拼配，让普洱茶顺利度过危险期

让普洱茶平稳度过危险期。

由于原料种类丰富，在长期储存过程中，由于其中所含物质的种类繁多，茶味转化的方向也不确定。然而，许多茶叶爱好者只是喜欢混合茶的浓郁香气、味道和口感，并喜欢储存过程中风味转化的奥秘。此外，搭配可以大大提高存茶的成功率。

“事实上，任何一种茶都是如此。只要你储存它，在最初的一两年里，茶叶就会发生剧烈的变化，例如热量的释放，气体的释放，干物质的损失等等。前一两年是危险期，我们可以通过配型让他们顺利度过危险期。”周云川从单一维度解释了这一原理:“首先，茶叶的储存是多酚类物质的氧化。出于任何原因，如果氧化是一个连续的过程，它是良性的；如果发生裂变，就会发生氧化还原反应。

例如，当多酚被氧化成茶黄素时，它们会产生一种醌类物质。如果氧化条件充分并继续被氧化，它们将成为茶黄素。还原后，它们会无色无味，也就是裂变。有很多绿茶。如果它们在储存过程中没有充分氧化，就会分裂，后期茶的味道会越来越淡。"

良性氧化反应会产生美拉德反应，美拉德反应是食品工业中广泛存在的一种非酶褐变。热反应和长期储存可以促进这种反应的形成。

这个反应会改变普洱茶的汤色，那些老普洱茶发酵后诱人的汤色就来源于此。“通过拼配，无论是不同地区的普洱茶还是不同的加工工艺，拼配过程都会让这种氧化条件更加充分，特别是经过多年拼配后，安全水平会有所提高，但并不意味着100%，因为后续还与加工工艺和储存条件有关。"

周云川这样解释。“这就是为什么绿茶需要保鲜、冷冻和冷藏，或者用氮气包装，所有这些都是为了不让它暴露在氧气中。但是，仍然不可能完全隔离。毕竟茶体内部本身就有水，茶叶氧化的需氧量很低，几十分之一就够了。”特色面食30种

总之，氧化、微生物、湿热、酶，四种功能共同完成了茶叶的后发酵，缺一不可。“通过勾兑，我们可以解决一些酶、一些微生物，以及氧化。按压后会存在湿热效应。这四大功能是决定普洱茶在拼配后期最终陈化滋味的终极因素。问题很多，结果很可能是裂变。比如酶化，酶的活性缺失，后期衰老无从谈起。"

同时，在一种茶混合后，可以立即发现其协调性非常好。“这是关于不同地区的原材料之间匹配后的融合。

肉包子的做法

正常情况下搭配间隔很短，按压后饮用没有问题，后面几乎没有大问题。

但是如果压制成型后立即饮用，可以明显感觉到分层，这种搭配不合格。周云川强调，这里所说的层次感并不是普洱茶口感极佳的层次感，而是一种异类且非常不和谐的层次感，各有各的口感，但并不统一，这会给人们带来非常不好的饮用体验。

因此，当它被压制成成品时，集成必须立即体现出来。周云川感叹，勾兑就像做菜。两个厨师用同样的食材，绝对是两种口味。

“匹配非常宏观，无法细化到具体场景。量化很难，这是一种感觉，甚至是一种天赋。就像做香水一样，有时候是一个灵感的迸发，因为一种感觉，加一点和减一点的区别。我记得有一种著名的香水，闻起来除了一点蛋白质什么都没有。当喷在人体皮肤上时，不同的人会有不同的香味，这可以激发自己身体香味的味道。”如果一定要说匹配有什么缺陷的话，那就是对匹配师的技术要求非常高。在制作的过程中，我们需要足够多种类的茶叶原料进行匹配试验，以选择可以相互融合的原料并制作茶叶产品。因为在拼配的过程中，有可能几十个茶样都拼不出一款好茶。无论是茶类的选择，还是拼配比例的计算，都是一个艰难的过程，也是一个需要不断试验的过程。批量组装时，稍有差池就会导致一整批茶料被毁。

周云川还建议，在激发和匹配之前，应将原材料的综合利用作为基本原则。“根据茶叶的等级，搭配老嫩程度就可以了。在大规模生产的过程中，这一点非常重要。一旦用不好，经济损失会很大。然而，说到味道，它不能只满足于羊毛的综合利用。未来大家会逐渐更在意口感的细微差别，做更深层次的勾兑也是未来的大势所趋。毕竟，即使他们的喜好和个体差异很大，人们也更愿意喝细腻柔滑的茶。”

节选自《普洱》杂志2021年2月刊。

谨慎的智慧，和解的艺术

文|水仓鱼

图|朱丽下关沱茶

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