若即若离的澳门烧肉

北京发布时间:2024-03-26 19:00

发表于2024年第5期《美国文学》。

澳门烧腊，咸香脆嫩，真好吃！带皮五花肉，又瘦又肥，入口一大片，满口香而不腻。外皮脆脆的，嚼起来嘎吱嘎吱的。肉质软嫩，糯而有弹性。一旦你吃了它，你会上瘾一生。我第一次在澳门吃烧腊不是在澳门，而是在远离万里的荷兰首都阿姆斯特丹。何师傅，一个能用自己的厨艺指挥食客的厨师，无论他如何转行，无论他去哪里，食客都会蜂拥而至。它在阿姆斯特丹的主要菜肴之一是一种名为“霍山肉”的烤肉。30多年前的一个暑假，经人介绍，我在何大厨的中餐厅工作，负责洗碗。进入厨房后的头几天，何师傅基本上没有正眼瞧过我，这让厨房里的其他人都不敢和我多说话。我不得不独自站在水池边，默默地洗碗。一站就是一天，从早到晚。我原以为洗碗是一件非常轻松的工作，但没想到第一天就腰酸背痛。几天后，我的背部僵硬疼痛，晚上和早上都要爬上爬下。一天，何师傅无意中听到老板说我不是非法移民，而是利用暑假在荷兰勤工俭学的留学生，是国家官员。他立刻一改往日的冷漠，满脸笑容地和我打招呼，兴致勃勃地和我聊了很久，了解这个国家的方方面面。午餐时，何师傅不让我吃员工餐，所以他故意把我留在厨房和他一起吃，并继续和我谈论中国各方面的变化。员工餐比较简单，一荤一素加米饭。厨房后，何师傅可以自己吃饭了。只要厨房里有东西，你就可以想吃什么就吃什么。当何师傅让我留下来和他一起吃饭时，所有的员工都向我投来羡慕的目光。何师傅拿了一块刚出炉的“火烧猪肉”，切了一盘放在我面前。就这样，我有生以来第一次吃到了“火烧猪肉”，它太好吃了，我吃完后停不下筷子，我一下子就把它扫光了。从那以后，何师傅几乎每天都给我切一小碟“火烧猪肉”当午饭。

午饭时，何师傅关切地问我，你的背不舒服吗？我说，是的！艰难而痛苦。何师傅推了推说:你涮碗的样子能不腰疼吗？一天一站？餐厅里的菜没吃完时，从早到晚都有需要涮的菜。像你这样，涮一碗一盘，那你就只能站在水池前涮一整天，根本不可能休息。你的背怎么受得了？你应该一批一批地冲洗。冲洗一批后，坐下来喝一杯，抽一支烟，休息一下。在此期间，菜肴将持续供应。你根本不用注意它。休息时，再冲洗一批。如果你这样做，你上班既不会迟到，也不会太累。何师傅的招数果然奏效。我做了同样的事情，我感到轻松多了，背部没有任何不适。何师傅是饭店老板高薪请来的。虽然他平时话不多，很少和老板说话，但一旦他说了什么，他在老板面前就很有分量。何师傅每天上班很晚，下班很早。他只是做饭，其他什么都不做。厨房里的其他员工各有分工，比如摘菜、洗菜切菜、处理鸡鸭鱼肉等。按照何师傅的要求，配菜准备充分，摆放到位。何师傅开始做饭时，其他员工都躲得远远的，低着头。这是厨房的规矩，你不能偷别人的厨艺。除了我之外，我可以仔细观察并提出问题。何大师会毫无保留地回答任何问题。“火肚”所用的食材是一块块带皮的方形五花肉，肥瘦相间。每周订单由内联公司送货上门。我长这么大的时候，第一次看到切好的、整齐的、干净漂亮的五花肉，看着生吃就垂涎欲滴。真的很吸引眼球！

何师傅亲自动手，将五花肉洗净，放入冷水锅中，加入各种调味料，煮至七八成熟后捞出。用清水冲洗并冷却后，他用松果扎猪皮，并在一侧扎了许多洞。这种松肉锥的头部有几十个不锈钢锥头，每个锥头上都有一个孔。然后把五花肉翻过来，用刀在肉的一侧划一个长长的花刀。花刀切得很深，但没有切断。将自制的酱料取出放入花刀的缝隙中品尝，并在皮上放适量小苏打使其酥脆。喂食后，从五花肉侧面插入几根铁棒，用铁钩子钩住，挂在桶形烤箱中烘烤。当其他厨师烹饪澳门烧腊时，他们经常油炸，而何师傅则用烤箱烘烤，这更符合现代人少油的饮食要求。五花肉烤着烤着就像一块煤炭，真的不好看。现在，人们很容易将其误解为“黑暗料理”。何师傅把黑五花肉一块一块地挂起来，自己一个人坐在小板凳上，嘴里叼着烟，手里拿着刀，开始“雕琢”。加上他几乎披肩的长发，乍一看更像是一位艺术家。首先，他用一把大刀粗略地刮去烧焦的外层，然后用一把锋利的刀仔细刮去，露出薄如纸的金黄色脆皮，“煤炭”就变成了“金块”。沿花刀切时，肉片微微颤动，柔软而有弹性，刀刃一触底，肉皮就裂开了。切大块放在桌子上。它们外香里脆里嫩，吃起来带来的享受足以治愈每一个肉食者的灵魂。何师傅是广东顺德人，小寒出身。他童年时和家人去过香港。家里孩子多，父母外出工作时没人照看。何师傅把最小的妹妹绑在背上，整天给家里做饭。他的父母认为他有做饭的天赋，所以很早就送他去学做饭。作为一名初学者，由于身材矮小，他需要踩在小木洞穴上才能拿到炉子。长大后，何大师被一位居住在荷兰的华侨带到阿姆斯特丹。华侨对何师傅视如己出，不仅把他培养成名厨，还帮助他成家立业。随着年龄的增长，华侨卖掉了餐馆，安享晚年。从那时起，何大师开始独自旅行。何师傅说，不管老华侨有什么需要，他和老伴都会第一时间尽力而为。

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何师傅热爱运动，尤其是乒乓球。他常说的一句话是:“中国人乒乓球打得最好，总是拿冠军，总是拿金牌。”平日里他话不多，但一提到体育和乒乓球，他就滔滔不绝，两眼放光。他特意邀请我去一家非常高端的乒乓球俱乐部打了好几次球。当我玩累了，我坐下来喝一杯，休息一下，聊聊天。非常愉快。这里的大多数外国人都不知道怎么玩。何大师的乒乓球水平在中国人中并不突出，但他在这里是顶级球员，外国人经常围过来看他打球。一旦他手里拿着球拍站在桌子旁边，他就有一种昂首挺胸的巨大气势。一个人的民族自豪感和爱国主义能在多大程度上被国家的体育成就点燃？我第一次感受到是从何大师那里。何师傅也多次邀请我去他家做客。他有一个幸福温馨的家庭，一个温柔贤惠的妻子和两个可爱的女儿。何师傅总是给我做一大桌子好吃的。何太太说何老爷不善交际，我是他请到家里吃饭的第一个客人。她还说何师傅在外面做的饭够多了，回家就再也不进厨房了。这是因为我来了，何师傅破例亲自下厨。在工作期间，餐馆老板在附近的街区租了一栋四层楼作为酒店，并给了我一个艰巨的项目，将酒店大堂、楼梯和走廊等公共区域的墙壁冲洗成颜色，并且要应用两种不同的颜色。我以前从未做过这份工作。我不明白老板为什么坚持要这么做，但我又不敢拒绝老板，只好赶鸭子上架。在那个年代，油漆颜色只能手工调制。施工那天，我花了整整一个上午的时间把我的手和脸都涂了一遍，才把油漆换成老板满意的颜色，而且我只混合了一小桶这两种颜色。午饭时，何师傅带着一盒“火烧猪肉”前来吊唁。当他看到两小桶油漆时，你混合了这一小桶油漆？“是的！用后调整一下！”我不明白他的意思。“好一个学生！这两桶用完了怎么办？”何师傅无奈地笑着摇了摇头，并进一步解释道:“人工调漆怎么会这么准？今天的产品用完了，明天很难调整得一模一样。总会有一些色差，肉眼看起来几乎一样，但如果你冲洗掉它们就会很丑！你应该找到一个额外的增值税，并一次性调整所有需要的金额！”第二天早上，我看着两个水桶，很担心。何师傅特地来到酒店，比平时上班早了几个小时。他亲自帮我混合，经过反复尝试，他终于混合了两种所需的颜料。在我为期两周的“绘画生涯”中，何师傅每天中午都会手捧“火烧猪肉”前来吊唁。我们抽了香港南洋兄弟烟草公司生产的“双喜”香烟，先听了听他对我那天绘画作品的意见和建议，然后聊得很开。他对中国的发展和变化最感兴趣，我问他荷兰的风俗。两个小时的午休时间不算短，但总感觉像一瞬间。回到厨房的那一天，贺师傅在老板走进餐厅时故意冲我大喊:“哎呀，你真聪明能干！”让这么大的酒店看起来很漂亮！在荷兰雇佣本地员工非常昂贵。你给老板省了一大笔钱，老板肯定会给你丰厚的薪水！"

工作结束时，老板确实给了我一份不错的薪水。在我离开阿姆斯特丹的那天，何师傅找来了最大的饭盒，里面装满了满满两盒“火烧猪肉”，把它们塞进了我的行李中。我在火车上吃了一路，我把剩下的带回学校和同学们分享。毕业回国前，我请朋友去阿姆斯特丹拜访何大师，但我不想他已经离开了我工作的餐馆，搬离了他以前的住处。听说老华侨重出江湖做餐饮了，何师傅立马辞职跟着去了。我请人找遍了整个荷兰，但我无法从何大师那里得到任何进一步的消息。回国后，每当我去广东餐馆时，我一定会点“火烧猪肉”，但我总是一无所获。不知过了多少年，我才在一家粤菜馆的图文并茂的菜单中偶然发现这道菜。我才知道何师傅的“火烧肉”在内地被称为澳门烧腊。在中国到处都可以吃到正宗的澳门烧腊，但我吃的时候总是感觉几乎没有什么。我的味蕾认为只有何师傅的“火烧肉”才是最正宗最顶级的澳门烧腊，无人能出其右。真的配得上那句广告词:“一直被模仿，从未被超越”！现在，我已经从当年的年轻人变成了白发苍苍、皮肤苍白的老人。我不敢经常吃五花肉，更不敢多吃。何师傅呢？他应该快八十岁了。我想知道他是否还有精力自己做饭。近年来，我多次向人打听何师傅的下落，但都无果。前几天，我请一些经常住在荷兰的朋友帮我打听何师傅的下落，但我仍然没有回复。海阔山远，不知潇湘何处。泡椒鸡爪做法

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