一杯安全好喝的黄山毛峰是如何被我们找到的？

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▲此时的惠州正是好季节。图/一或

-风、风景和文字-

黄山毛峰【产于著名的黄山附近的绿茶

高山流水的味道

如果非要给中国绿茶从古至今排名，前三名:西湖龙井、洞庭碧螺春和黄山毛峰，错不了。茶名中的地域蕴含着数百年的美学，而工艺则意味着独特性。

如果论高山流水的味道，黄山毛峰会更突出。它的另一个古称“黄山云雾”，顾名思义，意为茶树生长在高山云雾之中，因“白发披衣，嫩芽尖尖”而得名。各种茶书都用各种美妙的词汇来描述黄山毛峰，它确实名副其实。入口微甜湿润，带着一丝凉意，清澈优雅，传递出浓浓的山野气息。

▲从茶园到舌尖，一杯茶的故事。图/一或

黄山上鲜艳的绿茶是如何从枝头跳到采茶人的手指和制茶人的手心，最后落入我们的杯子里的，可以算是一次奇幻之旅，但也是寻茶者在山水和茶园中转一圈的浪漫之旅。目前，微笑的是春山。是时候跟随他们的脚步去探访一座山和一杯茶的故事了。

山云能沏好茶。

冬天过去了，春天又开始了。

黄山的春天，晴天和阴雨交替，山峰和丘陵总是半隐在云海的薄雾中，所以很难看到实物。斜风细雨中，山色润泽静谧，杜鹃花笑颜明艳动人。黄山原名“峄山”，因峰顶岩石呈蓝黑色，远远望去苍白苍白而得名。后来，因相传轩辕黄帝曾在此炼丹，故改名为“黄山”。它的山很大，绵延1200平方公里，有36个主峰和72个山峰。

明代茶人徐慈一曾在《茶疏》中说:“天下名山必出曹玲。”这座大山深处自古以来就是各种好茶的产地。黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁都是茶界的名品。这当然与其不可复制的自然环境有着莫大的关系。肉松的做法

▲云雾缭绕的黄山仿佛误入了仙境。图/VCG

黄山，地处亚热带季风气候区，山高谷深，四季分明，春秋短，夏季长。“晴天的时候早晚有雾，下雨的时候一整天都是阴天。”全年云雾缭绕，日照率低于安徽省其他地区。这些条件对喜欢水的人来说都不过分。它正适合耐阴但需要一些光照的茶树。再加上明清时期活跃在中国各个市场的徽商崛起，徽茶的名声自然迅速传播开来。

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▲蠡口茶叶交易市场。图/一或

如今，太平猴魁、黄山毛峰等黄山名茶都有自己的原产地保护区。比如黄山毛峰的保护范围是整个黄山，唐口、岗村、杨村、芳村是四个重要产区，历史上曾被称为“黄山四大名品”。由于海拔相对较高，云雾较重，没有寒暑，原茶树“黄山种”和“黄山大叶种”的嫩芽肥壮，呈现出浅绿微黄的颜色，当地俗称“象牙色”。

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▲黄山大叶种嫩芽肥壮。图/虫子创意

Yior花了四年时间在世界各地美丽的茶园中旅行，并会见了数百名茶农。最终，他们中只有9人坚持生态种植，并最终成为他们的合作伙伴。四年前，Yior的小团队来到黄山，寻找“安全又美味”的黄山毛峰。他们的第一站是汤口镇。那年的倒春寒令人难忘。潮湿而沉重的冷雾总是笼罩着山顶，穿过小镇的伏羲河也是冷飕飕的。满山的茶树还在犹豫要不要发芽。

虽然他们是第一次到达塘口，但因为他们是在寻找好茶，所以他们自然是有备而来。黄山毛峰的核心产区是首选，它起源于曹溪，即今天的汤口、伏羲和杨村地区。但即使确定了面积，面积仍然很大。几个城镇和村庄可能包括几十个甚至几百个村庄，几乎不可能管理所有村庄。如何才能缩小范围，精准打击？

▲2016年，“二选一”团队来到黄山寻找毛设计的路线图。图/一或

当然是高海拔地区。

高山云雾出好茶，一般海拔500米以上是茶树的地理优势，它们可以优先享受温差、水汽和适当的遮荫，这些都有利于茶叶的生长和品质形成。

在塘口，他们随机调查并询问当地人哪个茶园的品质最好。实际上，四个人都指向同一个山头:“张建军山。”

无除草剂茶园

张家茶园位于海拔约800米的峨眉山峰上，由以前的旧林场改造而成。黄山三大主峰之一的天都峰近在咫尺。茶园里种满了树龄超过40年的黄山大叶茶树，四周山林环绕，茶树间长着茂密的杂草。

业主张建军可能是“热爱大自然的秋山”，最大程度地保留了原始山顶风貌。“茶树是自然的东西，也就是说，它们需要自然管理。”他说，他宁愿高价雇人割草，也不愿用便宜快速的除草剂把草变成肥料。这是一个自然循环。

张建军曾经做了12年的木匠，每天仔细打磨家具；我当了12年村长，每天都在为村里的父母操心；下一个目标是种12年茶，恰好又是一个周期。在他半细致半粗放的管理模式下，这片有着近50年种植历史的茶园堪称健康生态茶园典范。

▲ One or黄山毛峰认证茶园和认证茶农品牌都是坚持生态种植的茶园，品质相同。图/一或

如果我们把茶园看作一棵树，那么它所在的森林就是它生长的环境。对于这种环境来说，地形和周围的生态是最重要的。茶园位于山谷中，并且阳光不会被山脉覆盖，通常具有优良的品质；低海拔平原上的茶园质量一般。

植被茂盛，人类活动较少（开垦、建造房屋等。）和适度的杂草和昆虫都是健全生态系统的特征。丰富的物种和完整的食物链使整个茶园环境达到平衡和谐的状态，万物自然选择，病虫害也会少很多。张家茶园四面环山，方圆方圆150公里没有工业区，是主产区的核心中的核心。

▲喝茶的路上，踩在松软的泥土上，感觉不到什么。图/一或

在张家茶园行走时，脚下的土壤非常松软。杂草和苔藓在帮助茶园去旧吸新方面起着重要作用。在使用除草剂的茶园里，土壤变硬了。同理，茶树上偶尔有虫眼或被啃食的痕迹也是正常的，不会影响茶叶的发芽和幼叶的生长。在健康的茶园里，昆虫是由它们的天敌来对付的。

黄山毛峰的正确打开方式

今年，汤口梅茂峰上的茶树又发芽了。

▲新芽的萌发是一年的希望。图/一或

经过一个冬天的积累，茶树在休眠期积累了丰富的营养，明前第一波采摘将彻底释放其特性。此时阳光温暖，温度不太热也不太冷，茶叶的氨基酸含量达到最高峰，会带来甘甜爽口的口感，香气会变得特别高。

打开一杯珍贵的黄山毛峰钱明茶的正确方法应该从观察干茶开始。那些绿茶看起来非常鲜嫩，但正宗的黄山毛峰是淡黄色的“象牙色”，这是茶叶经过炒制和烘焙后的颜色。而且，清明前采摘的嫩芽通常又小又嫩。如果你看到的芽又大又肥，基本上可以否定。

▲三万芽有一斤茶。图/一或

早春时节，茶叶生长缓慢，一叶长一芽微展。由于黄山毛峰采用的绿色烘焙技术，所以在成型时不揉面，或者揉面时间短、力度轻。制成干茶后，芽叶分离，形如花朵，称为“花形茶”，当地人戏称“麻雀嘴微张”。特殊的工艺让它从“形”到“味”都最大程度地保持在自然状态。当它在杯中缓缓舒展时，纯净的香气和浓郁的口感让它仿佛回到了茶园的青葱时光。