下馆子吃的却是预制菜，这饭还香吗？

文字:闫淑鑫

来源:中新经纬（ID: jwview）

如果你在外卖平台上点了一份餐，从下单到接到骑手的取餐电话仅仅用了十多分钟，那你大概率是点了一份预制菜。

近两年，在疫情的催化下，预制菜发展迅速，已由速冻米面等少数品类，拓展至酸菜鱼、佛跳墙等多种菜品，有些只需简单加热几分钟即可食用。

值得一提的是，不仅是外卖，甚至在餐厅堂食中也能看到预制菜的身影。一份行业报告显示，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品都是预制菜。

01

这些知名连锁餐厅八成以上是预制菜？

预制菜定义宽泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被称为预制菜。

近期，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》（下称报告）显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

上述报告提到，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。“餐饮连锁背后都是**厨房在支撑，即在**厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。”

▲来源:《2022年中国连锁餐饮行业报告》截图

正在冲刺A股“中式连锁快餐第一股”老娘舅也是如此。据招股书，老娘舅根据不同餐品烹饪制作的难易程度、时间长度以及食材保鲜度，采取“预备预制”与“现场制作”相结合等制作供应方式。

招股书显示，老娘舅采取自主生产为主，委外加工生产为辅的生产加工模式，一方面建立标准化**厨房，为公司旗下的所有直营店、加盟店供应标准化的食材；另一方面委托加工厂商承担梅干菜烧肉、茶树菇老鸭、鱼香肉丝等技术稳定、品质易控预制菜的加工任务。

招股书显示，2021年，该公司一共销售838.40万份（含套餐销量）鱼香肉丝，是老娘舅当年销量最佳的菜品。

▲来源：老娘舅招股书截图

在前述报告中，另一头部中式连锁快餐企业乡村基也被指使用了预制菜，且预制菜占比高达90%。值得一提的是，在乡村基招股书中，该公司曾称“致力为顾客提供现炒现制、源自品质食材的美食”。

9月5日，中新经纬致电乡村基官方客服，相关工作人员称乡村基应该是没有预制菜的，但具体情况其并不清楚。

此外，中新经纬注意到，在电商平台上，也有不少预制菜商家公示了自己的一些客户以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、吉祥馄饨等常见的连锁快餐店外，还包括三米粥铺、费大厨、遇见小面等网红餐厅。

其中网红湘菜品牌费大厨，曾对外宣称“只用大厨炒”。需要注意的是，费大厨也是海底捞产业生态链企业蜀海的客户之一，据悉，蜀海已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，标准化产品基本上已经涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域。9月7日，费大厨总部客服人员在接受中新经纬采访时表示，费大厨没有预制菜，并提到，尽管费大厨是蜀海的客户，但蜀海并不为其提供预制菜相关服务。

▲老阿姨资料图中的新经纬闫树新摄

02是不是预制菜，消费者有权知道吗？

餐饮店之所以爱用预制菜，是因为预制菜可以有效减少食材成本、人工成本和后厨面积，帮助其提升利润率水平。上述报告举例，在某外卖平台上，一份售价17.5元的卤肉饭，商家在使用预制菜前的净利润为0.5元，使用后的净利润则能达到3元。

但消费者能接受吗？

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“我主要看重菜品的品质，对餐厅是否使用预制菜并不太介意。我觉得新不新鲜主要看餐厅的品控，跟预制菜没多大关系。只要菜的味道可以、价钱合适，用什么方式做出来的对我来说不重要。”武汉一90后消费者对中新经纬表示。

不过，也有消费者称，除非是赶时间，否则接受不了餐厅使用预制菜，“预制菜给我的感觉还是没有现做的新鲜、健康。”

鱼皮花生

在社交媒体上，也有网友表示，“预制菜真的不如现炒出来的菜，缺了锅气”“下馆子不就是冲厨子去的嘛”。

还有消费者建议，“用预制菜可以，那就别把广告做得好像是新鲜现做的样子，也把菜品价格调整到预制菜的价格”“希望餐厅能标注出来哪些菜是预制菜，吃不吃让我们自己选择”。

事实上，几乎没有餐厅会主动告诉消费者，自己使用的是预制菜。“我之前点过一份外卖，配送距离并不算近，也是订餐高峰，但很快就送到了。我怀疑他们用的是料理包，就打电话询问商家，不过餐厅坚称是现做的。”北京消费者李女士向中新经纬表示。

不过，也有部分餐厅会在消费者询问时告知所点菜品是否是预制菜。

“（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、儿童套餐基本上都是现做的，像鸡翅、大盘鸡等是提前腌制好的半成品。”9月6日，中新经纬以消费者身份致电北京某西贝门店时，相关工作人员介绍称。

值得一提的是，在中国消费者协会近期发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉热点分析》中，预制菜就曾被点名，称“预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害”。

“根据《消费者权益保护法》规定，消费者对购买、使用的商品或者接受的服务享有知情权、选择权，有权知悉商品或服务的相关信息、真实情况，有权选择商品或服务的种类，有权决定是否接受该种类的商品或服务。餐厅使用预制菜需要告知消费者，若未告知的，则侵犯消费者的知情权、选择权，涉嫌消费欺诈。”河北厚诺律师事务所律师、知名法律博主雷家茂向中新经纬表示。

雷家茂称，若经营者构成欺诈的，即便预制菜符合相关食品卫生标准，仍可依据《消费者权益保护法》向经营者主张三倍赔偿，若三倍赔偿不足五百元的为五百元，即“退一赔三，最低赔五百”。对此，消费者可以向消费者协会投诉、向市场监管部门举报，也可以向法院提起诉讼。

03

一些企业销售预制蔬菜半年，收入超过5亿元。

随着预制菜行业的兴起，上下游企业纷纷入局，市场上的玩家既有味知香等专业预制菜企业，也有国联水产、安井食品、西贝、海底捞、盒马、叮咚买菜等农牧水产类企业、速冻食品企业、餐饮企业、零售企业等参与其中。

据Wind数据，目前，沪深两市共有30只预制菜概念股，中新经纬梳理发现，在2022年半年报中，味知香、国联水产、安井食品、千味央厨、得利斯、龙大美食、春雪食品、大湖股份等企业披露了报告期内预制菜及相关产品的收入情况。

其中安井食品表现较为亮眼，2022年上半年，该公司包括预制菜在内的菜肴制品实现收入13.90亿元，同比增长185.33%，在营收中的占比由上年同期的12.51%增至26.36%，推动公司整体营收同比增长35.47%。

安井食品称，报告期内，公司预制菜板块快速发展，第二增长曲线初见规模，其中子公司新宏业速冻调味小龙虾产品、安井冻品先生菜肴均有较高增长，主要依靠自研自产的安井小厨预制菜事业部也在二季度陆续推出小酥肉等新品，进一步丰富了公司产品线。

据安井食品披露，预制菜作为公司提前重点布局的重要板块，目前通过“自产+贴牌+并购”的模式快速提量。今年5月，安井食品成立“安井小厨”预制菜事业部，主要聚焦调理类菜肴和点心类菜肴，产品和渠道定位上以B端为主，B端、C端兼顾。

此外，2022年上半年，大湖股份冰冻产品（含预制菜）的营收同比增长68.75%；得利斯预制菜类产品收入3.05亿元，同比增长44.86%，收入占比由上年同期的13.15%增至21.75%；千味央厨预制菜销售收入1190万元，同比增长42.23%；国联水产实现预制菜营业收入5.61亿元，同比增长36.17%；春雪食品调理品（预制菜）连续三年在全部食品营收销售占比达50%以上，今年上半年达到61%。

▲数据来源:上市公司2022年半年报。

中新经纬注意到，得利斯今年上半年营收下滑12.45%的同时，归母净利润却大幅增加122.25%。该公司在半年报中提到，业绩驱动的主要因素是，报告期内公司10万吨/年肉制品加工（预制菜）项目逐步投产运营，产能逐步释放。借助行业发展机会，公司持续优化产品结构，发力预制菜相关高附加值产品，加强市场开发力度，持续拓展B端客户，实现业绩增长。

不过，作为A股“预制菜第一股”，味知香今年上半年的业绩表现并不算理想，营收较上年同期大幅放缓。数据显示，2022年1-6月，味知香实现营业收入3.78亿元，同比增长3.47%；实现归母净利润7037.79万元，同比增长14.58%。而上年同期，味知香营收及归母净利润曾分别增长31.39%、17.37%。

2022年上半年预制菜业务表现不佳的还有龙大美食，报告期内预制菜产品收入5.08亿元，同比下滑12.41%，不过该部分收入在营收中的占比则由上年同期的5.47%提升至7.45%。

04行业亟需统一标准规范

伤口愈合不能吃什么

据兴业证券研报，从餐饮原材料占比、渗透率两个维度测算，预计2021年预制菜规模约为3000亿左右，其中B端占比80%，预计2026年预制菜规模有望达到近万亿，5年CAGR（复合年均增长率）为24%，其中B端占比70%。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬提到，国内预制菜产业虽然火热，但从幕后到台前，其实也就短短几年，目前预制菜行业基本上没有全国性的品牌，行业发展仍存在销售区域小、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。

朱丹蓬认为，当前国内预制菜行业还存在两个关键的痛点，一是消费端对预制菜的认可度、接受度还不够高；二是行业缺乏统一国家标准规范。

“尽管2022年以来，多个关于预制菜的团体标准发布，也有预制菜相关产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准至多属于行业标准，而不是国家标准，这对预制菜行业发展或许能起指导作用，但却没有唯一性和强制性。”朱丹蓬称。

值得买科技集团战略合作部VP张艾潮也提到，目前国内尚没有明确的预制菜概念，半成品、预制菜、冻品、方便食品等几个产品的概念以及国家标准都不相同，导致相关企业在标准化前进的道路上会遇到很多阻碍，且难以实现创新。

“比如预制菜产品在配料、组装的过程中难实现统一标准，大量的订单加上过多的代工厂和供应商，产品生产品质难以保证，可能会出现料包发霉、存在异物等问题。最终致使产品线扩展过程中，一直向着初级的同质化产品方向发展，这种现象尤其多发于经营预制菜时间更久的企业当中，以此来保证产品的稳定和安全。”张艾潮表示。

艾媒咨询今年3月发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的受访者认为预制菜的口味复原程度需要改进，另有47.8%的受访者认为预制菜的食品安全问题需要改进。

朱丹蓬认为，国家应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状以及可能产生的食品安全问题。

(文中观点仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎。)