【收藏】22款火爆小吃的制作技术！

01

上海咖喱春卷

这道菜看起来就是几个普通的春卷，但为什么一定要点上桌呢？正是因为馅料的不同，许多人只是觉得它吃起来特别好吃，而且经常吃了之后猜不出里面包的是什么。

馅料制作:

锅中加入色拉油，加入少许黄油加热，加入100克成品咖喱酱翻炒，加入500克五花肉末翻炒，调味，最后加入250克韭菜末，稍微翻拌均匀，然后出锅装盆备用。

生产流程:

1.准备好的咖喱馅。

2.切掉春卷皮的一角，抹上少许蛋黄液。

3.另一端放上咖喱馅。

4卷打八折后停止。

5.将左右两端对折。

6.继续卷紧，用鸡蛋液盖住一端封口。

7.取食物时，用电炒锅煎至金黄香浓，然后装盘。

02

河南肉丁胡辣汤

【原材料】

熟羊肉1.6千克、羊肉汤10千克、面粉1.5千克、粉丝500克、海带100克、炸豆腐150克、菠菜250克、胡椒粉15克、五香粉8克、鲜姜20克、盐10克、香醋500克、香油150克。

【工艺】分为原料处理、洗面筋、煲汤三道工序。

1）原材料加工。熟羊肉切成丁（或切片）；粉丝泡软，然后切成丝；海带膨胀后洗净切丝，放入沸水中煮去粘液，然后用清水浸泡；油炸豆腐切丝；菠菜去掉黄叶，切去根部，洗净后切成约2厘米长的段；生姜洗净，切成米粒。

2）洗面筋。将面粉放入盆中，用1公斤左右的清水和成柔软的面团，用蘸水的手揉搓面团；烤几分钟，然后用力揉搓，然后用清水轻轻揉搓，待表面水厚时再用清水洗净。重复几次，直到面团中的面粉汁全部被洗掉，然后用手取出面筋，浸泡在清水盆中。

3）做汤。锅中加入约5公斤的水，加入新鲜的羊肉汤，然后依次加入粉丝丝、海带、炸豆腐和盐，用大火煮沸，然后加入一些冷水使汤锅微微沸腾。将面筋捞起，手抖成大片，在盆中慢慢冲洗成面筋耳朵（大块的面筋用擀面杖打散）。锅中烧开后，将洗好面筋的面糊（沥干其中的清水）搅拌成稀糊状，慢慢钩入锅中，用擀面杖边钩边搅拌，直到变得稀而均匀，加入五香粉和胡椒粉搅拌均匀，然后撒上菠菜，待汤汁煮沸后即可食用。吃的时候淋入香醋和香油。

03

鲜肉包子

预先预制:

1、灌装:

将切碎的猪后腿肉放入盆中，加入姜末和盐，用手混合均匀，用清水淋透，并朝同一个方向搅拌均匀，使水分全部被猪肉吸收，然后加入味精，鸡粉，胡椒粉和白糖，搅拌5分钟使其变得结实。此时，肉粒变得粘稠，表面出现小毛刺；加入猪皮冻末拌匀备用。

2.皮革制作:

盆中加入中筋面粉、盐、蛋清和清水，慢慢搅拌成絮状，揉成面团，静置30分钟，然后用压面机压成光滑的薄片，在案板上擀薄，然后擀成条状，擀成面团。

3.合同制度:

左手四指微微蜷曲握住面团，馅料转移到面团中间压实。右手的拇指和食指拿起面团的边缘揉一揉。左手拇指轻轻按压馅料，食指和中指握住面团，以右手的速度缓慢旋转。最后，当嘴巴闭合时，左手握住包子并轻轻旋转它，直到右手收紧嘴巴，并轻轻提起它，使馅料融入面团中，然后将其放入蒸锅中。

以食品加工为例:

将蒸好的馒头放入蒸锅中，加热7分钟至熟。取出后皮，晶莹剔透，炸得粉碎。汤汁包裹在皮中，清晰可见。搭配醋碟食用。

技术关键:海贝的做法

1.做包子最好用微筋、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。

2.调馅料时先加盐，这样猪肉在搅打过程中能更快地被激发出来；加入糖可以大大提高肉馅的美味。赤豆汤

3.猪肉和果冻的最佳比例是1:1，汤汁鲜美，搭配肉馅刚刚好。

猪皮冻的制备:

1.刮干净的猪皮放入锅中后，用大火焯水，烧开后撇去浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，然后用自来水冲洗干净；改刀成猪蹄小块，焯水3分钟去除腥味。拿出来洗个澡备用。

2.将猪皮磨成颗粒，放入汤桶中。

3.倒入猪蹄、香葱、姜片和水，大火烧开，转中火煮6小时。桶里的汤浓稠粘稠后，可以匀速直线下落。此时滤渣经精滤后，放入盆中自然冷却，然后送入冰箱（温度约为-2℃）冷藏2-3小时，使其全部凝固成冰。

4.将猪皮冻取出，换成小块，用绞肉机磨成黄豆大小的颗粒备用。小鸡炖蘑菇的做法

技术关键:

1.猪皮一定要刮干净，否则汤里的油脂太重，包子馅入口不爽口。

2.溺水时将猪皮彻底焯水，以彻底去除异味。