卤味卷疯了，年轻人还爱吃吗？

2024-4-5

文:曹南迁

来源:新周刊（ID: new-weekly）

最近，久违的卤味江湖迎来了新玩家。

9月26日，继绝味食品、和黄之后，以晏子白尾鸡闻名的上海食品股份有限公司（以下简称食品）正式登陆上海证券交易所主板。晏子食品的发行价为15.15元/股，开盘当日即跌停。短短几天内，晏子食品的股价翻了一番并突破30元，总市值跃升至136亿元。

与风靡一时的晏子百味鸡相比，传统卤味三巨头今年的表现相当惨淡。

今年上半年，、绝味鸭脖和黄都遭遇了“骨折”。黄上半年的净利润同比下降超过40%，是三家公司中最好的。周黑鸭和绝味鸭脖今年上半年的净利润不到去年的20%。

从目前的市值来看，虽然晏子食品与315亿元的食之无味相去甚远，但已经超过了95.56亿港元的周黑鸭和56.15亿元的煌上煌。

火锅连锁

然而，用嘴投票的消费者是一家食品企业的关键。在老牌巨头整体低迷的背景下，晏子百味鸡能否在资本市场的新鲜感过去后成为破局者，现在下定论还为时过早。山东杂粮煎饼

晏子百味鸡，最辣的不是鸡。

与主打休闲卤味的老三样不同，主打卤味的晏子百味鸡被称为卤味第一股，在消费场景上也与其他三家不同。

如果你关注过四大卤味品牌的选址，你会发现晏子百味鸡大多出现在菜市场、超市、社区等生活场所，而其他三家则集中在商场、交通枢纽等人流量较大的地方。

这种差异更直接地体现在它的拳头产品上。例如，鸭脖是周黑鸭和绝味食品最畅销的产品，而晏子百味鸡最畅销的单品是夫妻肺片，占销售额的30%以上。

卖鸭生的晏子百味鸡，却是夫妻肺片火烧的。/图虫创意

事实上，晏子百味鸡最初是从卖鸭子开始的，如果我们要谈论历史，最终上市的晏子百味鸡是当今卤味巨头中最古老的老江湖。

这个现在能在菜市场“打败”十只鸡的厨师，原本只是菜市场的一个夫妻档。作为一个主打华东地区的卤味品牌，其夫妻肺片之所以能如此出名，是因为晏子百味鸡骨子里还是一家四川企业。

上世纪80年代末，钟春发和妻子离开四川乐山，前往江苏徐州谋生。他们发现徐州人喜欢吃鸭子，但当地鸭子的味道比他们家乡乐山的甜皮鸭子差得多，所以他们结合当地口味开了一家“中姬友唐鸭”。

乐山手法遇上徐州本地鸭，造就了红极一时的“油烫鸭”。/图虫创意

徐州当地的卤味店很快就被这股来自四川盆地的神秘力量打败了。当钟先生和夫人看到生意兴隆时，他们有了开分店的想法。在20世纪末，当卤味店大多是分散的情侣档时，“中姬友唐老鸭”依靠进口的纯四川师傅已经在徐州的大街小巷开设了分店。

1996年，辞去教师工作下海的钟怀军接手了父母的生意。钟怀军打算让家族企业走出徐州，走向大城市。

离徐州最近的大城市是南京，但一个想做鸭子来南京踢馆的四川人却自讨苦吃。于是，钟怀军将店名改为“晏子百味鸡”，不再以烤鸭为招牌，还增加了夫妻肺片、百味鸡等川味焖菜，涵盖鸡、鸭、牛、猪、豆制品、素菜等品类。

从晏子百味鸡的扩张布局可以看出其野心。2000年，晏子百味鸡拿下江浙最大城市上海，开始向以上海为中心的整个江浙扩张。2003年，武汉成立，以开拓华中市场。2008年，长江中下游成熟后，以长江为界，同时向南北进军，北抵长春，南抵广州。

晏子百味鸡早期一直以直销模式为主。在2008年之前，其门店的增长速度在数量为王的餐饮业中并不算快。2008年，刚刚超过1000。直到2014年，晏子百味鸡的国家版图才逐渐清晰。

2019年，公司副总裁桂九强直接表示，要做卤味界的星巴克，每年要新开1000家门店，到2025年要开10000家。截至2022年8月，晏子百味鸡在中国的终端门店数量已超过5300家，产品覆盖全国20多个省、自治区、直辖市的180多个城市。

现在有5000家店，未来预计有10000家店。作为一种新的“卤味和豆味美食”，晏子百味鸡的未来似乎很有希望——如果它不继续与加盟商互相伤害的话。

卤味界的星巴克，难做

与老乡鸡不同，晏子百味鸡在营销方面比较低调。老乡鸡喜欢全程营销，与年轻人打成一片。

虽然近两年也投放了直播、品牌电影等广告，但似乎收效甚微。在晏子百味鸡上市前夕，新浪财经进行了一项在线调查，询问有多少人购买或听说过晏子百味鸡。结果，近一半的人选择了“从未听说”或“从未购买”。

一方面，现在的年轻人很少去菜市场买菜；另一方面，尽管晏子百味鸡有着立足长江、辐射全国的远大希望，但其忠实客户是华东地区的舒爷爷和荷花。

随着各种买菜软件的便利，很少有年轻人会去菜市场采购。/图虫创意

招股书显示，晏子食品在华东地区的销售收入占主营业务收入的比例分别为75.23%、74.81%和73.51%。最常见的打开晏子百味鸡的方法是买它配老酒或作为下班路上的配菜。

此外，虽然都是卤味，但晏子百味鸡的主要产品更多的是牛肉、猪肉和整只家禽。因此，即使一些消费者抱怨价格太高，这是一种“路威奢侈品”，但其毛利率是四家上市路威企业中最低的。据统计，2021年晏子食品的毛利率为26.06%，而同期周黑鸭、绝味食品和黄黄裳的毛利率为57.78%、31.68%和33%。

由于地域和利润率的限制，晏子百味鸡更渴望通过加盟店来改变现状。然而，众所周知，自称“XX行业星巴克”的餐饮企业近年来的日子并不好过。加盟商送钱有多爽，要“砍”你就有多难。

作为配菜，晏子百味鸡实际上卖的是“菜”而不是小吃，这意味着其原料和工艺更复杂，更难实现标准化管理。一旦放开加盟，每个门店的水平就会参差不齐，迟早会出现质量问题。近三年来，晏子百味鸡被工商、环保等部门处罚11次，共计21万元。

去年9月，晏子百味鸡在上海湖光路的一家商店上了热搜，因为它被拍到老鼠在食品柜里跑来跑去。也有很多消费者投诉黑猫，说夫妻俩的肺片中吃到了苍蝇，红肠褪色，海带上有黑点，锁骨中吃到了长异物，产品中发现了毛发等等。怎么做冰淇淋

去年九月，紫燕百味鸡停业整顿。/微博截图

更关键的是，尽管已经上市，晏子百味鸡仍是一家家族企业。截至招股说明书签署日，公司无控股股东。晏子食品的实际控制人为钟怀军、邓（钟怀军的妻子）、钟琴川（钟怀军的儿子）、钟琴琴（钟怀军的女儿）和葛（钟怀军的女婿）。这五人直接和间接合计持有公司85.98%的股份，控制公司88.58%的表决权，并签署了一致行动协议，因此为公司的共同实际控制人。

它的大多数经销商都来自他们自己的小圈子。该公司经销商的实际控制人中有10多名晏子食品的前员工。这些员工在离职前大多是区域管理团队的核心成员。问题是，食品虽然是一种加盟模式，但它不同于绝味食品和黄采用的单一加盟店模式，而是一种基于经销商的加盟模式，这涉及到与经销商的利润分配比例。

如果你想从经销商那里扩大利润，可能会导致更严重的产品质量问题，而且这还涉及到家庭感情；如果放任不管，它将拖累企业的整体步伐。

要么主动“砍”兄弟俩两刀，要么坐等兄弟俩“砍”两刀。晏子百味鸡的困境很难有一个令人满意的答案。

路威，一个不容易做的好生意。

传统三大卤味企业陷入发展瓶颈，新上市的晏子百味鸡存在诸多隐患。水龙头还是这样，看来卤味行业很难称得上是一门好生意。

事实上，卤味市场并不缺乏机会。

中国人民对卢伟的爱从未减少。

2019年，前五大城市的餐桌卤制品行业占比不到5%，晏子百味鸡以2.62%的占比排名第一。2020年，休闲卤制品行业前五名的城市将占20%，前三名分别是绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌。这也意味着，即便是龙头老大也尚未在路威赛道形成垄断优势。许多中小品牌和更多甚至不是品牌的无名小摊构成了这个蓝海市场的基本面。

市场规模方面，《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约为3296亿元，同比增长15%，预计2023年将达到4051亿元。这就是为什么火锅作为餐饮的第一品类，在只有两家上市公司的情况下趋于饱和，尽管卤味市场已经有四家上市公司，但这场卤味大战才刚刚开始。

路威行业的技术门槛和资金门槛并不高，这既是外人的机会，也是路威行业陷入混战的症结所在。

对于大多数消费者来说，卤味品牌之间的差异化程度并不高，而且品牌加持可能不会更具竞争力。从小吃到楼下的大卤味店，你可以凭借这种好感和便利将大品牌拒之门外。

就像海底捞一样，买了就走的卤味也不能靠服务剑走偏锋。再加上食品保质期的限制，即使拥有后厨和自有供应链，线下销售渠道仍是浓香品牌竞争的主战场。