三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。扬州饮食精髓菜——三套鸭

自古以来，江南就善于养鸭。“吴王建城，城周养鸭数百里。”鸭子的做法也多种多样，如烤、炖、烧、煮、腌、酱、炸等。

清代有人作诗:三鸟一死天下无双，一鸭一鸽藏于内。气味不绝于耳，楼顶的仙鹤也忘了归家。这首诗可能不是很有名，但这道菜很有名。

诗中所说的是最能代表扬州饮食精髓的一道菜——三件套鸭。所谓三件套是由家鸭、野鸭和鸽子制成的，三种鸟的外观保持完整。制作新颖精美，技艺高难度大。

早在古代，扬州人就很好地利用鸭子制作各种菜肴，如明代的“鸭汤”、“烤鸭”和“清汤武文鸭”。名菜三套鸭经历了探索和演变的过程。它的前身包括“套鸭”和“红烧三鸭”。

清朝乾隆、嘉庆年间，扬州的餐馆里就已经有了套鸭。当时是用家鸭和咸板鸭做的“两套鸭”。清代《吊鼎集》记载了“盖鸭”的具体制作方法:“肥鸭去骨，板鸭去骨，塞于家鸭腹中，蒸之甚劣，整体供给。”焖三鸭是指家鸭与野鸭、盐水鸭（跳丁集）同炖。Set和smelle看似互不相关，但它们对未来的变化和集成起着承上启下的作用。

后来，扬州的厨师将两套改为三套，将野鸭去骨后填入家鸭中，并将鸽子去骨后填入野鸭中，从而创造了“鸭三套”。烹饪方法也从蒸改为炖，具有独特的风味，并以其先进的技术而闻名。钩藤茶面粉的100种做法大全

从中国饮食史来看，用“集”法烹调出现在唐初。《太平广记》和《吕氏杂于硕处》记载了一道菜:“取鹅。去毛去五脏，酿肉糯米，五味调和。先咬一口羊，然后去皮去内脏。把鹅放在羊里缝起来。如果羊肉煮熟了，就像去放羊一样好。取鹅而食之，谓之‘泥羊死’。”这是一道用羊和鹅烤成的菜。为了吃鹅而扔掉一只羊是一种浪费。

唐朝以后，“套菜”越来越多。到了明清时期，出现了各种各样的家禽菜肴。民国时，生的《新家食谱》中有三套鸡头:“鸡一套叫三套鸡头，野鸡包鸭，鸽子包野鸡。”也就是鸭子包着野鸡，野鸡包着鸽子。和后来的三套鸭很像。

与古今家禽套菜相比，扬州的“三套鸭”以名气起家，其独特的构思可以说是与古人“不谋而合”，极其简单。“三件套鸭”在制作方法上有三大绝活。一只必须用刀剔骨，三只鸟都必须剔骨。去骨后，三只鸟的皮都不能破。家禽的整个材料就像一个熟练的工人，操作者必须对家禽的骨骼结构了如指掌。取出三只鸟的内脏和骨头，但不破坏它们的外观；然后，三只鸟窝在一起，家鸭和野鸭窝在一起，野鸭和鸽子窝在一起，这是对去骨的极大考验。加入火腿片、蘑菇、竹笋等。进入gap空获得生坯；第二是火力，炖汤里有一个世界。它看起来像一只炖鸭子，但它不是。这只鸭子会伸出三个头，它的外观已经领先了。最后三只鸟一起吃，很有层次感。同样用火腿、蘑菇和冬笋装饰，这三套美味而营养的鸭子用传统的炖煮方法用文火慢慢炖至酥脆完整。集丰富、鲜、脆、软、糯、醇、香于一体，其味道独特而美丽。汤鲜多味，相得益彰。

生坯压制

这样，三只鸟的鲜美味道就会溶解在清汤中。汤的美是无穷的，这也是“三件套鸭”受到中外美食家青睐的原因。尖椒炒五花肉

三件套鸭子的味道具有非常精美的风格感。要吃七味，必须从外到内尝一层汤，吃一层肉。然后尝一层汤，再吃一层肉。家鸭肥嫩，野鸭鲜美，鸽子鲜嫩，口味各异。首先，在三套鸭菜外面喝一口汤，这是为了品尝家养鸭子的味道；然后用筷子戳一下鸭子，把勺子放进去，进入鸭味汤；家常鸭的味道和野鸭的味道的结合是第三种味道；鸽子肉去掉后是鸽子味，这样可以一层一层地享用，有单味、双味和家禽、蘑菇、竹笋和火腿的最后三种味道，然后一道菜有七种味道，这就是所谓的七杂汤。从外层吃到内层，这样会更美味更新鲜，在这道菜的味道和享受无尽的奇观之间形成了和谐的对比。有人称赞三套鸭有“闻香下马，知味止步”的魅力，给人以无穷的趣味。

三件套鸭是一道时令菜肴，最适合秋冬季节食用，这与中国人传统的饮食健康观念有关。秋冬是一个进补的季节，而鸭子是人们进补的首选食物之一，因此受到保健专家的高度赞扬。民间流传着“炖老公鸭比参芪更有效”的说法。“鸟还是母的，而鸭是占优势的，鸟是幼的，鸭是长的。”也就是说，吃老公鸭和吃人参、黄芪一样有效。秋冬季是鸭子最肥美的时候，肉质紧实鲜美，是很好的食物。鸽子肉不仅好吃，还可以提炼。“一鸽胜九鸡”，补药的功效比鸡肉多得多。俗话说:“我宁愿吃一两只鸟，也不愿吃半斤动物。”它显示了很高的营养价值。

一位外国食客若有所思地说:“烤鹅从盘子里起飞是安徒生童话，扬州厨师把三只鸟无缝地放在一起，这是世界上的一绝。”现在，按照规定制作了三套鸭子。不用野鸭，用草鸭和麻鸭代替。

做菜如画，调六味是本事。三件套鸭的制作可谓穿透纸背，品尝起来回味无穷，具有独特而诱人的魅力，其技艺令人惊叹。作者:扬州广播电视台新媒体运营中心作者:童剑锋媒体精选编辑:李俊峰（著名文化媒体人、新媒体运营师、资深摄影师）