“狂奔”的预制菜，需要慢下来

文:圆桌嘉宾分享

来源:新消费蓝图（ID:xixiaofeilantu）

01

预制菜为什么突然火起来了？

1.随着西式快餐品牌的共同发展。

圣农食品总裁周红:

圣农集团深耕养鸡行业39年，期间我们看到了西式快餐（如肯德基、麦当劳）在中国的发展。

这两家企业分别于1987年和1990年进入中国餐饮市场。他们的发展已经跨越了周期，现在他们也在逆势增长。

肯德基于1987年开设了第一家门店，现在约有12000家连锁餐厅。麦当劳于1990年进入中国市场，目前拥有4600多家餐厅。

圣农集团深耕养鸡产业39年，如今已成为集养殖、孵化、饲料加工、屠宰、深加工为一体的全产业链企业。

目前全肉鸡年屠宰规模达到6亿只白羽鸡，年生产肉鸡约110万吨。我们有食品深加工的能力，现在有10家工厂可以达到每年40万吨的加工水平。

这样的生产能力和上游优质原材料的保障，可以让我们为餐饮企业做很多事情。

疫情过后，一些企业能够通过周期逆势增长，我认为这是预制菜深加工对餐饮企业的帮助。国际餐饮企业麦当劳和肯德基在产品预处理方面有几个重要因素:

第一，产品标准化和规范化，在他们的餐厅里保质保量地提供预制西餐甚至中餐。

第二，在产品价格的竞争中有很强的管理意识。他们在质量系统化和食品安全可追溯性方面做了大量工作，这也给我们公司的发展带来了启示。

餐饮企业的发展离不开供应链的保障。如果能提供可靠的原材料，冷链配送符合要求，一家餐饮企业就可以不断开设新店。从一个小卖部到百亿甚至千亿企业，未来有这样的可能。

2.确定准备菜肴的四个要素。

在我看来，预制菜肴应具备以下要素:

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一是强大的生产能力，即* *厨房。

二是完整的质量控制体系。

第三，强大的R&D团队。

第四，物流冷链安全体系和可持续发展的战略规范。

圣农不仅是在经营一家企业，而且是在经营一家优秀的著名企业。我们对可持续发展进行了强有力的战略布局。比如我们在主产业链上增加了养鸡的模块，计划未来5年出栏5亿只鸡到10亿只鸡。

在销售方面，圣农去年有60亿的产销收入，未来计划达到150亿以上，这需要长期规划。

除了商业运营，我们还做了环保工作。例如，目前的碳标准，利用废弃下脚料进行无害化处理，以及鸡粪发电和太阳能发电，都为可持续发展提供了保障。

我们在上海有两个R&D中心，包括厨师、R&D团队和创意团队，共有100多人，为预制菜肴的创新奠定了坚实的基础。

在国家冷链物流领域，我们布局了国家冷链配送中心。目前，用于生产配送的冷库已达到10万吨以上的储存能力，一方面保证及时配送到家，另一方面为餐饮零售企业提供有力支撑。

我们打通了C端的爆款产品。今年，三款爆款产品均可达到5亿元的年销售额。

预制菜在西式方面有很强的生产能力，与此同时，我们正在逐步发展为中式餐饮和中式预制菜，因为有更大的市场可供选择。

去年的预制菜市场大概是3000到4000亿，到2026年未来可能会超过一万亿。我们的准备工作为预制菜市场空奠定了非常好的增长。

我们还加强了C端和B端的结合，中西合璧，打造了预制菜加工企业最大的厨房。

3.疫情让准备好的菜品火了起来。

泰森中国区总裁吴彤:

自2020年疫情开始以来，预制菜似乎一夜之间就火了。

预制菜，简单来说就是可以立即烹饪和加热的食物。预制菜肴也不新鲜。很多地方会在节假日前囤积预制菜，比如方便面和速冻饺子，这就是预制菜的早期1.0版本。

预制菜火的原因是近两年疫情的持续，让大家关注到这个潜力巨大的新赛道。一些企业试图通过推出预制菜来自救。与此同时，随着消费者减少外出就餐的频率，预制菜市场在近两年迎来了大爆发。

预制菜是餐饮降本增效的利器。传统餐饮是以厨房为核心的经营模式，长期以来一直徘徊在标准化程度低、难以规模化的问题上。大多数餐饮门店都与厨师的技能密切相关。

同时，在传统的商业模式中，厨房还需要准备菜肴，这大大增加了菜肴上桌的时间，而预制菜只需简单加工几分钟即可上桌，帮助餐饮门店提高周转率，提高门店的整体收入。

面向C端消费者的预制菜，尤其是在疫情背景下，人们不再频繁外出就餐，一个家庭难以处理的复杂菜品都可以通过预制菜解决。

同时，手残党可以通过预制菜轻松获得餐厅品质的菜品。非常简单的处理方法节省了上班族准备菜肴的大量时间，他们可以在5分钟内准备一份美味和优质的食物。

4.未来预制菜将快速发展。东菱面包机做果酱

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我们如何看待预制菜的未来？

目前，中国预制菜的渗透率仅为10%，而邻国日本的渗透率为60%。相对而言，我们还有很大的增长空。

中国预制菜行业top 10仅占行业规模的14%，集中度较低，规模化企业较少，尚未出现具有主导地位的头部企业。

日本预制蔬菜行业排名前五的公司已占整个行业的64%，并且有许多收入超过300亿的领先公司。2021年我国调理菜规模约3400亿，预计未来国内调理菜将保持20%的复合增长率。

我们预测，到2026年，预制蔬菜市场将快速增长，直至超过一万亿。五年翻了三倍，其中85%以上的销售渠道集中在B端，渗透率约为8%。

这种快速增长得益于疫情的推动，但为了保持持续增长的状态，我们需要依靠冷链技术和物流来充分保证菜品的新鲜度并扩大销售半径。

此外，消费需求也是重要的增长引擎。泰森已经为研究餐饮市场和如何长期满足顾客需求做好了准备。

我们的目标是抓住预制菜的出路，快速响应产品需求，利用自身的R&D和供应链优势提供高质量的产品，不断带来更高质量的预制菜，提高我们的服务水平，给客户和消费者带来满意的体验。

5.预制菜肴需要定制的标准

盖世食品董事长盖洪权:

我认为前两年是市场的需求，疫情导致预制菜的销量增加，第二年是政府的推动。

最近，有一个“菜篮子工程”的新思路，以提高质量和增加效率。政府推广后，现在变得非常火。一些政府机构和国有企业找到我们，积极推动预制菜事业。

预制菜走红后，我有点担心下一步如何规范预制菜。比如现在预制菜的概念有些混乱，我们把罐头和方便面都算成了预制菜。

我理解的预制菜，首先是一道菜。在杭州举行的预制菜委员会成立大会上，廖院长对预制菜的定义更符合实际。他说，这种蔬菜被称为预制蔬菜，以肉、蛋、奶、蔬菜和水产品为原料加工而成。

当预煮蔬菜发生大火时，最好由协会或政府准确界定这个概念，让每个人都能“有法可依、有章可循”。

协会或政府可能无法控制企业生产什么，但我认为协会和政府可以根据什么标准生产预制菜进行正确的领导和规划。

盖世食品是在预制菜方面做预制凉菜的，主要从事预制凉菜的研发、生产和销售，主要服务于大型连锁餐饮企业。

盖世主要是出口，因为它位于大连，大连靠近日本，是最早开放的城市。

“预制菜”这个词是近两年才出现的。原来我们都是讲原料、半成品、成品。最初，我们向日本提供原材料，后来，我们从半成品到成品。这些就是我们现在谈论的准备好的菜肴。

这个概念对每个人来说似乎都很陌生，但实际上，我们一直在从事这项工作。现在正和团队一起起草预制凉菜的行业标准，希望能为预制菜做点贡献。

凉菜的技术比热菜高，至少我是这么认为的。因为凉菜不能加热，不像热菜可以通过加热或添加防腐剂来杀菌。

凉菜，首先食材必须新鲜，而且加工过程必须严格控制，确保其微生物不超标。

对于凉菜，国家也是严格的。如果一家餐厅提供冷菜，它必须有一个冷菜室。以大型连锁餐饮企业为例，有500家店和1000家店。如果每家店都有凉菜间，对效率会有很大影响。

凉菜间有很多要求。一旦其中一家店铺出现食品安全问题，将对整个企业链条造成极大影响。因此，我们专注于预制菜，这也是公司存在的价值，以解决餐饮企业头疼的凉菜问题。

6.查看烧烤跑道上准备好的菜肴

立思客创始人张莉:

我是张莉，利斯克烧烤供应链的创始人，也是冰城酒吧的创始人。做烧烤供应链其实是我人生的第二次创业。

在我看来，餐饮未来的竞争是后端供应链的竞争。

供应链上的产品，比如我们做的烧烤半成品，属于RTC（ready to cook），即熟制产品。我做了17年的烤肉店，做了10年的工厂，我用了三家工厂来测试一个高质量的烤串是如何诞生的，所以我更了解供应链。

后疫情时代，大家都追求轻资本、低成本、高效率。疫情将大大增加供应链和餐饮企业之间的互动和合作。

我将后疫情时代的连锁餐厅描述为多个供应链的集合。我们生产更多的即食产品，并将其提供给前端服务品牌，以便商店可以高效地提供餐饮并将其呈现给客户。

每个品类背后的供应链都会落后于该品类的发展，大约落后2-3年。近两年疫情期间，烧烤品类大面积增长，尤其是华东、华南地区迎来了烧烤供应链的春天。

很多人对火锅供应链很熟悉，但对烧烤供应链却很陌生。烧烤供应链是仅次于火锅的大规模供应链。未来烧烤的品类可能与火锅类似，甚至超过火锅赛道的规模。

基于这个预测，我毅然决然地把烧烤供应链变成了我的第二次创业。现在，利斯克可以为客户提供集培训、加工和配送以及烧烤设备为一体的一站式烧烤品类供应链服务。

7.看看面条快餐轨道上准备好的菜肴

左大师创始人顾晓:

左大师团队主要服务于B端餐饮，其中大部分是以面条快餐为主的中小型连锁餐饮。

近年来，预制菜是一种必然趋势。因为为了节约成本、提高效率和利益最大化，餐饮企业基本都走上了预制菜的道路。

餐饮业已经进入微利时代，很难再像过去那样高速发展。

人口、房租、食材、能耗，日益激烈的市场竞争，高昂的营销成本，再加上时有发生的口罩事件，这些都成为压在所有餐饮人身上的一座大山。

朝着预制菜的方向发展是帮助企业解决这些矛盾的一种方式。预制菜可以降低成本，提高效率。最重要的是，对于主要对外销售的企业来说，标准化和速度是他们最大的诉求。

我们洞察到了这些需求，所以为了更好地为客户服务，在过去的两年里，左大师的团队花了大量时间开发复合调味品并规范其口味。去年，我们正式进入预制菜领域。

与传统企业不同，我们更善于从大数据中获取信息，以便洞察餐饮市场的趋势和消费者的需求，为餐饮企业提供畅销产品。

到目前为止，左大师的团队主要专注于面点快餐品类，其产品线包括面点、泡菜、酱料、预制菜、汤底、焖菜等。希望各连锁品牌通过与左大士的合作，加强对供应链的管控，降本增收，早日实现千店千面。

8.从湘菜赛道看预制菜。

聪楚食品总经理宋刚:

无论现在还是未来，餐饮企业不仅要面临成本问题，还要面临扩张中遇到的标准化复制瓶颈问题。这两个问题只能由* *厨房解决，或者可能由第三方* *厨房解决，即由预制菜解决。

预制菜是未来餐饮企业的必然选择。

（1）现制菜肴面临哪些机遇？

第一，窗口期。

如你所见，最近预制蔬菜的概念非常流行，全国各地的预制蔬菜行业正在兴起。这是预制菜企业最好的时代，已经到了“时不我待、只争朝夕”的关键时刻。

其次，准备好的菜肴进入了快递竞赛。

一些龙头企业甚至其他一些企业的跨界进入，将进一步加速预制菜行业的发展。

有些人可能会担心“狼来了”，但我认为这无关紧要。虽然巨头的加入会对现有企业产生一些影响，但我相信随着巨头的加入，整个行业必将迎来更大的发展。

第三，随着巨头的加入，预煮蔬菜行业将进入洗牌期。谁先做大做强，谁就能确定优势。“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”是市场规律。

在大单品时代，每家公司只能做一两款自己擅长的单品，只有这样才能为餐饮市场赋能。

接下来，我想介绍一下丛楚菜。

聪厨食品成立于2002年，到今天已经20年了。我们这20年最宝贵的经验就是20年只做一件事。

我们不怕任何诱惑和困难，一直专注于预制湘菜的标准化、技术化和规模化，一直致力于将传统湘菜经典菜肴转化为大规模工业化生产的产品。

我们决心通过预制湘菜赋能湘菜零售，这是我们作为预制湘菜企业的最大目标。

首先，我们应该促进餐饮业对预制菜的认识。

虽然预制菜概念流行，但湖南有很多预制菜企业，而且起步较早。但由于各种原因，餐饮企业对预制菜的认可度和接受度还不是很高，需要进一步引导。

比如预制菜我就不放心。由于预制菜发展阶段较为粗放，存在质量良莠不齐的现象，一定程度上影响了行业对预制菜的认知。现在的预制菜已经不是以前概念中的预制菜了，现在可以放心了。

预制湘菜是用现代技术制作的。新湘菜的标准化和规范化是湘菜的重要组成部分，在餐饮中的地位有待提高。

其次，推动大型预制湘菜企业发展。

湘菜在八大菜系中的快速发展离不开以下两个原因:一方面，湘菜的发展推动了预制湘菜的快速发展，另一方面，更多预制湘菜企业的发展推动了湘菜产业的发展。

湘菜在未来几年将继续引领潮流，但与其他菜系特别是粤菜和川菜相比，湘菜的缺点很明显，我们缺乏一些大型标杆连锁企业。

因为湘菜的标准化难度相对更大，在这种情况下，湘菜要想走出湖南，走向全国乃至全世界，必须成为一道必修菜。要实现这一目标，必须依靠标准化预制湘菜为湘菜赋能。

（2）现在预制菜面临哪些挑战？

虽然现在预制菜是风口，但全国各地都在建设工业园区，短时间内预制菜行业可能会出现一定的内卷化。现在有各种各样的支持，恐怕会导致一些更激烈的竞争。

第一点是食品安全的测试。

目前，尽管预制菜行业很多，但真正的头部企业仍然很少。数据显示，70%的预煮蔬菜企业是粗放式的，这是业内人士必须知道的。

第二点是产品开发的考验。

由于口味的多样性和菜系的丰富性，中餐的标准化比西餐更难，湘菜比其他菜系更难。

目前，市场上只有10%的预制蔬菜产品可以实现1: 1的高还原度。这也是预制菜行业最大的机会。

每个企业只要找到自己的定位，就一定有自己的空房间。没有一个产品能满足所有需求，也没有一个企业能把所有产品都做好。

第三点是消费习惯的考验。

无论是To B还是To C，消费习惯都需要培养。

从C端来看，很多消费者仍然认为熟食是冷冻产品，不新鲜。这与西方的观点不同，这与中国的文化有关。

但从专业上讲，冷冻产品更科学、更健康，这一理念还缺乏广泛、持续、有力的普及，需要所有预制菜企业的共同努力。

从B端来看，预制菜的接受度多为快餐，高端餐饮企业采用预制菜的比例仍然较低。街边店和外卖店对价格敏感，因此很难与预制菜企业达成稳定、规模化的合作。

因此，无论是To B还是To C，目前都需要消费习惯的培养。

（3）面对上述情况，聪楚是怎么做的？

我们的策略是“稳字当头，稳中求进”。目前，这对我们来说既是机遇也是挑战。俗话说:“当别人害怕时，我们贪婪。当别人贪婪时，我们很害怕。”

在预煮蔬菜的赛道上，前景光明，方向明确，号角已经吹响。企业要保持冷静思考，合理布局，审时度势，保持自己的步调。

02

预制菜会代替厨师吗？

圣农食品总裁周红:

预制菜最重要的是可以标准化。所有的连锁餐厅味道都一样。但如果是厨师，每个餐厅的厨师都不一样，所以很难保持相同的味道。

在R&D的过程中，也有厨师的想法在里面，所以现在有一些矛盾，但在未来，标准化将消除厨师自己独特的东西。

我们可以实现成本优势、食品安全优势以及标准流程与该品牌的一致性。

泰森中国区总裁吴彤:

这两个方面可以并存。一方面，我们可以帮助老板解决找厨师的问题。因为很多老板想开店，需要找厨师。如果他们找不到，他们会通过准备菜肴来帮助他。

另一方面，是为了帮助厨师。当厨师准备一道菜时，他有时需要花很多时间做前期准备。我们解决了前期准备工作，他们要做的就是在餐厅进行最后一步并添加秘方，独特的菜肴就制作完成了。

盖世食品董事长盖洪权:

预制菜代替不了厨师，厨师也离不开预制菜。

首先，厨师制作预先烹饪的菜肴，这些菜肴色香味俱全，每个人都认为这是一道美味的菜肴，然后在工厂里生产。但预制菜不能取代厨师，它们是相辅相成的。

对于一些准备好的菜肴，厨师不需要它，例如方便的快餐。

此外，基于厨师所做的工作，将预先准备好的菜肴交付给厨师，厨师可以添加葱花和芝麻立即上菜，节省了厨师的时间和企业的成本。在不同的消费场景下，备好的菜品与厨师的关系是不同的。