浙江人的命，都是梅干菜给的！
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▲最能代表浙江人的其实是梅干菜。摄影/学术图像
-风、风景和文字-
我太黑了。
这都是因为我吃了太多的李子干。
在外人眼里，浙江人的饮食总是充满“贵气”—
湖边的杭州人吃龙井龙虾和西湖醋鱼，而沿海的宁波、台州和温州则以生吃海鲜为家常便饭。甚至内陆地区也有华凯青丝、金华火腿和临安竹笋...似乎每个小县城都有一两样“高档食材”。
▲梅干菜的外观用浙江人的话说就是“黑漆麻”。摄影/学术图像
然而，每一个“浙江胃”，无论它包含多少美食、美酒和佳肴，总会被家里一盘又黑又粗又丑的西梅干俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人都吃过西梅。
▲梅干菜和白米的“黑白配”。摄影/学术图像
虽然李子干是黑色的，但它们是浙江的小吃和大“白月光”。就像广东人总说“酱油会变黑”一样，浙江的每个母亲都曾用“吃太多梅干菜长大后会变黑”来吓唬孩子，但当游子们离开家乡时，他们会在包里装满一罐罐梅干菜。如何制作假鸡蛋
浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是千里之外的家书。
出了浙江，我再也不吃“梅菜红烧肉”了
浙江人的“梅干肉”与川菜、客家菜中的“红烧梅肉”基本不同。
作为一个土生土长的浙江人，每次去川菜馆，我总会心生怨恨——每道菜都太辣了，以至于我不想说“致命量”。突然，我看到菜单上有“梅菜红烧肉”四个字，满心欢喜地就要来一波“异乡初恋”。上来就发现只是同名存在，不是说四川人的红烧肉不好吃，只是“家里的月光多亮啊！”。
▲左边是浙派梅干肉，右边是川菜红烧梅肉。左图/学习影像右图/图虫创意
如果我们仔细比较它们，川菜中的“梅菜焖肉”中的梅菜味道较弱。选料用的芥菜大多又粗又厚。腌制风干成梅菜后，颜色发黄，味道本身不够浓郁。更重要的是，四川人做饭时，他们必须先焯水梅菜，这使得那种高汤的咸鲜风味损失了一大半。
浙江人不愿意焯水西梅干，甚至会仔细清洗，以免失去西梅干的鲜味。用来腌制干西梅的雪里蕻是芥菜的栽培品种。浙江人也叫它“九头芥菜”，茎细长，味道极其鲜嫩。就连腌制蔬菜后留下的卤汁，也被浙江人视为厨房必备的“液体味精”。
▲西梅干，茎暗黄色，质地蓬松。摄影/学术图像
雪里蕻原产地宁波第一，以东乡邱隘、西乡张村的“贝母地”为最佳。清代的《广方群浦菜浦》特别提到:“思明（宁波）有雪里蕻之名，为冻坏之物，此菜独一无二。”每年秋冬之交，宁波人都会准备几个大石缸，把收割下来的雪里蕻根部切下来，用盐一根一根摊平，然后赤脚站着踩雪里蕻。
我曾经问过宁波人为什么要用脚踩葡萄。她让我看看欧洲酿酒的过程——女孩的脚的力量可以刚好压碎葡萄，而不会压碎葡萄籽并带来涩味；同样的道理，榨出雪里蕻的汁液，同时不破坏茎的完整性也是必要的。这样踩上去后，压在石头上腌制半个月，就成了著名的“宁波咸甲鱼（JΟ）”。
▲宁波人常称咸菜为“咸”。上图:小豌豆鸡蛋汤配卷心菜和竹笋。下图:由猪肉、竹笋、豆干和雪里蕻制成的绿色丸子馅。图/虫子创意
如果你把腌好的泡菜取出来放在簸箕里，它们会被自然风吹干，它们就会变成干西梅。这种野菜分为春季和秋季，三月是晒干梅干的最佳时间。江南多雨。为了保持晴天，家家户户都会趁着天气晴朗，拿着簸箕出来晾晒梅子干，就像赶着参加一年一度的活动一样，这在水乡生活中颇有仪式感。
▲浙江人不限场地，房前屋后、栏杆上、广场上都可以。图/VCG
从这个角度来看，浙江泡菜和西梅是一对血脉相连的姐妹花。
至于红烧肉，四川人喜欢把整块五花肉炸成虎皮，然后切成小指宽的薄片，和盖梅菜一起蒸，这样肉软烂，汤汁浓郁，特别适合做盖饭。浙江人会把肉切成红烧肉那么大的块，埋在大量的梅干菜里，直接下锅蒸。肥肉中的脂肪使蔬菜乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
▲浙江人往往不称之为“梅菜扣肉”，而往往简称为“菜干肉”。肉的大小和红烧肉差不多。图/虫子创意
风干的西梅经过时间的打磨，阳光的浓缩，风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。每次吃梅干，似乎都能闻到江南雨季特有的湿润气息。淡淡的酸味和霉味把舌尖的记忆带回了故乡。按照周作人的说法，那是“一种旧雨的感觉”。
正是这种“老雨之情”，让梅干菜成为浙江人不可替代的乡愁。
浙江哪里的西梅最好吃？
宁波的野菜在世界上是独一无二的，但宁波人更喜欢咸菜而不是梅干菜。咸鳗和黄鱼之于宁波人，就像莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称宁波版的“鲈鱼思维”。
▲腌黄鱼汤，宁波人的“海鲈鱼思维”。图/虫子创意
隔壁绍兴的人最先把梅干菜做得最好吃。干西梅，也被称为“发霉的干蔬菜”，通常在它们的名字中有一个“霉”和“干”。在浙江，他们大多与绍兴人有关。爱吐槽家乡的鲁迅在日记中说他不喜欢绍兴菜:
“我真想将来弄清楚绍兴有多少次遭遇大饥荒，把居民吓成这样，好像明天就要到世界末日了，而我只喜欢储存干货。如果有蔬菜，把它们晒干；如果有鱼，也是晒干的；有豆和干；有笋，不体面；荸荠的特点是水分丰富，肉质嫩脆，应该晒干……”
▲安昌古镇绍兴到处都是卖梅干菜的摊位。图/VCG
虽然荀刚说没有，但他实际上是梅干菜的头号粉丝。他在北京绍兴会馆设宴招待安徽人胡适时，特意点了一道梅干菜焖肉，两人吃得不亦乐乎。在他的日记中，梅干菜经常被拍照。汪曾祺是江苏人，他数着来自全国各地的咸菜说:“鲁迅在《风波》中写的蒸黑干菜很吸引人。”
让安徽人、浙江人、江苏人同时得到满足。看来，梅干不仅是浙江人的乡愁，也是整个江南共同的味道记忆。
绍兴人真的很擅长做梅干菜。当地也称之为“梅干菜”，与绍兴著名的“吴鹏船”和水乡“吴毡帽”并称为绍兴“三大名酒”。早在清朝，梅干菜就成为皇家贡品。封坛时，绍兴知府和殷珊知府也必须在现场监督生产，并通过水路运输进京。梅干菜腌制得不好，但会丢了饭碗，甚至丢了脑袋。
▲“雪白闪亮的米饭上浇上一层黑色闪亮的干菜”。摄影/学术图像
梅干菜焖肉据说是由明代的地方天才徐文长首创的。焖肉时，即兴撒上绍兴黄酒，并加入大量糖。农民把它放在铁锅里蒸，直到它变得又黑又香。据余说，它是“白色和闪闪发光的米饭上覆盖着一撮黑色和闪亮的干菜，颜色的组合是平静和强烈的”。揭开铁锅，一手盖着干菜，一手盖着米饭，色香味俱全。
然而，浙江人对梅干菜的痴迷远非仅靠白米就能驱散。
金华位于浙江中部，除了火腿以外，它的酥饼也很出名。金华酥饼的馅料是由切碎的李子干与猪肥肉丁混合制成的。口味仍然是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特殊的脂肪使干菜成为脆皮蛋糕的主调。
▲金华义乌佛寺的梅干菜酥饼。点击图片立即下单！
当烤酥饼趁热咬开时，猪脂肪处于半融化状态，颗粒晶莹剔透，入口有一种加入大量糖带来的浓郁甜味；梅干菜泡得乌黑发亮，干菜特有的香味扑面而来，伴随着脆皮的烟熏味冲击着口腔和鼻腔。只是江南人比较甜，外国人吃酥饼太多了，我怕他们吃得太累。
▲分层的西梅肉饼。图/虫子创意
丽水的缙云烧饼与金华酥饼有着异曲同工之妙，它也将梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼呈半圆形，而缙云的西梅干饼干较薄。它们还装有切碎的干西梅和晶莹的肥肉，卷成面饼的形状，刷上糖油并撒上黑芝麻，这是缙云干西梅饼干的标准配置。
▲梅干菜肉馅缙云烧饼。图/网络
做好原型后，我看到师傅在碗里蘸了点水，把手勾成一个大弧形，送到燃烧的炉子口。当他的手像弹簧一样被拍打时，烧饼被牢牢地粘在了炉子的墙上——小时候，我跟着长辈去赶集，最喜欢的就是这种“徒手探灶”。据说它是用铁架子修剪出来的，不可避免地会沾染一些铁锈。热烧饼的味道会被无限放大。
▲满满的梅干菜肉馅。图/网络
浙江几乎家家户户都会做梅干菜，每家每户都有自己的秘方——有的人会先把肉炖了再蒸，有的人会先炒梅干菜，还有的人会省略蒸的步骤，直接把梅干菜和猪肉一起炒。如果你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃，答案一定是:当然是我家做的最好吃。
梅干蕴含着浙江人的气质。
梅干和浙江人可谓性情相投、精神相投。
早年浙江人的生活是贫穷的。在赶上改革潮流之前，对于大多数在“山沟沟”里长大的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然又黑又丑，但口感坚韧、保质期长，是最好吃的食品。
▲无论你怎么摆姿势，深色的西梅总是令人担忧。图/虫子创意
在金华东阳（即《送马晟去东阳序》中的东阳），梅干菜也被称为“医生菜”，据说这是因为东阳的学生早年很穷，靠吃梅干菜为生。吃着这道略带苦味和霉味的干菜，东阳一成功涌现出13名两院院士（2019年数据）、900多名博士和博士后，以及8000多名具有教授、研究员等高级职称的东阳人。
“博士菜”绝不是东阳的特色，可以说整个浙江都是如此。早些年，西梅甚至没有蒸过，也没有油星的迹象——浙江的老一辈人经常带一个饭盒，上面放着干西梅，蒸熟后当午餐，然后继续努力学习。
▲那个年代别说肉了，节假日才能看到一点油。图/虫子创意
文人就是这样，尤其是最能吃苦的浙商。浙江潮湿多雨，外出办事不适合储存食物。因此，趁着阳光明媚，一家人迅速将芥菜籽晒干成干菜，并让商人们用袋子装着。随着浙商的脚步，梅干已遍布世界各地。
然而，在浙江人民过上富裕生活后，梅干菜仍然没有失去其地位，从未改变其风味。
▲浙江人晒雪可以挂在屋檐上，也可以铺在栏杆上。图/虫子创意
即使机械化发达，浙江的梅干仍然是家家户户手工制作的。它们在大锅里腌制，在大盆里晒干，由祖母传给母亲，再由母亲传给年轻一代。只要阳光和雨水一直在，菜肴的味道就不会改变，一如既往地简单而厚重。
在大量的金钱和酒后，浙江老板们在娱乐后饿着肚子回到家，他们最想念的是家人做的梅干菜炒饭。整日强颜欢笑的虚伪，东奔西跑的艰难，被逼无奈，都在一碗炒饭中得到缓解。豁达开朗的意思
▲还有梅干菜，即使是“一人食”，也可以吃得津津有味。摄影/学术图像
对于漂泊在外、受困于陋室的浙江游子来说，西梅是来自家乡的亲切问候。蒸熟的西梅只需加热片刻，家乡的记忆就会从微波炉里飘出来。尤其是在最近的长期隔离生活中，颇有一种“三个月烽火过后，一封家书抵几千块钱”的难得感觉。
如果你很穷但不失去你的野心，如果你伸手可得但不改变你的心，即使你来自一个普通的家庭，你也可以对这个世界慷慨。这就是梅干菜的气质，也是浙江人的气质。
