意图取代家庭厨房，社区食堂国有化？风口过后会不会一地鸡毛？

文字:陈富贵

来源:筷子玩思维（id: kwthink）

最近业内出现了一个新的关键词，那就是“社区食堂”，它不同于正常的餐饮模式。它是一种半公共的社区餐饮模式，主要针对老年人。如果称之为“老年食堂”，那么它并不是一种新模式，老年食堂在餐饮业中的份额极低，但没有商业属性的商业行为通常难以长久。

事实上，最近出现的社区食堂（针对老年人）是由政策决定的。住房和城乡建设部、民政部此前发布通知，“开展完整社区建设试点工作，进一步完善和提高城市社区服务功能”，其中提到了社会食堂，面向老年人和幼儿。试点工作将于2022年10月启动，为期两年。

七公江湖烤翅

随着政策的推动，“新模式”社区食堂势必引起关注。最近，各地确实开发了许多社区食堂项目。但是，如果这是一个政策有限的半公益项目，则可能仅限于补贴后一地鸡毛的前景。需要注意的是，“社区食堂”本身并不是公益的代名词，最近也出现了商业社区食堂，主要针对有消费能力的年轻人，但也有人质疑这种模式与大米先生和南城巷不同。

另一方面，半公立社区食堂的新模式也因其实惠的价格而受到年轻人的追捧。或许这种模式真的会在短期内影响其他餐饮品牌，同时也会推动餐饮业发展新的商业逻辑。下面就和今天的文章一起讨论一下吧。

01

对手是家庭厨房，但必然会伤害社会餐饮。

社区食堂并不是一个新概念。它是一种传统的用餐模式。从市场上可以看到，一些小吃店还将命名为社区食堂。这种餐厅一般开在社区附近，菜品有30多种。客单价从几元的豆浆油条到十几元/几十元的炒菜不等，人均普遍在15-45元左右。

餐厅位于社区内，还可以向社区提供免费送餐服务（基本为电话订餐和微信订餐模式，门店不进入外卖平台）。由于传统模式，这些社区食堂大多只是单店。需要注意的是，本文讨论的社区食堂不属于此类。传统的社区食堂已经在这个行业存在很长时间了，无论是新的食客还是资本家都不会特别关注它。继续讨论没有意义，所以排除。

我们说的是最近才出现的社区食堂。它们主要针对老人和儿童（更多是为了满足老龄化餐饮需求）。在消费上，老年人也会根据自己的年龄差异给予不同的折扣。考虑到老人和儿童的需求，餐饮食品也将小份制作，少油、少盐和少辣、软烂的炖菜。人均消费从10元到20元不等（每人每餐至少两菜一汤，有好肉）。

社区食堂也会考虑用餐的舒适度，比如带坐垫和靠背的椅子。此外，桌子之间的距离将保持不变，厨房将开放。对于一些行动不便的老年人，社区食堂还可以提供准时送货上门服务。这些特点与包括传统社区食堂在内的注重翻台率的常规餐厅完全不同。

正如董明珠所说，这个生意赚不到暴利。从形式上看，政策推动的社区食堂也具有一定的公益性质。它们大多由社区运营/共同组织，一些社区将招募长期和短期志愿者以平衡其支出。

除了赞美之外，我们还应该考虑这样的社区食堂在补贴或公益资本退出后是否会满地鸡毛，但目前我们应该考虑社区食堂的沙丁鱼是否会以及如何搅动餐饮业。

一些社区食堂有着更长远的眼光。他们不仅服务老人和儿童，还转向整个社区的餐饮消费。例如，目标是家庭厨房。无论是N口之家还是社区内的单户（包括独居老人和青少年），社区食堂都提倡让居民在社区内外出就餐。有一个历史评论是“大锅饭的时代回来了”。

如果社区食堂是“半国营食堂”，必然会对市场经济中的餐馆产生影响。比如吃一顿西贝要几百块钱，但是去同样大菜、同样明亮厨房的社区食堂只需要10-20元，所以竞争是会存在的，即使不是同一个量级，更不用说同一个级别了。

这不是危言耸听。我们可以在大多数针对老年人的社区食堂（老年人食堂）图片中看到许多年轻人，一些社区食堂不得不分流年轻人以确保老年人先吃饭。

02

不要只盯着它瞄准的社区业务，社区食堂对餐饮业的影响值得思考。

如果社区食堂是餐饮的分级和无品牌建设，那么社区食堂和社会餐饮（品牌餐饮）的界限应该很明显，但现实并没有那么简单。

从目标客户的角度来看，社区食堂从事的是老年人的业务，而今天的社区食堂从事的是社区业务。就市场行为而言，社区食堂最大的成本特征是不需要品牌建设和营销（或者没钱做）。

对于消费者来说，如果消费者不需要平摊品牌成本，他们自然可以节省大量费用（为什么一些商店在相同质量和数量的情况下销售更昂贵的菜肴，但他们的利润却更低，这包括大量的品牌建设成本，而这种成本通常与消费者平摊）。

虽然社区食堂和社会餐饮看似在两个不同的赛道上，但很明显社区食堂和社会餐饮之间会有相应的混战。

事实上，我们的目光并不在半公立的社区食堂上。毕竟，在政策期和补贴结束后，这个行业是生存还是被淘汰仍不确定。同时，半公共食堂能覆盖多少空个房间，其市场容量有多大，也值得怀疑。

按照筷子思维，这三类社区食堂未来很可能会上桌:（少）半公益性社区食堂、性价比高的商业社区食堂、品质商业社区食堂（如小姑娘当家等）。，包括人均收入超过100元的社区餐饮）。

更重要的是，这种少量的半公共社区食堂将改变行业现有的发展逻辑。

例如，西贝一直想成为社区成员的餐饮食堂，最近一直在给婴儿餐贴标签。为了成为真正的社区食堂，品牌不应只考虑婴儿群体。此外，西贝的营销费用不低，同样的产品总是更贵，商业中心的位置逻辑也使西贝远离社区。这些都是不利因素。

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抢占社区人群自然不能远离社区，但也不得不考虑群体的复杂性（有老人、孩子，还有年轻人）和复杂的需求（他们希望健康和强调品味）。在这个逻辑下，传统社区食堂是没有资格的。它们只是打着社区食堂的幌子经营，菜单上只有几道菜，消费者很快就吃腻了。

回到社区食堂，其特点很明显，如距离近、开放式厨房、卫生、营养、健康、菜品多样化、人性化服务、考虑老人、儿童、单身群体和家庭群体的就餐需求以及价格合理等。这才是社区食堂的真正核心。把这个逻辑放到今天的餐饮业，足以淘汰很多品牌。

但是为什么过去没有发生这样的淘汰呢？为什么过去社区食堂没有发展起来？其背后是因为它不符合市场经济的本质，而如果社区食堂是“计划经济”，其影响不容忽视。

03

社区食堂与社会餐饮的互动

社区食堂是餐饮业的重头戏吗？改革家？目前，做出这样的断言还为时过早。逻辑复杂、传统、形式不规范...这些也是社区食堂的巨大缺点。在现有缺点的限制下，社区食堂很难发展大型连锁品牌。没有连锁，只要不是遍地开花，社区食堂就很难成气候。

深入看，（大多数）社区食堂不仅难以形成连锁，而且对品牌化的需求也较低。此外，利润空被压缩，社区食堂甚至对品牌支出没有信心。社区离商业中心很远，也没有品牌化的运营，所以很少有消费者会推崇它。而且，社区是一个很大的客场，也是一个很大的牢笼，有这么多的客户和财富。

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事实上，问题更严重。如果社区食堂成为社区顾客的主要就餐场所，将率先吞噬社区周边的传统餐饮。例如，一些社区食堂早上6点开门，出售手工馒头和豆浆，午餐和晚餐供应米饭、饺子和面食。社区里一些没什么特色、性价比不高的包子店、饺子店、面馆，可能会流失很多流量。此外，如果社区食堂成了气候，住在社区的人甚至会失去很多流量。

有评论认为，疫情常态化下，大家都不愿意出门，而社区食堂短期内将是一种趋势。如果疫情受阻，社区食堂还可以为居民提供一些饮食保障。

也有评论给出了否定的观点。一个是人均20元的单价和社会餐饮没有区别，根本打动不了在家做饭的人；其次，社区食堂的菜品和运营目前还是比较传统的，没有什么新意，只能归结为一种饱腹需求的解决方案；再次，社区食堂的不规范会导致其规模小，利润不高，资本不屑一顾。这条赛道很难发展。

我们也看到了餐饮业主的一些疑惑，比如是否跟随、如何跟随社区食堂。我们筷子思维的观点是，社区食堂只是一个新的竞争对手，不同的赛道，不同的逻辑，不同的能力，让这股风先吹起来。

然后是社区食堂。对你有影响吗？举个例子，如果你开了一家炸鸡店，在社区食堂开一个摊位卖炸鸡并不难。但是，这种焦虑真的没有必要。不是社区食堂卖的东西，周围也不长东西。但是当社区卖炸鸡时，你也卖炸鸡，生意肯定会受到影响。这个时候你就要思考如何做出自己的特色，在餐饮行业的未来单纯做打包游戏只会越来越难。

04

标签

如果抛开政策因素，社区食堂实际上是传统餐饮的文化复兴。它不是针对某个菜系或某个类别，而是真正为人民服务的餐厅。

改革开放几十年来，社交餐饮大多陷入了资本思维，这没有错。问题是，供应链冻品、打包产品甚至加盟套现的模式在当今餐饮行业非常普遍。新鲜食物被认为是效率最低的消费品。也许工业化餐饮的本质是披着餐饮外衣的零售，但我们不应该过多地批评这种变化。社会和行业之所以如此，正是无数人集中选择的结果。太过守旧只会被时代的车轮碾压。

对于社区食堂，我们先不要过早下结论。是餐饮业的推动者吗？它会是社区饮食的救星吗？给它时间，我们将在政策结束后讨论它。

当然，即使社区食堂像苍蝇一样存在于世界上，我们也不能忽视它对餐饮业的影响。目前，在浮躁的餐饮业中，许多品牌成本都转嫁给了消费者。这是理所当然的事情吗？不投入品牌运营费用，靠口碑，这样能带来长期发展吗？答案也要交给时间。