为什么你煮饺子一煮就破皮

在冬天的夜晚，煮一锅热气腾腾的饺子是疲惫的农民工最好的慰藉。

然而，正当你准备大吃一顿时，当你打开盖子时，你发现在水中翻滚的饺子已经皮肉分离。

你不禁疑惑:为什么自己煮的饺子总是破皮？

事实上，早在烹饪之前，饺子皮的原材料中就隐藏着很深的门道。

饺子皮的主要原料是由小麦粉制成的面团，面粉中的蛋白质含量对面团的特性有重要影响。

其中，醇溶蛋白和谷蛋白共同构成面筋蛋白；前者主要决定面团的粘度和延展性，后者决定面团的弹性【2】。面粉中的面筋含量越高，可以形成的面筋网络就越多，做出来的饺子皮就越不容易破【3】。

擀饺子皮时，淀粉加得越多，饺子皮的开裂率就会越高，但淀粉太少会使饺子变黄，不够白嫩。鼠头鼠尾打一生肖

不溅

根据我国粮食行业标准，适合制作饺子皮的面粉湿面筋含量应保持在28%-32%之间，属于中筋到高筋面粉的推荐性国家标准【4】【5】。面筋含量低的面粉只适合用来做馒头和蛋糕【6】。如果用它来搓饺子皮，即使你煮得再好，也难逃一开锅就“露馅”的命运。

除了最重要的面粉外，和面时使用的水也有很多讲究。贡菊杭白菊

研究表明，用盐水制作的面团面筋含量高、粘度低、抗拉性和弹性好，形成的面筋网络更大、更致密，有利于增加面团的延展性，使其不易受损【7】。

揉面时加的水量不能随意乱加。水分少了，面筋蛋白不能充分吸收水分，面筋生成率下降；如果水太多，面团会湿软，不耐拉伸。煮饺子时，饺子皮胀破的可能性会增加【8】。

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