出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

“天兴居炒肝，不早也不晚！”

“天兴居炒肝，无情无义！”

这是流传已久的关于天兴居炒肝的歇后语。要说这一天流行炒肝，已经有些历史年头了。

追根溯源，天兴居炒肝店由创建于清同治元年（1862年）的汇仙居和创建于1930年的天兴居于1956年合并而成，至今已有136年的历史。50年前，在胡同里吃着天兴居炒肝长大的郑建华从未想过自己有一天会接过炒肝的勺子，成为天兴居炒肝技艺的第四代传承人。捷普薯

在这条技艺传承的道路上，邓建华一直兢兢业业。曾被评为“东城区非物质文化遗产项目炒肝技艺传承人”“北京老字号优秀传承人”和东城区“行业领军人物”......................................................................................................................

今天，搜狐美食《风味流派》栏目来到前门大街，走进这家跨越百年的宝藏炒肝店，向邓建华讨教老字号在新时代屹立不倒的秘诀。

01

“出门擦擦嘴真好吃！”

邓建华出生在磨坊胡同，是个地道的北京人。

1983年，年仅19岁的邓建华开始制作炒肝，至今已有41年了。回忆起刚开始学炒肝的场景，邓建华告诉搜狐美食，“刚开始特别难受，因为内脏味道特别重，还要洗肠、剁肉、切肝、炒肝……”为了将炒肝的淀粉搅拌均匀，你应该向上抛起双臂，“将全身的力量从手臂转移到一个大勺子上”。经常一天下来，胳膊酸得抬不起来。

2011年，邓建华带着他的徒弟在天兴居做炒肝。“那时候我每天四五点起床，天兴居炒肝店六点半开门。每次我还没开门，门口已经有十几个人了。我只是在一天结束时没有时间。”

根据邓建华的描述，天兴居平均每天烹饪16或7锅炒肝。一口锅重60斤，能盛100多碗。五家直营店的总流水一天可以达到10万以上。

吸引了无数北京人的天兴居炒肝，最重要的是原料够新鲜，做法够正宗。

天兴居炒肝选肝尖的地方切成柳叶。因为肝尖全是毛细血管，所以口感特别嫩。新鲜的肠子在白水中煮至八成熟，可以用手彻底挤压，仍然有很强的能量。通过恰到好处的热量和均匀的滚动力，一碗“颜色深红，厚度适中，薄且含有晶体，食用时看不到大蒜。”炒肝出锅了。

“做炒肝就像喝茶。当你看这茶的颜色时，茶汤也很浓。当你最终闻到这种茶时，你会觉得这是一种有点品位的好茶。”邓建国看着他的炒肝，就像“看着自己的孩子”一样。

邓建国告诉搜狐美食，炒肝不用勺子就能托住碗底，喝的时候还会把碗翻过来用空气吸。“只要客人喝一碗炒肝，带着嘴巴出门，就很好吃！我很满意。”

02

“我想帮助老一辈人保留这个疯狂的想法。”

来天兴居的很多都是吃小吃炒肝长大的老人。邓建华正在考虑传承这种老味道。他说:“我想帮老一辈人留住这个炒肝。”

事实上，自炒肝起源以来，一些地方已经做出了调整。例如，猪肠、猪肝、猪心和猪肺曾被用作炒肝的原料，但现在没有完全煮熟和咀嚼的猪肺和硬猪心已被去除，保留了口感良好的猪肝和猪肠。炒肝的品质和口感都得到了很大的提升，这也是后来说“天兴居炒肝无情”的一大原因。

天兴居炒肝既继承了传统，又改善了现代人的饮食结构。比如推出了一款易消化的素炒肝，素炒肝中的原料都是含有蛋白质的豆制品。

“因为很多老食客年纪大了，年轻人六十岁了，老年人七八十岁了。他们也愿意拄着拐杖喝一碗炒肝。然后我们会做出改进，尽力满足他们的需求。”肉粽怎么做

虽然随着时代的发展，天兴居炒肝在许多方面都有了细微的调整，但归根结底，它是基于老一辈的手艺和口味。“顾客要的是回味，我不能说这种味道没有了。”

对于一些顾客担心炒肝胆固醇过高的想法，邓建华爽快地说:“只要你贪吃，就来吃，不用担心不消化，只要你舒服，就能消化！”

邓建华告诉搜狐美食，他喜欢看到老年顾客来吃美食。

“哟，你来了！喝炒肝？”

“是啊，我从小喝酒喝了几十年了！”

在这一轮对话中，人们心灵的距离瞬间被拉近。

“拉拉和老顾客总是在家里，开玩笑，谈论炒肝背后的文化，回忆他们年轻时的故事。享受快乐，感觉舒服，那叫美食！”

为了跟上新时代的步伐，天兴居还通过将网购和点餐相结合来改善服务，使餐厅食物的呈现风格更符合年轻人的需求。此外，天兴居在日常工作、采购、加工和生产中也形成了标准化流程。

“我们现在采取的是直营连锁模式，我们还制定了特许经营手册。我们必须扩大市场的容量，宣传天兴居的品牌知名度，然后吸引更多的年轻人来吃，把炒肝代代相传。”

03

“烹饪人们的菜肴时，精神都在产品上。”

几十年来，天兴居一直守着老一辈传下来的规矩，严格坚持质量和保证服务，积累了作为老品牌的良好声誉。在邓建华看来，老字号应该发挥主导作用。

“对于一个老品牌来说，首先也是最重要的是确保食品质量，具有职业道德并符合卫生条件。如果你在这个行业中不干净，你就会筋疲力尽。”

作为天兴居工艺的传承人，邓建华不断琢磨老一辈的炒肝技术，总结炒肝经验，并在实践中内化于心、外化于行。他还以身作则地向弟子们传授炒肝背后的技术和文化，引导他们一步步将天兴居炒肝发扬光大。

邓建华对预制菜有所保留。在他看来，机械化生产没有“锅味”，无法让人感到舒适。此外，菜肴本身的质量也受到损害。“预制菜能保存这么长时间，添加剂和防腐剂不可或缺。”因此，多年来，天兴居炒肝一直是手工制作多年。然而，手工制品的高成本也给传承带来了相应的困难。

邓建华曾经带的20多个徒弟中，有的留在了炒肝行业，有的徒弟因为现实原因离开了天星居去炒肝。“一个跟了我十年八年的徒弟走了，真可惜。”肉夹馍的做法

随着经济的发展，店面的租金成本和人才的雇佣成本都在增加。然而，对邓建华来说，炒肝的价格不能轻易提高，“这对人民是一种伤害”。他告诉搜狐美食，要想控制成本、保证炒肝质量，需要良好的政策支持。

“煮百姓的菜，精神都在菜上。”邓建华希望，在内部，越来越多的学徒可以练习武侠小说中“人剑合一”的功夫，仔细考虑产品，实现心与产品的交融。对外，也可以有强有力的政策后盾为老字号的传承保驾护航。