高端精品粤菜

马涛，百家之术是第一位的，修养之术是成功的唯一途径！

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酱油焗大虾

材料:湛江大虾1公斤

成分:

10克洋葱丝

今天挑选的是新鲜活力的大虾。湛江的大虾是中国虾都，或者其他大虾都可以！巧克力饼

黑豆酱酱油:

鲜酱油20克、李锦记蒸鱼豉油20克、味精3克、白糖5克、清水70克。将所有的香料搅拌均匀备用！

成品生产流程:

1.关掉虾，并切断虾腿打开背部。用刀打开虾背，让虾更入味，然后去掉虾线！

2、冷油起锅，油的量可以多一点，然后放入大虾，采用煎的方法，两面煎至红亮和虎皮焦糊！

3.搅拌均匀，炒出香味。最后加入提前准备好的酱油，淋上明油，翻炒均匀，出锅装盘即可。最后撒上洋葱丝即可制作！

口感:红亮，咸香可口。

30岁雕花芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

食材:帝王蟹1只。

材料:新对虾1公斤，鸡蛋4个。

虾汤里蒸蛋的比例:

调料:常温虾汤1.2公斤、土鸡蛋4个、盐5克、糖7克、味精3.5克、鸡粉3克、古越龙山花雕酒。

17克（十年）

注意:必须使用土鸡蛋。普通鸡蛋需要橙红色的食用色素。

成品生产流程:

1.首先，把帝王蟹洗干净，蒸1分钟，用冰水很容易剥壳。拆除蟹腿（或直接剪掉蟹腿，用沸水烫15秒后取出），用剪刀将蟹脚的红色刺壳去除，并修剪后放在托盘中。

2.准备好虾汤，将蛋黄混合均匀，用密筛过滤到一个大盘中，将帝王蟹放入盘中（将蟹肉呈圆形放在蒸虾汤的底部），密封保鲜膜蒸8分钟（具体时间根据蒸锅的力度而定）。

3.盖上蟹盖撒上青豆，然后在蒸锅里加热3分钟左右，取出来，用香水喷壶喷上30年，然后就可以生产了！

口感:咸鲜，芙蓉滑嫩，略带酒香。

注意事项:

1.帝王蟹属于深海生物，一般生活在阿拉斯加。制作这种食物不需要添加太多的调味料，但你吃的是食物本身的鲜味。

2.芙蓉和帝王蟹的蒸时间不能太长，否则肉会变老。

金汤杂粮黑松露花椒黄

材料:浸泡过的花椒黄（80克）和1块新鲜的黑松露。

配料:黑松露酱、菰米、薏米、麦仁。

唐瑾调制权重:

5公斤浓汤、5克盐、5克韩国白糖、5克鸡粉、10克鸡汁、20克香港青田味粉、4克金拓寿衣鲜素、3克扇贝素、150克黄瓜汁、浓水（100克生粉与130克水混合）和100克香鸡油。

做法过程:锅烧热，倒入鸡油烧热150度，然后倒入热乎乎的浓汤中（热油和热汤更容易融合），加入所有调味料，调味上色后留下瓜汁勾芡，然后冷却，装入密封袋放入冰箱备用。

注意:一定要远离火源。

成品生产流程:

1.锅中水烧开，加入少许花雕酒、葱段和姜片，将准备好的花胶块焯水后倒掉，然后放入海鲜水中焖煮2分钟，底部入味。

2.将麦仁、少许美国野米和薏米洗净蒸熟，冲洗并冷却备用（可以大量制作，使用时取一点）。

4.将金汤煮沸，加入少许黑松露酱以增强风味，然后加入蒸熟的美国菰米，薏米和麦仁，煨煮，取出煮好的明胶放在盘中，然后将金汤和黑松露一起倒入盘中，放在盘中开火并刨出一块新鲜的黑松露来装饰。

5.粗粮可以用多种方法混合。

注:为所有人服务（餐具应在服务前提前蒸熟）。

生蟹豆花

食材:母大闸蟹1只（约150克）。

辅料:蟹黄25克，蜜豆20克，豆腐300克，瓜汁20克。

调料:盐3克、味精1克、鸡粉1克、高汤、生粉、鸡油。

制作金汤汁

材料:1个南瓜和1个胡萝卜。

做法:去皮的南瓜和胡萝卜可以切碎蒸熟。用破壁机将蒸熟的南瓜、胡萝卜和适量矿泉水加入榨汁。

成品生产流程:

1.将大闸蟹放入蒸锅中蒸12分钟，然后取出放入冰水中浸泡至冷却。取出蟹肉、蟹黄、蟹柳撕成丝备用！

2.用手将豆腐掰成3厘米见方的小块，倒入烧开的锅中，倒出沥干的干部分！蒸美味

3.锅内烧热鸡油，下入蟹黄和蟹肉翻炒，倒入适量浓汤，放入豆腐块和蟹肉丝，小火慢炖煮，然后加入金瓜汁调色，加入少许鸡粉、味精、盐勾芡，撒上蜜豆，起锅装盘，最后加入蟹壳装饰即可。

中山脆二龄乳鸽食色男女

食材:中山清心乳鸽280克/只（6只鸽子分12个位置）。

材料:生姜15克、洋葱15克、干洋葱18克。

秘制粉:八角粉25克、肉桂粉25克、当归粉25克、川弓粉25克、孜然粉25克、五香粉25克、高良姜粉25克、盐鸡粉20克、麦芽粉20克。

五香材料:白糖300克、盐275克、味精80克、乐嘉鸡粉30克、五香粉15克、高良姜粉30克、十三香10克。

鸽子盐:100克秘制粉和200克五香粉混合均匀。

鸽子皮水:清水500克、白醋250克、红浙醋200克、饴糖90克、花雕酒45克。

玻璃糊粉:低筋面粉500克、风车生粉50克、糯米粉100克、泡打粉50克、盐1克、调味粉2克。

玻璃浆料混合方法:

皮肤水120克，蛋清420克，玻璃糊粉150克。

成品实践流程:

1.鸽子洗净沥干水分，每只鸽子用40克鸽子盐、姜、洋葱和干洋葱腌制12小时。

2.清洗雏鸽表面和雏鸽腹部的盐和残渣。

3.锅里烧开水，将乳鸽皮烫8秒左右，过冷，立即捞起挂起来。

4.用勺子浸泡鸽子上皮，晾干。

5.加入玻璃膏并风干。皮肤上浆需要重复三次，每次都需要风干后再上浆。

6.乳鸽风干后，放入110度的油中浸泡7分钟直到煮熟，然后油温升至165度，然后将乳鸽炸至金黄酥脆。

产品要求:色泽金黄，汁水爆棚，皮脆肉香。

红烧甲鱼

食材:生态甲鱼1只。

食材:适量小葱、姜片、干辣椒、自制红烧酱。

红烧酱比例:

妙多牌咖喱酱500克、李锦记排骨酱1瓶、财神蚝油100克、辣妹子60克、豆瓣酱500克、李锦记猪后酱1瓶、豆腐400克、四季宝花生酱150克、芝麻酱120克、鲜松茸100克、红油150克、大豆油200克（将所有酱料混合搅拌均匀）。

成品生产流程:

1.首先把甲鱼的脖子去掉放血，然后准备一个大盆接着一盆热水，然后把甲鱼放进去焯水2分钟再捞出来，这样方便去掉甲鱼的筋膜。甲鱼去除筋膜后，将甲鱼切块，用清水清洗干净备用！

2.去除杀死的甲鱼壳上的黄色油脂（油脂必须去除干净，否则会有鱼腥味）。

3.接下来，在锅里烧开4勺水，在冷水倒入甲鱼的溺水处时加入一些白酒，然后将甲鱼煮1分钟，直到血水干净，然后倒掉水，然后从锅里烧开油，油温为5成热。将甲鱼倒入油锅中，滑油后快速倒出！

4.以1: 1的比例加入大豆油和猪油，然后稍微翻炒食材以获得香味，然后加入浓汤，加入半勺红烧酱并加入调味料（10克鲜，5克鸡粉，2克盐），用旺火将汤煮沸，放入高压锅中放气3-5分钟，然后挑出干辣椒与葱姜片的残渣，并使用浓稠的酱汁。

5.接下来准备一个铝锅，将压好的甲鱼和准备好的食材放入大火中，收汁稍粘稠即可出锅，倒入砂锅中煮3分钟左右。加入（汤汁不要太粘稠，按压时间以甲鱼的嫩度为准。

炸大虾

食材:大虾1斤。

材料:青椒和红椒段各10克，炒红薯丝8克。

用油炒调味汁:

蚝油500克、酱油100克、美光75克、味精250克、糖75克、鲍鱼汁100克、鸡粉35克、鸡汁50克！

成品生产流程:

1.先把剁碎的大虾洗净，放在一边备用！

2.锅里起锅烧油，将大虾煎至干后捞出沥油，倒出热油留少许底油，下入青椒和红椒翻炒！

3.炸好的大虾翻炒均匀后，再将适量的油炒汁翻炒均匀，盛出装盘，用红薯丝点缀即可制作！

芝麻炒芋头片。

原料:1条美国响尾蛇（约230克）

食材:芋头1个，大葱10克。

酱料:黑松露酱5克、黑松露油3克、味精2克、盐1克、味大仙3克。

成品生产流程:

1.芋头切丝，放入锅中慢慢煎几分钟，然后煎至酥脆后捞出备用。

2、京葱，改刀成细丝备用！

3.将响尾蛇打碎去壳取肉，用刷子清洗头部表皮的黑膜液，去除尾巴。

4.将蜗牛肉切成透明的薄片，将葱和姜料酒加入沸水中，将蜗牛肉片煮沸，烫至卷起，用冰水冷却。

6.将葱丝和炸芋头放入盘底，用厨房纸沥干蜗牛片放在炸芋头上，用香菜苗和酱汁装饰，即可制作！

咸蛋黄焗虾球

主要成分:

大虾:300克左右。

配料:一包红日咸蛋黄

成品生产流程:

1.大虾洗净，去掉虾头和虾背，用少许盐、料酒、酱油、鸡粉和白胡椒粉抓匀，腌制一会儿！

2.腌制好的大虾沥干多余的水分，用淀粉抓匀，热锅倒入适量大豆油，油温五成热，约150℃。将大虾倒入炸好的大虾中，炸至近熟，捞出沥干余油备用！

3.用刀背压碎咸蛋黄，热锅热油，倒入咸蛋黄少许翻炒，倒入提前炒好的虾仁，翻炒均匀后倒入马兜。菜肴用豆芽和五星花装饰，可以制作。