土特产实力出圈 甘肃花椒如何让天水麻辣烫赢“麻”了

新华财经北京3月19日电（李一茜、王维俭）天水麻辣烫火了，其丰富的味道、独特的风味和诱人的外观吸引了无数食客前来天水体验。

一串“蔬菜花束”举过头顶，既有趣又有仪式感。许多老板会在调味阶段撒上一把辣椒面，这将成为一碗天水麻辣烫的“点睛之笔”，并在麻辣味中潜移默化地添加一种醇厚的麻味，使人回味无穷。

麻辣豆腐皮

图为天水著名小吃城一家麻辣烫店，商户为游客加工麻辣烫（新华社记者范摄）

辣椒为什么吃麻？糊塌子

国家林业和草原局花椒工程技术研究中心主任、花椒产业国家创新联盟理事长魏安志表示，吃花椒是因为花椒刺激了口腔中负责振动的神经，口腔中的肌肉开始快速振动，相当于50 Hz频率的振动带来的感觉，也就是我们通常所说的花椒“麻木感”。

这种奇妙的振动产生的强烈味觉刺激带来了与辣椒不同的味觉体验，让人回味无穷。从近两年突然出现的藤椒味火锅、酸菜鱼等菜品和美食可以看出，越来越多的年轻人爱上了麻辣。

网友用“前辣、中辣、后辣”来概括天水麻辣烫。这里所说的麻木，其实是天水麻辣烫迷人的交通密码。

哪里的辣椒最好吃？

清香的天水麻辣烫让许多甘肃土特产家喻户晓，如定西土豆、康县黑木耳和甘谷辣椒...那么，作为天水麻辣烫“点睛之笔”的辣椒是从哪里来的呢？

花椒从肉眼上可分为红椒和青椒，红椒主要集中在甘肃武都和秦安地区。统计数据显示，花椒是甘肃种植面积仅次于苹果和核桃的经济树种。这是因为甘肃雨水少，阳光充足，温差大，生产的花椒口感和品质都很好。特别是地处南北过渡地带的甘肃省陇南市武都区，河谷地貌，孕育出了色泽红艳、油重粒大饱满、香气浓郁的大红袍花椒。

北魏农学家贾思勰在《齐·姚敏书》中记载:“川椒出武都，秦椒出天水”。如今，武都花椒已成为川渝火锅的首选，深受消费者喜爱。根据检测结果，武都花椒的特征成分中挥发油含量较高，芳樟醇和麻味物质中羟基-α-山奈酚的含量都较高，这意味着武都花椒更粗，可以使嘴唇和舌头颤抖，回味更长。

辣椒怎么吃？

麻辣烫起源于川渝地区的传统小吃，包括麻辣火锅，也是吸收了麻辣烫的优点而改进的。据《2023年新华中国（武都）花椒价格指数运行情况报告》显示，目前重庆火锅企业花椒使用中，红椒占比61.49%，青椒占比38.51%，充分显示了重庆火锅对红椒口感和色泽的偏爱。

在数百公里外的甘肃天水，麻辣烫走了一条另类的路。“千碧楼·新华社”栏目评论称，“许多网友辗转多趟火车，专程来到甘肃天水，只为品尝这种有别于川渝的新美食。”

一方水土，一方美食，各种生活和口味都值得尝试。如果你想去武都山城涮重庆火锅，又想体验淡淡的回味，那就来河西走廊吃一碗天水麻辣烫吧。品酒师

来源:新华社