冰块+热水=精品咖啡，液氮冷冻魔法刷新咖啡制作新公式！| 技术前沿

2024-3-13

文字:Eva Fan

来源:Foodaily每日美食（ID: foodaily）

按下暂停键，生活可以重启吗？在大热的科幻小说《三体》中，身患绝症的主角通过冷冻的方式浓缩了自己的生命时间，等待未来治愈他的药物“复活”。如此不可思议的脑洞能成为现实吗？世界各地的科学家都试图通过人体冷冻技术在“液氮罐”中找到答案。

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液氮能否真正实现重生的奇迹还是一个未知数，但在众多制冷剂中，具有化学惰性的液氮确实具有更强大的“冷冻魔法”，将对生物活性的损害降至最低。因此，利用液氮冷冻活体组织和器官、生殖细胞、胚胎等相关技术早已成功跨越了科学与科幻之间的鸿沟，并得到了广泛应用，极大地推动了现代医学的发展。

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在生物医药领域，液氮冷冻技术为医生和患者带来福音。但对于大多数人来说，他们希望感受这项技术给人类带来的成就和变化，但他们不希望这是在身体问题的前提下。那么日常食品可能是最好的载体，将液氮冷冻技术带到生活中，让每个人都能体验到“液氮冷冻魔法”的神奇惊喜。

例如，独特的冷冻咖啡创业公司Cometeer利用液氮技术对经典咖啡豆进行了180度大逆转，打造出与众不同的咖啡冰块，以黑马之姿闯入咖啡赛道，成功获得资本青睐。那么，这款别出心裁的创新咖啡是如何与液氮结缘的呢？液氮冷冻技术在食品领域留下了哪些足迹，未来该何去何从？

液氮冰块:换种方式喝咖啡！

Cometeer是一家位于美国马萨诸塞州的咖啡创业公司，由计算机科学家马修·罗伯茨创立。作为一名咖啡爱好者，他一直致力于跳出传统的咖啡制作模式，试图构建一种能够完整保留优质咖啡豆风味物质的全新工艺和产品形态。

Cometeer拥有一支由来自麻省理工学院的杰出化学家和工程师领导的科研团队，并与顶级咖啡烘焙商合作，旨在通过现代技术和高质量的原材料创造方便和卓越的咖啡产品。对于“风味是灵魂”的咖啡来说，确保大部分风味化合物在整个烘焙和冲泡过程中保持不变是整个加工工艺的核心。

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通过探索咖啡的化学性质以及如何保持其风味特征，Cometeer意识到快速冷冻是保持复杂风味的最佳方法。超低温速冻可以实现瞬间冷冻保鲜，具有装瓶或脱水等其他方式无法比拟的优势。

为了获得顶级咖啡的极致新鲜度，Cometeer将咖啡豆提取物密封在铝制胶囊中，并将其放入零下196℃的氮气中快速冷冻并凝结成咖啡冰块。这种液氮浴可以快速锁住咖啡非凡的新鲜度和风味。与货架上的普通包装咖啡豆相比，液氮咖啡冰块可以在冰箱中保存三年，并且可以保持与新煮咖啡相同的出色风味品质，不含任何防腐剂。

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Cometeer认为，在家制作咖啡时，咖啡粉通常研磨不均匀，会产生研磨残渣，而咖啡冰块可以干净地从胶囊包装中取出，这可以很好地解决咖啡残渣残留的问题。此外，更长的保质期和一次仅使用一个冰块也意味着更少的食物或咖啡浪费。

除了减少额外的浪费外，咖啡冰块的便捷形式还可以让更多人在繁忙的早晨制作和品尝超级咖啡。只需从冰箱中取出Cometeer咖啡冰块放入杯中，然后倒入热水，一杯精品咖啡便立即诞生，让您在家轻松重现大师级顶级咖啡。

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便捷性高、品质不逊于大师手笔与其说是速溶咖啡的新突破，不如说是超越速溶咖啡的新咖啡物种。长期以来，速溶咖啡给许多人的固定印象是质量不尽人意但喝起来很方便。近年来，随着技术的发展，一些注重品质和饮用体验的快速咖啡冲泡方法开始出现。速溶咖啡不再是能与慢煮咖啡竞争的“快”咖啡。

Cometeer的创新咖啡冰块将这种快速饮用咖啡的趋势推进一步。通过液氮冷冻，咖啡的所有精华被完美浓缩，您可以随时在家享受超新鲜和高品质的咖啡，这正在悄然改变人们喝咖啡的习惯。

液氮咖啡冰块也吸引了一大批咖啡专家和投资者。Cometeer近日宣布已完成3500万美元B轮融资，融资总额为1亿美元。该公司创始人罗伯茨表示，Cometeer正在转型，以进一步扩大其直接面向消费者的业务，但与此同时，它还将在波士顿的乔治·豪厄尔咖啡馆进行市场推出实验，并开发B2B咖啡解决方案，重点是企业礼品类别。

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保鲜、粉碎和分子烹饪；

液氮技术的十八般武艺

冷冻是广泛用于食品保存的最古老的方法之一，与其他任何方法相比，它可以更好地保存食品的风味、质地和营养价值。早在1755年，当人们第一次不依靠冬天的寒冷成功制造出少量的冰时，就意味着冷冻食品的时代悄然而至。

尽管摆脱了“靠天吃饭”的制冷模式，但食品冷冻仍有刺。缓慢的冷冻速度很容易导致大冰晶的形成，从而破坏食物的细胞膜。解冻时，冰晶的融化导致水的渗出，这也极大地影响了食物的口感和质地。当时，食品行业正在为如何“加速”冷冻而绞尽脑汁。1883年，波兰物理学家zygmunt和karol向世界首次展示了“液氮”，为快速冷冻提供了一个全新的技术载体。

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液氮速冻技术是指通过液氮与食品的接触吸收大量潜热和显热来冷冻食品。它利用产品与产品之间的巨大温差释放出巨大的冷冻强度，使产品快速通过冰晶形成带，达到玻璃化冷冻状态。液氮冷冻使食品中的水形成的冰晶均匀细小，对食品的损伤小，解冻后的食品基本能保持其原有的色、香、味。随着人们对高品质冷冻食品需求的不断增加，液氮超低温冷冻技术在食品工业中的实际应用价值越来越突出。

液氮冷冻的应用形式非常多样，最基本的功能是用液氮锁定新鲜食品。在低温液氮的帮助下，也可以完成高效的粉碎处理。液氮技术可将原料的皮、肉、壳全部一次性粉碎，使成品细腻并保持有效营养。例如在日本，海藻、甲壳素、蔬菜、调味品等。经液氮冷冻后放入粉碎机中粉碎，成品粒度可降至100μm以下，基本保持原有的营养价值。此外，液氮还可以粉碎常温下难以粉碎的高脂肪肉类、蔬菜等食品原料，并创造新的加工食品形式，如加工鸡蛋汁、液体调味料、酱油等。变成可以自由流动和倒出的颗粒状冷冻食品。

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“颜值”细节也不容小觑，比如米露的涂层数量、鸡胸肉的烘焙品牌，都是在为厨房20%的艺术加工做铺垫。在涂层应用中，超低温使液氮能够在冷冻过程中将单个速冻产品包裹在酱料中，这有助于产生均匀的涂层并呈现更极致的食品形态。

对于冷冻甜点，产品的主要部分首先在低温隧道中硬化，然后浇头冷冻，使其不会与主要部分混合。这种分层处理使冷冻甜点的质地和风味都来自一段楼梯。

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除了打造创新的质感口感，液氮技术也频频出现在高端餐饮领域。在欧美流行多年。近年来，国内高端餐饮业兴起的“分子料理”将科学应用于烹饪，带给人们视觉和味觉的全新体验。它能让土豆看起来像泡沫，让荔枝变成鱼子酱。入口即化的鱼子酱在舌尖爆裂，但荔枝的味道却流了出来。以液氮冷冻技术为核心的低温烹饪支撑着各种神奇的菜肴。蜜桃成熟时3 3d

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液氮的商业规模应用可以追溯到20世纪50年代的美国，并于1960年正式用于速冻食品加工。我国液氮的应用起步较晚，20世纪80年代才引进，但一直没有大规模生产。

2005年前后，中国开始推广从欧洲进口的液氮冷柜。当时由于我国液氮成本较高，食品行业利润率普遍较低，市场接受度不高。2015年后，新一代消费者对品质、口味、口感和场景更加敏感，消费习惯开始发生变化。餐饮业的租金和劳动力成本上升，而生产成本相对大幅下降。液氮技术的综合效益越来越明显，开始受到市场的追捧。

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随着液氮技术的快速发展，其背后的隐患仍然是我们不能忽视的问题。例如，氮气无毒，但过量释放会降低氧气浓度，从而可能导致窒息和冻伤。这对液氮速冻设备的安全设计和环境氮浓度的有效监测尤为重要。

此外，国内外对液氮速冻技术在各类食品中的应用研究较多，但大多仅针对特定食品，不具有规律性和实用性，缺乏对工业化生产的指导意义，阻碍了液氮速冻技术的推广和扩大。因此，在未来，研究不同食品的液氮速冻规律和效果并最终找到特定食品的最佳液氮速冻工艺仍是学术界和企业界的共同任务。

颠覆传统形式，创造精彩体验；

液氮技术促进品类复兴

根据VerifiedMarket研究数据，2020年全球液氮市场规模将达到152.2亿美元，预计2028年将增至218.3亿美元，复合年增长率为4.74%。食品和饮料行业对液氮的日益适应是加速市场增长的重要因素。

图片来源:经核实的市场研究

目前，人们最熟悉的液氮食品是液氮冰淇淋。在液氮环境中快速冷冻时，冰淇淋中脂肪和水的颗粒保持在小范围内，不会形成冰晶，口感更顺滑，质地更致密。液氮冰淇淋不需要稳定剂或乳化剂，它将高品质与干净的标签相结合，赢得了许多消费者的青睐。

美国Dippin & aposDots品牌用液氮翻新冰淇淋，并迅速将其冷冻成小颗粒-冰淇淋珠。冰晶的粒度比普通冰淇淋小40至50倍，口感甜滑。这是一种有趣的小吃，非常适合炎热的夏天。该品牌每年销售约150万加仑“冰淇淋珠”，覆盖美国100个购物中心和零售店、107个游乐园以及1000多个体育场、电影院和其他娱乐场所。与此同时，它还不断开发衍生产品——例如，它与环球影城合作制作哈利波特主题的冰淇淋。

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如果说小小的冰淇淋还不足以给人带来惊喜和惊喜，那么40 Below Joe推出的咖啡冰珠则以“既能吃又能喝”的双重形象颠覆了大家对咖啡的想象。它将新鲜咖啡用液氮冷冻制成咖啡冰珠，消费者可以随时将其重新加热以制作一杯咖啡，或者只需用勺子将其作为冷冻食品享用，就像享用冰淇淋一样，并感受冷冻咖啡珠对口感的独特刺激。

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混合着焦糖味的奶油香气扑鼻而来。抓一把新鲜热腾腾的爆米花是许多人在电影院的经典选择。然而，阿联酋的Novo Cinemas影院突发奇想，推出了一款冷冻爆米花。随着风味的增强，该产品通过安全的食用液氮在几秒钟内冻结了爆裂的谷物。咀嚼时，您可以享受吐云的美妙体验。

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STRONGZERO是来自日本三得利的创新饮料。仅在2018年，总销量就超过了2.4亿升（约8500万罐），创下了吉尼斯世界纪录。在日本，它被称为Chuhi（意思是烧酒和高杯酒）。烧酒是一种用土豆或大米制成的酒。Highball是一种由烈性酒（伏特加、威士忌等）制成的饮料。）与苏打水或矿泉水混合。饮料中的新鲜水果成分被冷冻在-196°C的液氮中，以最大限度地保持水果的风味，然后将整个水果压碎并浸泡在伏特加中，最终制成饮料。