色牛腩

主要成分:

牛肚500克，青椒200克。

成分:

青椒150克，大蒜籽50克，大蒜叶10克。全身都是宝

调料:

酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。

生产方法:

1.将牛腩放入高压锅中，加入香料包和豆瓣酱压20分钟。

2.拿出一把刀，切一大块，宽3厘米，长5厘米。

3.锅中放入猪油，翻炒蒜籽、蒜叶和牛腩，加入半勺高汤，用酱油调味，炖2分钟。

4.青椒炖1分钟，放猪油收汁。

一品馋嘴鱼

主要成分:

草鱼的鱼尾约1000克，碱面100克。

成分:

洋葱米50克，红椒米10克，姜米20克，大蒜米10克，野山椒米50克，黄灯笼酱50克（调成五米酱），葱花5克。

调料:①蒸鱼豉油20克、鲜味汁20克、鸡精5克、酱油20克、味精5克。

②料酒、白醋

生产方法:

1.将碱面煮至八成熟，冲洗干净。

2.将鱼宰杀（头尾出血），清洗干净，背部插上花刀备用。

3.锅中加水烧开，加入调料②，将鱼浸泡至八成熟（以完全浸泡为宜），捞出放入吊锅中，放入碱面。

4.锅中放入高汤，加入调料①烧开，将煮好的酱汤淋在鱼上，舀入调好的五米酱，撒上葱花、5克胡椒粉，淋上热油。

张书刚辣椒炒裙

主要成分:

乌龟裙250克。

成分:

五花肉50克，樟树港辣椒200克，姜米10克，蒜米10克，浏阳红干辣椒粉5克。

调料:

植物油50克、猪油50克、盐5克、蚝油10克、麻辣鲜露10克、酱油10克、鸡粉5克、胡椒粉5克、高汤100克。

生产方法:

1.龟裙飞水去血丝；五花肉切成指甲般厚的薄片。

2.将锅加热，加入植物油，炒五花肉，并加入盐调味。

3.将裙子放入锅中，加入豆豉、干辣椒粉、酱油、味精、蚝油、高汤和胡椒粉调味。

4.另起锅烧热，加入猪油，加入樟树港的辣椒翻炒。加盐调味后，继续翻炒辣椒至八成熟。

5.将炸好的樟树港椒放入裙边翻炒，翻炒均匀，然后取出。

藿香赤斑病

原材料:

裸石斑鱼1条（重约750克）、姜、葱、姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒粉、腌姜末、葱花、芹菜花、藿香叶、湿生粉、料酒和植物油。

方法:

1.宰杀并清洗裸石斑鱼。把锅放在火上，倒入清水。姜、葱、料酒微沸时，将裸石斑鱼放入小火炖至熟。取出来放在一个长盘子里。

2.在干净的锅中加热植物油，加入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒粉和浸泡的姜末，炒香，加水煮沸后，倒入湿生粉使其变稠。当锅里的汁水变亮时，加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀，出锅，舀在裸石斑鱼上，撒上藿香丝即可。

蛋黄酱烤扇贝

原材料:

大连扇贝4个（约500克），炒黑芝麻少许。

调料:

纯蛋黄酱500克，龟甲万字酱油100克，普通辣青芥末50克。

练习:

1.混合所有调味料，制作法式蛋黄酱。

2、扇贝去壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净并吸干水分备用。

3.只要用百洁布将风扇外壳的一面擦拭干净，将其焯水即可使用。

4.用少许盐和白胡椒粉给扇贝肉调味，并将其放在扇贝壳上。用圆口花袋将蛋黄酱挤在扇贝肉上，放入预热好的烤箱以180度烤20分钟，然后取出放入盘中。最后撒上少许炒熟的黑芝麻即可食用。

黑胡椒土豆蟹

方法:

1.将铁蟹清洗干净，拍上玉米淀粉，放入油锅中炸熟，然后捞出沥干水分备用。另外，去皮后的土豆放入油锅中炸，捞出后控油。

2.锅中留少许底油，烧热后加入黑胡椒汁炒香，然后加入200毫升鲜汤，加盐淋入少许水淀粉勾芡，最后加入铁蟹和小土豆，搅拌均匀即可食用。

红烧肥肠

方法:

1.肥肠在水锅中煮一会儿，立即取出冲洗干净，切成小块，然后在热锅中煸炒（不放油）。肥肠中的水分炒出后，表面会膨胀，这是关键的一步。翻炒后，肥肠将被烹制成口感脆韧的菜肴。

2.锅中烧熟植物油，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香，加入适量鲜汤，放入肥肠，小火炖45分钟，然后放入青笋10分钟，用盐、味精、白糖和胡椒粉调味，上桌后撒上葱花即可。

辣椒炒莲藕丁

主料:花椒150克。材料:莲藕丁150克、玉米粒30克、青椒碎25克、泡椒饭15克、葱花3克、鸡蛋1个。调料:鸡精3克、味精3克、酸辣鲜露10克、龙牌酱油10克、猪油40克。制作方法:1。将辣椒从罐子中取出，与玉米粒分开蒸，并用鸡蛋液包裹辣椒备用。2.莲藕丁泡在坛子里备用。3.烧热锅，将辣椒炒至香味溢出。4.重新起锅，加入猪油，炒出莲藕丁、玉米粒、青椒和泡椒饭，然后加入鸡精和味精翻炒均匀。5.将辣椒放入锅中，与配菜一起翻炒，加入酸辣鲜露和龙酱油调味，撒上葱花即可食用黑松露加元壳。

原料

川贝、青豆、鹅肝、黑松露、菠菜和卷心菜头、卵磷脂。

调味品

奶油和柠檬汁。

工作方法

1.袁北镇空45°低温煮10分钟。

2.将青豆、菠菜和奶油放入机器中搅拌成泥。

3.鹅肝、奶油、黑松露，搅拌成酱汁。

4.将卷心菜头、柠檬汁和卵磷脂混合到水中，用搅拌机打成泡泡。

5.低温好的扇贝炸的金黄，就可以装盘了。

红汤三角峰

原材料:

三角峰750克泡姜、泡萝卜、泡酸菜、泡椒粉、葱花、芹菜花、豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒。

方法:

1.将三角峰逐个宰杀清洗干净；另外，泡姜、泡萝卜、泡白菜都换成了筷子。

2.锅内放植物油烧热，先放入姜条、泡椒粉、泡酸菜、豆瓣酱、泡萝卜条翻炒至鲜汤加入、三角峰放入，然后小火慢炖，加入鸡精、味精、胡椒粉、料酒。待三角峰成熟入味后，将切好的葱花和芹菜放入盘中即可食用。

老泡菜朱华肉

方法:

1.五花肉片250克，用两刀腌制入味，然后裹上一层红薯淀粉糊，放入微沸水锅中，取出后成为光滑的肉。

2.将锅底油留在锅里加热。加入10克姜末、10克蒜末、100克酸菜、100克腌萝卜、100克腌姜、30克泡椒和20克豆瓣酱炒香。加入350毫升鲜汤，烧开后加入10克味精、15克鸡精、5克白糖和2克胡椒粉，然后加入光滑的肉煮至入味，加入水淀粉制成米汤。

3.起锅前撒入海椒、葱花、干辣椒节、干青椒各20克，最后倒入热油翻炒。