36张桌日入10万？“创富神话”轮到云南酸菜火锅了…

文:半月

来源:餐厅老板内参（ID: cylbnc）

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云南“酸”强势来袭

火锅推出新物种，称其为“川渝麻辣”

继贵州酸汤火锅在全国遍地开花后，云南火锅也毫不示弱，强势出击。

近日，北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等多地出现了云南酸菜火锅网红新品牌。比如在云南的云南酸菜牛肉火锅，从上海到北京再到武汉，有十几家门店，主推“一店一城一特色”，不同门店着力打造不同的云南菜招牌；王殿山创新“百香果汤锅”，服务员舀出果肉放入锅底，打造酸甜新体验；旺牛在云南北部和北京新开两家店，分别冲上火锅好评榜；滇海、山海、山滇、野滇、滇山薄荷酸汤牛肉火锅还有希望...一度可以用神仙打架、“傻傻分不清”来形容。

◎云南酸菜火锅已在上海、北京和武汉开业。

不仅是“云南”，在大众点评定位上海时，“云南火锅”搜索词有81534条结果，“云南酸汤火锅”有143442条结果，且新增门店比例不小；在Tik Tok搜索“云南火锅”，相关话题被播放5434.1万次，其中#云南酸菜牛肉火锅被播放1181.2万次，#云南酸汤猪脚火锅被播放843.3万次。

在这些新开的“云南”餐馆里，我们发现了明显的规律:

1.口味方面，瞄准“酸辣”继续深耕。开店较多的云南酸菜牛肉火锅，几乎是目前网红中部分火锅品牌的品类。其次，酸菜排骨火锅和酸汤猪蹄火锅也很受欢迎。去年以来，用西红柿发酵的“贵州酸”和用小叶子酸菜发酵的“云南酸”相继走红。现在看来，餐饮人似乎可以在这种风味中继续“有所作为”。

2、主推“有料”特色，强调体验的丰富性。“先吃酸菜，清爽开胃；再次涮海鲜，价值翻倍；然后加入碎牛肉渣，体验升级；最后上米粉，一碗云南酸汤肉末米粉就完成了……”在一段探店视频中，博主介绍了云南火锅的“一锅多吃”。

一般来说，无论是酸菜火锅、排骨火锅、猪脚火锅，它都是有“料”的。再加上姜柄瓜、芭蕉花、彩薯等地域特色，用餐体验更加丰富。

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从“蘑菇汤锅”到“酸菜锅”

云南火锅，这次有什么新玩法？

老板鱼

事实上，云南火锅在很多年前就很受欢迎。当时的产品定位主要是香菇火锅，主打“生态健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态火锅”。

这个成立于2009年的品牌，以其独特的天然菌类锅底、原生态食材和主题环境，在全国拥有60多家门店。内沈骏特别记得，香草几乎是那些年“轻奢健康火锅”的首选品牌。人均消费不便宜，绿色健康的理念，古雅的云南建筑风格，穿着民族服装的员工...都透露出一种“宁静的佛教体系”，给中年都市小资带来了一种“宁静感”。

◎曾经的顶级网络名人品牌。

以独特的民族风格征服都市食客的心

正如“金鼎轩的点心慰藉了中年男人的午夜时光”，香草也承载着都市白领和商务宴请所需的品质与优雅，成为了一个时代的“网络名人记忆”。

然而，随着云南菌汤火锅品牌的出现，这一细分品类的竞争变得激烈起来。再加上老北京铜锅涮肉的品牌效应，椰子鸡火锅的网络知名度，以及边缘制造炉文化属性的加持，云南火锅承受了很大的压力...同时，价格高、口味淡、同质化严重也是其逐渐衰落的原因。

现在，搜索“香草香草云南原生态火锅”，北京显示只有一家店，而且早在2018年就已经进入停业状态。评论区很多网友都觉得“这是十年前的记忆”“这是2013年拍的照片。”...

◎闭店评论区，

充满了对品牌的“怀旧”

随后几年，一波“云南石锅鱼”和“云南蒸地锅鸡”在市场上流行起来，重点是食材和新鲜度。因为味道清淡，价格高，而且这种单一的菜不容易让顾客“上瘾”，很难像火锅和烧烤一样收获和购买。最终，石锅鱼和蒸鸡未能引起轰动。

从“蘑菇汤锅”到“石锅鱼”“清蒸鸡”，再到如今的“酸菜锅”，被其他火锅品类碾压的云南火锅改变了风味和形态，再次翻红，成为新的顶级美食流。

网络名人中的这一新火锅浪潮专注于具有特色酸辣口味的锅底，结合了“有料火锅”的性价比和丰富性，同时优化了品牌化和识别度，这与香草阶段的云南火锅不同，具有许多时尚风味。

◎云南火锅变得更加“年轻”和“新潮”

“翻红的云南火锅增加了市场的生活氛围。例如，同样的促销是“新鲜度”。如今，网络名人火锅提倡“将云南市场搬到餐桌上”，这为气氛增添了街头风味。它不再是一种不食人间烟火的精致的“冷感觉”，昂贵而有距离感。市面上包装的云南火锅融合了川渝两地的麻辣口味，上瘾性加重。同时也让这个品类充满了活泼、实惠和接地气的气息。相应的，性价比也得到了显著提升；

翻红的云南火锅也让酸角汁、姜丝瓜、豌豆尖等当地特色食材更具味道和视觉冲击力，分分钟“holds住”网络达人的心态，1+N爆款模式被广泛应用；

双十一1小时3分59秒破1000亿

翻红的云南火锅在形式和体验上发生了“大融合”。许多火锅店将潮汕牛肉的“鲜切”明档翻译到店里，或设计出类似重庆九宫格的“蘑菇宫拼盘”。更具包容性和丰富性显然，网络名人火锅的地理边界正在变得模糊；

与此同时，一些餐厅还推出了“盛装打扮”服务，顾客穿着漂亮的民族服装，以实现“身临其境的体验”。

“云南火锅，得益于去年的火锅烤奶。为炉子煮茶后，锅碗瓢盆里的烤牛奶又变热了。几十厘米长的铁网上挂满了四五个小陶罐，牛奶、滇茶、玫瑰、黄冰糖、红枣等原料有序陈列...锅包奶始于云南，有一个醒目的标签“云南的独特浪漫”。这样一杯“有仪式感但更便宜”的热奶茶让无数创业者慕名而来。在小红书上，#罐罐奶茶#的话题浏览量已达数千万。

作为“流量铺路”，罐装奶茶给了云南菜一个重新获得关注的机会。如今，这些新的网络名人火锅店基本上都有“罐装奶茶”，这已经成为吃火锅的“必点饮料”。

为了让“辣椒炒肉”和“柠檬茶”组合成CP，费大厨甚至进行了一些市场教育。至于云南火锅，市场早已“有教养且成熟”。如果直接放在菜单上，它将成为网络名人爆款产品的默契组合。

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在品类稳定之前，品牌将“相互交叉”

“复制粘贴”店，能打赢云南酸菜火锅吗？

在一段加盟视频中，文案是这样描述云南酸菜火锅的——“这可能是2024年比川渝火锅更受欢迎的项目”。在评论区，很多人咨询加入，有人问“可以一个人学技术吗”；网红中的另一家火锅店发视频称，一天做了30多桌10万+，不到两个月的时间，已经覆盖了30多家直营餐厅。

虽然真实的经营数据无从考证，但很明显云南酸菜火锅的扩张势头正盛。

不过仔细观察目前市面上的热门品牌，同质化的问题确实非常严重。比如在门店布局上，随处可见涂鸦和扎染元素的云南方言标语；展台上列出了云南特色食材，并强调了“云南食材空运输”“原汁原味”等关键词。新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块、新鲜出炉的罐装奶茶在菜单中被反复提及。

刚好网红探店的视频也是类似的文案和镜头。比如从锅里拿出一勺酸菜，给个特写，表示材料充足；比如摆放牛肉的盘子摆好，锅里牛肉的特写反映食材的新鲜程度；例如，把一个姜黄色的瓜放在头上，摆出一个可爱的姿势……...

◎《云南酸汤火锅》不同博主拍摄。

几乎一次探店，几乎一次呈现，品牌之间“你抄我我抄他”“复制粘贴式开店”，都叫嚣着自家才是“正品”“第一家”。

有趣的是，内沈骏在收集信息时发现一家云南酸菜火锅加盟品牌的创始人在Tik Tok，并吐槽另一个品牌在“假冒”自己。“名字都叫XX，可能是类目太火了。有些商家很受欢迎，以前生意不好的就换店了。菜品都是1: 1模仿我的品牌。”并向同行喊话:这种快速割韭菜的方式真Low……...

一番言论后，对方品牌创始人也站出来“澄清”:谁都可以做云南酸菜火锅。我们自己的品牌没有山寨，我们的食材也是从云南采购的。主要是我们没那么多钱加盟，只能花时间去云南学习和研究，打造一个成本更低的品牌。

评论区有人看不下去了:有没有人平的可能？

该品类在国内还没有完全站稳脚跟，跑出规模效应。品牌们正在向“炮火”开战，这让人为这个品类的未来捏一把汗。红烧大排怎么烧

不过，有餐饮人士坦言，云南酸汤在产品丰富度、呈现形式和口味上比贵州酸汤更具冲击力，2024年该品类有可能迎来井喷。然而，高昂的价格却是它的“硬伤”。在理性消费的大潮下，云南火锅要想良性规模化发展，还应考虑性价比和复购的因素。

云南“酸辣”火锅能否打破网络名人周期魔咒，成为真正的火锅黑马？还是过一段时间就陷入品类瓶颈期，最后不温不火？一切还需要时间来验证。