传统面包制作方式的酸面团，为何又重新在世界范围内风靡？

文字:古墨

来源:CIB烘焙技术研究所（ID: CIBTCN）

○14世纪，面包师从烤箱中取出面包。照片来自巴黎圣母院的窗户。

几千年来，面包一直是大多数人尤其是西方人饮食中的主食。但面包不仅仅是食物，迈克尔·波伦在《植物的渴望》中说，种植小麦和制作面包的过程“是文明征服自然的象征”。这种征服，伴随着科学和技术的发展，在面包制作的历史变迁中留下了烙印。

在面包的整个历史中一直在发展的发酵种子在过去的两百年中遭受了风雨。一方面，它主张只有完全使用发酵种子才能配得上“工匠面包”的称号；一方面，商品酵母以其高效、稳定和节省劳动力的优势风靡工厂和面包店。

○人民自制发酵面包，图-真正的面包运动

但我们确实看到，在高端手工面包店，发酵种子一直备受瞩目。随着疫情的到来，发酵种子受到了家庭烘焙爱好者的青睐。抛开各种新闻中引用的发酵种子8位数和9位数的检索量不谈，事实上，早在此之前，发酵种子就已经在面包行业悄然复兴。

根据尼尔森的数据，从2015年到2019年，酸奶面包（或简称酸奶面包）的销售额增长了约11%，超过3.259亿美元。Grand View Research的一项研究显示，发酵种子的市值从2014年的2.987亿美元跃升至2018年的24亿美元。

今天，我们将梳理发酵种子的历史，看看发酵种子在烘焙行业将走向何方，它们除了连接过去之外，还会成为未来吗？

一个

发酵种子是制作面包的原始方法。

酸奶/莱万

2

推广商品酵母和工业面包

酵母& amp工业面包

三

回归手工潮流和“天然酵母”概念的流行

手工面包运动

四

发酵种子的未来将何去何从？

酸奶的未来

01

公元前3000年

埃及人开始自己制作发酵种子。

酵头

酸面团，也称为酸种子，狭义上指的是发酵的种子，全部由黑麦面粉和水培养而成。在美国面包行业中，它经常与levain互换使用，从广义上讲，levain是由面粉（小麦粉/黑麦粉）、水和野生酵母发酵而成的。

在本文的上下文中，sourdough是更广义的，包括在播种和培育种子的过程中，除了使用面粉和水之外，还会添加一些其他原料来辅助发酵和增加风味（如意大利母种子），这通常指所有发酵的种子。

○与埃及面包文化相关的文物，以及考古现场图。

说到面包的起源，它可能可以追溯到公元前6000年的新石器时代，但它是一种煎饼食物，在当时并没有扩大。发酵软面包起源于公元前3000年的古埃及。上世纪90年代末，埃及著名学者马克·莱纳在考古发掘中发现了这座失落的城市。在莱纳团队出土的50多万件陶器中，超过50%是面包模具的碎片。莱纳和酵母微生物学家埃德·伍德用两粒小麦粉和大麦粉，通过当地捕获的酵母和细菌，复制了古埃及人吃的面包。

在我们已知的历史中，埃及人将面粉和土豆粉煮熟并制成发酵种子，这样它们周围的野生酵母就可以繁殖并用于制作可膨胀的面包。

○发酵面包被喂给古罗马人。图-埃里克·帕兰特教授的演讲

后来，这种技术传到了地中海沿岸。罗马人还通过将湿麦麸与酒桶中发现和培养的酵母混合来培养发酵种子。后来，发酵种子的生产方法在传播和落地的过程中不断演变，并被后人继承。

○CIB自养鲁邦种

虽然酵母直到1680年才被发现，但酵母一词实际上在中世纪就出现了，而且它被认为起源于印欧语系。当人们不了解微生物科学时，酵母指的是发酵过程中肉眼可见的变化:面团膨胀，啤酒冒泡，以及人们为继续发酵而采取的各种手段。

近一千年来，啤酒和面包与工业生产毫无关系。直到1781年，商业酵母/面包酵母才首次在荷兰生产出来。尽管它没有立即用于面包制作，但它为商业酵母的工业化生产拉开了帷幕。

三文治

02

推广商品酵母和工业面包

○奶油酵母，知名鲜酵母的前身。

过去，商业酵母一度被视为异端。现在，它闻起来真香！》，里面详细介绍了商业酵母的发展历史。这里只是简单回顾一下:

1781年，商业酵母首次在荷兰生产；

19世纪中期，德国酿酒商阿道夫·伊格纳茨·莫特纳与化学家朱利叶斯·赖宁豪斯合作开发了维也纳发酵法，可以生产纯度更高的商业酵母。

1857年，微生物学家路易斯·巴斯德发现了巴斯德效应，解决了工业化生产酵母的技术瓶颈。

1877年，在路易斯·巴斯德的研究基础上，曝气技术被引入到商品酵母的生产中；

1919年，随着逐步补料的发展，酵母的产量已接近理论上限。

○面包在手推车上出售，图-keystone-France/gamma-keystone。

商业酵母工业化的到来给烘焙行业带来了巨大的变化。面包师需要花费大量的时间和精力来保持传统的发酵种子来制作面包。1778年，安托万·奥古斯丁·帕门蒂尔在他的《布朗热面包》中总结道，面包师几乎是奴隶，需要日夜关注发酵种子的状态:

“我经常想到面包师的辛苦劳作，他们日夜关注着他们的酸面团会发生什么，还经常想到不得不更新三四次的持续限制，这给这类艺术家最多留下了三个小时的休息时间。”

要知道，19世纪英国面包师的平均寿命只有42岁。当商业酵母变得唾手可得，面包师可以轻松快速地制作具有空风味和精致风味的面包时，这不仅会改变他们的工作和休息，还会解放劳动力。

大型商业面包店已经改变了面包的生产过程和质量。摄影:弗里茨·戈罗/生活图片集/盖蒂图片社

随着商业酵母的普及和工业技术的发展，工厂面包也在过去的一个世纪里开始了。Wonder Bread在美国最具代表性，山崎在日本知名度很高，伊利和嘉顿在中国。此外，上世纪战争后，世界各地的人们缺乏营养，工厂生产的面包无一例外地添加了营养强化剂。这些工厂面包也成了营养、健康和高级的代名词。

1961年，英国烘焙工业研究协会发明了“乔利伍德法”，在面团中加入大量酵母和改良剂，使面粉能够经受住超高速搅拌，迅速生产出蓬松、有弹性和白色的面包，在欧洲风靡一时。培养和使用发酵种子的技术下降了，方便盛行，风味成了牺牲品。但在接下来的几十年里，随着人们逐渐意识到这些白面包缺乏风味，没有灵魂并且容易老化，发酵种子再次被人们所记住。

03

回归手工潮流和“天然酵母”概念的流行

○截取自:《波兰语:酸面团的魔力》

20世纪70年代，法国掀起了手工面包的复兴浪潮，以波伊朗为代表。Lionel Poilane接管家族面包店后，他开始增加产量，同时仍然坚持传统的发酵种子。到了20世纪90年代，随着面粉标准的实施和手工制作技术的回归，法国优质面包的声誉得以恢复。

法国曾经是其他国家面包师的朝圣之地。著名的面包大师彼得·莱因哈特和查德·罗伯逊都曾前往法国学习和学习制作发酵种子的技能。蛋挞读音

粉条生产线

○1991年报纸截图，来自aadl.org。

20世纪80年代末，手工面包的潮流开始影响美国。由于工厂面包的比例较高，手工面包相对稀缺，这为这场运动提供了文化声望，并使手工面包的价格高于食客认可的工厂面包。1991年一份报告的标题“酸面团:像金子一样好”是对这一趋势的最好诠释。19世纪中期旧金山的淘金热给美国带来了酸性文化，但它也在21世纪初复兴（或从未衰落）并传播至今。与商业酵母相比，发酵种子在这一时期得到了广泛传播。

首先，商品酵母多为单一酵母菌株，在自制发酵种子中培养的微生物生态更为复杂，迄今为止人们尚未对其进行充分研究。除了多种酿酒酵母外，发酵种子中还含有其他混合菌株，如乳酸菌，它们直接影响面包的发酵风味，赋予面包独特的香气和味道。

○wazawaza的自制发酵面包来自品牌官网。

放眼亚洲，具有代表性的日本手工面包店也在近二十年开始追求发酵种子，比如我们之前介绍过的“wazawaza”、“宗香堂”和“粉花面包店”。“天然酵母”一词在许多宣传和文本中被用来代表发酵种子，这显示了优越性和高级感。然而，“天然酵母”的宣传为营销提供了更多的商业噱头，却导致了对商业酵母的不公平误导甚至歧视。

对天然酵母的误解

2007年3月，应日本面包工业协会的要求，日本面包技术研究所举办了一次关于“天然酵母”的研讨会。结果表明，以目前的科学技术或伦理道德不可能创造生物，因此合成酵母不存在。与这一结论相反，“天然酵母”会给消费者造成误解，因此我们呼吁面包行业自律使用这一术语。日本面包工业协会和全日本面包合作联合会接受了这一结论，并制定了不使用“天然酵母”一词的政策。

04

发酵种子的未来将何去何从？

○酸奶库

随着研究的深入，毫无疑问，发酵种子给面包带来了复杂、丰富的风味和湿润的口感。比利时普拉托斯酸面团博物馆馆长卡尔形象地将发酵种子称为包含不同种类花朵的花束，就像发酵种子中包含的不同种类的微生物一样，为发酵面包提供了复杂性。

消费者越来越意识到并认可发酵种子赋予面包个性。同时，近年来烘焙品牌也开始将发酵种子视为差异化产品的潜在因素。据Mordor Intelligence预测，到2023年，全球发酵种子市场将实现约6.9%的复合年增长率。

○CIB自养酵母和添加酵母的面团。

一方面是发酵种子市场需求的快速增长，另一方面是发酵种子大量生产的问题，供需比严重失衡。

在介绍潘纳通的历史时，我们曾调侃说，为了培育母种，无数面包师都把眼睛涂黑了，包括去年年中前来学习刷种的刘先生。为此，我们也称母种为“父种”，以表达我们对刘先生辛勤工作的敬意。除了耗时耗力的培育和连续培育外，在发酵种子的养护过程中，还需要烘焙师经验丰富，时刻关注pH值，并能够分辨是否变质，因此要求很高，因此不要盲目跟风。

工厂和面包店在大规模生产发酵种子方面面临困难。养一个小罐子很简单，但对面包师来说，喂入可用于大量生产面包的酵母是一项艰巨的挑战。因此，在新形势下，适应工厂和面包店的直投式发酵种子及相关衍生产品应运而生。

○面包店路拥有的Otande O-tentic系列面包。

在这方面，最具代表性的一个就是烘焙音乐之路。英国面包店之路R&D总监James Slater表示:“作为酸奶的领导者，25年来我们一直在帮助工业和手工面包师开发高品质酸奶。我们的信念是，面包的未来在于过去，而sourdough将在面包品类的发展中发挥核心作用。”

围绕发酵种子的面包店之路的产品线包括可直接用于面包生产的O-tentic发酵种子，可以直接使用。还有基于发酵种子的Sapore风味系列，用于改善和丰富面包的风味；更进一步，用发酵种子浸泡和烹饪的软谷物酱被开发出来，以结合谷物的健康和发酵种子的各种风味。

此外，在日本，头部企业日清也开发了直接投资的发酵种子和灭活发酵风味液，以满足工厂和面包店的产品差异化需求。

以上，通过对发酵种子发展历史的梳理可以发现，发酵种子作为一种传统的面包生产方式不会消失，但与以前的小规模生产相比，未来的方向将是与大规模生产相结合，通过技术创新匹配工厂和面包店的发展需求，解决耗时耗力，空和质量不稳定的困难，并赋予面包丰富的风味和口感体验。

然而，当涉及到中国时，我们不得不考虑中国对发酵风味的接受程度。国外传统的发酵酸感被国人带偏了，会产生认知代沟。因此，如果来到中国，仍然需要考虑pH值的控制以及发酵风味是乳乳酸酸风味还是酸直接醋酸风味，以便在一定程度上改善它。毕竟，发酵种子和面包本身的发展是一部活生生的进化史，它也拥抱了它在世界各地登陆时的变化。

主要参考资料:

《现代主义面包》

《蛋挞面包》

发酵完全指南:风味、营养和方法

JIB日本面包技术研究所内部资料

在美国面包行业停滞不前的情况下，酸面团面包如何卷土重来

酸面团的兴衰:面包的6000年——埃里克·帕兰特

发酵面团的科学:微生物如何使疫情人的消遣成为可能——鲍勃·霍尔姆斯

酸奶面包的兴起

酸味面团正在复苏吗？尼科·罗斯勒