街头餐饮观察丨“渣渣”与“鲜烧”：成都兴起牛肉新吃法 能否持续出圈保留下来？

封面新闻记者伊冯娜·王

作为“世界美食之都”，成都的餐饮业发展相对较快。数据显示，四川注册餐饮经营主体数量已达63万家；2023年1-7月实现营收1950亿元，同比增长13.4%。面对餐饮发展趋势上升的巨大机遇，要想快速出圈，必须打破同质化现象，进行创新，实现“品类重构”减肥适合吃的食物有哪些玉米面的做法

餐饮的创新除了就餐环境的改变和氛围的营造，核心在于菜品的研究。意想不到的食材组合，传统菜肴的新吃法，摸清消费者的口味偏好，抓住“Z世代顾客”的心理，再结合当下潮流和季节特点，就能打造出圈的好产品。

2023年下半年，最受欢迎的单品是牛肉，围绕这种主要食材有两种流行的吃法，赢得了顾客的青睐。这两种新吃法有什么特别之处？封面新闻记者对此进行了研究分析。

炉渣和新鲜烹饪的“小众”食品在成都翻身了。

渣牛肉是一种来自四川邛崃的火锅方法，也称为牛肉火锅，已有40多年的历史。以黄油、胡椒、豆瓣酱等为基础。，加入牛肉粒翻炒，然后加入高汤、牛杂、蔬菜等。形成一个大锅。吃完锅底后，可以继续涮各种食材。店主和食客们发现了更多新的吃法，比如用渣渣牛肉锅煮手工面，或者夹起肉放在小面包里拌饭，感受“牛肉+碳水”带来的满足感和幸福感。马鲛鱼

鲜烤牛肉是近年来的创新产品，是乐山市牟子镇2020年前后的一种吃法。鲜烧牛肉结合了潮汕牛肉的特点，在乐山本地高跷牛肉的基础上增加了重麻、麻辣的口味，以小火锅的形式呈现，差异化十足。当消费者用餐时，他们放大了其辛辣的特点，并将乐山玻璃纸蒸饺浸泡在锅中使其充满汤汁，使味道和口感更丰富。

差异化路线创新的底层逻辑非常相似。

虽然这两种“爆品”吃法各有特色，但创新的底层逻辑是相同的，它们都把握住了受欢迎程度和市场偏好等几个关键因素。

首先是人气。牛肉和牛杂是餐桌上的主流食材，大众接受度很高。鲜烤牛肉和残渣牛肉还与“火锅”、“潮汕牛肉”和“高跷牛肉”等几个著名和市场份额大的类别相结合，因地制宜地做出辛辣的口味，并在食材、口味和烹饪方法方面逐渐占据用户的心智。

在许多社交平台上，关于残渣牛肉和现烤牛肉的图文贴或视频贴上必然会出现“牛肉配方便面/蒸饺/米饭”等图片，这也是为了摸清市场偏好和人类对食物的生理偏好。德国科隆马克斯·普朗克新陈代谢研究所解释说，含有大量脂肪和碳水化合物的食物会激活大脑的奖励系统，并加强这种效果。当大脑面对这类食物时，兴奋值会更高。“牛肉+碳水”的搭配从侧面提高了食客的到店率和用餐满意度。

不同的路径长期开店还必须保证味道。

在持续渗透市场方面，商家也结合品类特点走了不同的道路。据牟子胖虎新鲜烤牛肉项目运营负责人任凯介绍，他们最初在乐山开店四年，后来扩张了数十家门店，并于2023年7月进入成都。半年时间里，他们采用“围绕中心”的风格，开设了10多家直营店和20多家合作店。

更多的是考察调研后直接落地成都。雷公椒鲜香烤牛肉店主娜姐说，成都作为美食之都，也是全国餐饮市场的风向标。如果想把乐山现烤牛肉发扬光大，成都一定是个不错的选择。唐也有同样的想法。我之所以在成都开第一家牛肉渣店，是因为我自己想经常吃到它，我也想把这种食物带给更多的人。

要想让这些细分品类长期受欢迎，新鲜牛肉和新鲜食材的供应和配置是重要一环，这关系到跨区域门店的品质保障。此外，用餐时间的控制、口味的标准化以及服务和环境的改善也是需要注意的部分。最重要的是做出好味道。雷公教认为，作为餐饮人，要保持初心，保持工匠精神，给食客带来更好的用餐体验，才能走得更远、发展得更好。“成都餐饮市场就像一块试金石。”唐巴虎品牌负责人感慨地说，“这里有非常大的客户群，对食物的种类非常宽容，但对味道非常苛刻，所以能留下来的一定是经得起考验的味道。”