爱吃醋的你，十分可爱

#我会谈论家#

▲这一勺醋，你想配什么？图/网络

-风、风景和文字-

今天

你嫉妒吗？

酸是一种神奇的味道。

作为五味的重要组成部分，在中国的厨房里，它与其他“兄弟姐妹”的排列组合总是给人们的舌尖带来新的惊喜。

▲糖醋锅包肉。图/网络

说到酸，就离不开调味品——醋，它在中国“土生土长”。

只有酒能让你变醋？

据传说，酒圣杜康的儿子黑塔觉得酿酒后扔掉酒糟太可惜了，所以他把酒糟储存在一个罐子里，浸泡了21天。打开罐子后，与酒香完全不同的气味扑鼻而来；我尝了尝，酸甜可口，因此醋得名。

▲酿酒的罐子。相传，醋是酿酒时“无意插入”的产物。图/虫子创意

“醯（xρ）人持五器七术”，人类制造醋的活动，最早可追溯到公元前1058年的周朝。在当时，酿醋不仅是一种民间生产活动，而且是朝廷中熟悉酿酒技术的“酰基人”。这位官员，要负责醋的生产。

▲对于爱吃醋的人来说，醋堪比饺子馅。图/网络酸辣粉做法

如今，善于酿造醋和爱嫉妒的山西人也被称为“老酰基孩子”。

▲红灯笼下的嫉妒老太太。图/虫子创意

到了汉代，醋已经广泛生产。在唐宋时期，它已经普遍“走进”人们的家中；在元、明、清时期，醋的种类多达几十种，如米醋、麦醋、曲醋和柿子醋等。

在全国各地，如此多各具特色的醋制作技术造就了各地美味菜肴的“点睛之笔”，使人们可以“为这醋而吃这饺子”。

山西老陈醋VS镇江香醋

谁是中国“醋王”？

在“争风吃醋”这件事上，最能抗衡的两大巨头是北派的鳄鱼山西老陈醋和南派的代表镇江香醋。

▲山西老醋做的懒人好吃开胃，花生泡醋。图/虫子创意

在山西人和镇江人面前，如果别人说两地的醋各有特色，大概是可以和谐相处的；如果有人说山西更爱醋，或者镇江让醋更香，那真的是“哪壶不开”，分明是要挑拨离间。

▲镇江香醋西湖醋鱼再合适不过了。图/网络

如今，在两地众多忠实的“醋粉”眼中，醋不仅是调味品，更是配角；而是能让一道菜化腐朽为神奇的主角。

那种醋，自然应该像一道菜一样，讲究色香味俱全。

颜色竞争，醋的颜色深浅总是合适的。

如果醋按颜色分类，传统固态发酵的山西老陈醋和镇江香醋属于黑醋。但如果我们必须竞争，我们应该把注意力转向比结果更重要的制醋过程。

原来的传统工艺满足不了爱吃醋的山西人和镇江人，于是他们在传统酿造工艺上创新了自己的工艺。

▲图为镇江香醋制作过程中的转折步骤。图/虫子创意

为了上色增香，出生在“鱼米之乡”的镇江人选择在浇醋时加入由大米或小米炒熟并溶于水制成的炒米黄，这样浇醋后进入陈酿期的香醋颜色更深，味道更甜。同时，山西人还坚持“黑醋”到底的原则，在浇醋前增加了半熏醋醅的环节。

经过均匀熏蒸后，熏过的酒醅闻不到焦糊味，而是让它有一种深色和亮色，并在下一阶段与未排气的白醋糟“汇合”。这就是为什么，两者质地都是透明清澈的，而山西老陈醋的酱红色较深，而镇江香醋的颜色略浅，只有棕色或红棕色。

▲色泽黑红的山西老醋，流淌出山西人对传统工艺的坚持。图/虫子创意

然而，深度的差异不能决定分数的高低，但他们每个人都有发挥更深和更浅一点的空间。以杂菜为例。山西老陈醋陈酿时间长，颜色特别深。当你走近餐桌，闻到陈醋的焦味时，你就会知道，乳白色的水母头一定是被陈醋赋予了新的生命。

▲山西醋让馒头清爽不尴尬，是很好的开胃菜。图/虫子创意

镇江香醋的颜色略浅，不会过多掩盖原料的原始颜色。拌肉凉菜时，加几滴镇江香醋和二两中国白酒。在拿起筷子之前，食客们会被略带棕色的红肉中镇江醋的淡淡糯香所吸引，迫不及待地伸出筷子夹起这道混合菜的味道。

▲弹弹的凉拌耳丝裹上香醋，小猪不腻。图/虫子创意

好醋注定要在餐桌上炫耀。毕竟，谁让他们的唇齿留香呢？

你喜欢哪个，甜的还是焦的？

镇江香醋酿造完成后，如果拿到调香师手里，大概是:前调是发酵带来的浓郁酸度，中调是夏日活力澎湃的长江鲜香，后调是米香、果香的柔和甜味。要酿造正宗的镇江香醋，必须从源头抓起。

▲长江江苏镇江段，百战百胜。供图/VCG

镇江地区地下水来自长江水系，取水口位于长江中游冷泉。冷泉甘香，水质纯净。就连“茶圣”陆羽也评价过世界之水，浈江水的甘甜芬芳是当之无愧的第一。

▲镇江焦山是长江唯一一个四面环水的旅游岛，有“江中浮玉”的美誉。初夏时节，这里碧波环绕，树木葱茏，青山绿水，宛如一颗漂浮在江面上的翡翠。照片中远处的水是长江。图/虫子创意

好水自然养好米，而好米是决定镇江香醋品质和产量的重要因素。糯米主要来自镇江及其周边地区，如金坛和溧水，品质好，糯性强。其中，粗蛋白成分在发酵过程中贡献了镇江香醋酸甜、温和、稳定的独特香气。

事实上，诞生于江南水乡的镇江香醋具有独特的香气。当比山西历史更悠久的山西老陈醋进入陈酿阶段时，也是“大型真香现场”。

▲山西平遥食醋作坊里有一排排醋缸，每一个都“憋着大招”，用酸味征服食客。图/虫子创意

山西高原日照强烈，昼夜温差大，杂粮含糖量高，生产食醋用的高粱就来自这片土地。高粱不够，还要独特的红心大曲发酵，再加上熏醅的工艺，宛如一座“炼丹炉”，融合了山西老陈醋的酯香、香和陈酿香。

陈醋醋香浓郁，酯香醇厚。只需打开醋瓶盖，拿筷子尖在碗边轻轻蘸上几滴，浓郁的焦醋香气就会扑鼻而来。都说要“闻香识醋”。醋这么香，你不想吃吗？

魏徵毕，南甜北咸

“山西老陈醋和镇江香醋哪个好？”山西老陈醋的粉丝会认为镇江香醋不够醇厚；镇江香醋的粉丝会认为山西老陈醋吃起来咸而失去甜味，双方都不会服从对方。

平心而论，醋仍然需要与当地美食搭配才能“登场”，以显示其“英雄本色”。

▲大同刀削面。图/虫子创意

山西人爱吃面食。在这里，白面只是其中之一，还有燕麦粉、蛋糕粉、荞麦粉、黄豆磨成的黄面、绿豆磨成的绿面和高粱磨成的红面...对于山西人对面食的热情和原因，我们可以在这里看到:主食杀手，山西人当之无愧。

▲杂粮在过去可能是山西人的无奈选择，但现在却是饮食习惯的重要组成部分。图为燕麦面。图/虫子创意。

慢慢的，纯碱做的东西总有酸的东西中和。自古以来，缺盐的山西人就爱上了味道醇厚、酸味浓郁的老陈醋。有多爱？山西的一个妖怪，醋是一道菜。

▲利用矿泉水桶做醋，山西人会做吗？图/虫子创意

镇江人有多嫉妒？爱到整个江南都爱糖，除了镇江。正如山西人爱吃面一样，爱吃鲜鱼和甜食、口味酸甜的镇江香醋也应运而生。镇江醋牛排没有镇江醋是不完整的；

▲用香醋煮的醋排，果汁中生成的味道酸甜可口，让你想拥有另一种不油腻的“卡路里”。图/网络。

吃汤圆时，一定要配上镇江香醋。

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▲咬下蟹粉汤包的一瞬间，醋和汤的融合，酸甜咸相遇，满嘴都是香味。图/网络

如果说山西醋是晋西南大槐树下深沉的老人，那么镇江醋就是江南垂柳下聪明的孩子，总是与其他风味积极碰撞，给食客带来新的惊喜。

保宁醋和永春醋:我们也是四大名醋。

在嫉妒的情况下，看似低调的四川和福建却奢华无比——它们分别拥有四川保宁醋和福建永春醋。

▲酸辣鱼香肉丝是四川人爱吃醋的证明。图/虫子创意

与川椒相比，四川阆中保宁醋的存在若隐若现。保宁醋不会装在小碟子里端上餐桌，也不会像红辣椒一样在餐桌上随处可见，而是被悄悄融化到川菜中，让客人在品尝美味后发现惊喜。

▲作为“盖饭界”的网红菜，宫保鸡丁里的醋是必不可少的，连番茄酱的酸度都不咋地。图/虫子创意

这时，保宁黑醋就是川菜师傅们手中的“秘密武器”，它就像广东餐馆里的汤一样不可或缺。“没有保宁醋，川菜就没有顾客。”作为“四大名醋”中唯一的药用醋，百年保宁黑醋也是阆中人的生活“秘籍”。用醋做膏药止痛，用醋泡脚，保宁醋已经渗透到阆中人的生活中。

▲除了吃保宁醋，阆中市还有很多“醋泡脚”店。图/虫子创意

除了四川阆中，在福建永春也有一坛老陈醋。永春醋又叫福建红曲醋，因为它是用糯米和红曲发酵而成的。洋葱的做法大全家常菜

▲不爱吃猪蹄？永春醋猪蹄不香吗？图/网络

与镇江香醋类似，永春醋的酸味中带有一丝甜味，它最大的优点是口感清爽开胃，但没有醋的酸味。这一优势也让永春醋成为福建人煮肉的必备良品，醋肉和醋猪蹄，谁不能说好呢？

中国哪里的醋最好吃？

对于爱吃的中国人来说，只有“四大名醋”怎么能满足人们挑剔的味蕾？

▲香醋可以代替其他调味料煮虾。图/虫子创意

如果说哪种醋最容易受到“颜值党”的喜爱，那大概就是浙江玫瑰米醋了。玫瑰米醋不是以玫瑰为原料酿造的，而是由优质大米自然发酵并手工精制而成。因为它的醋像玫瑰一样明亮，像花一样鲜艳，所以以玫瑰命名。

▲广式烤鸭的糖醋汁中会加入浙江玫瑰醋。图/网络

每年夏季前后，江南进入潮湿闷热的雨季，但聪明的浙江人却能利用这一得天独厚的气候条件，在此时发酵出品质最佳的玫瑰米醋。自然发酵几个月，然后至少三个夏天的陈酿。当酿造期到期时，坛口微微露出，柔和绵长的醋香倾泻而出。

▲仲夏刚过，秋天的螃蟹就被配上酸而微甜、清淡而有味道的玫瑰米醋。在酸味中，蟹肉丝和蟹黄块被激发得更加强烈和新鲜。图/网络

如果说浙江人的厨房散发着玫瑰米醋的甜香，那么对于天津人来说，独具陈醋的菜肴散发着浓郁的醋香，这是天津人的“独家记忆”。

刘度镇位于天津市静海区，三面环水，一面环海。既没有江南的潮湿，也没有塞北的干燥，气候宜人。同时，这里土地肥沃，盛产高粱、水稻、小麦等农作物，这里生产的独特老陈醋口感醇厚、香味稳定、易于保存。

▲搭配醇香的醋，苦涩的食材也能找到它的归宿——凉拌菊苣。图/图虫创意

天津人独食老醋的历史由来已久。明代嘉靖年间编纂的《河间府志》中有“春分酿醋”和“鱼露”习俗的记载。

与其他种类的醋相比，河南陕州的柿子醋有些特殊。这种醋是由水果制成的，凭借其强度获得了“贡醋”的称号。北宋年间，陕西盛产柿子，开封官员来此视察，发现当地人有自己酿造醋的习惯。所以他试图把它带到汴梁向皇帝进贡。皇帝品尝后非常高兴，被命名为:贡醋。

每年秋天，陕西的橙色柿子挂满枝头。这里用柿子酿造的醋醋酸味醇厚，果香微露，外观清澈无杂质，酸甜中略带清香。

▲早年的豫西农村，家家户户都有这样的大缸，村民们还经常戴着白帽子。现在自己酿柿子醋的人不多了。图/虫子创意

醋，对于今天的中国人来说，不仅是调节食物味道的工具，也是当地风俗的象征。几千年来，中国人在醋的味道中体验生活，并在生活中赋予这些醋独特的文化意义。酸爽醇厚，嫉妒人生。