“折耳根配红酒”，多少打工人的新型马杀鸡是半夜吃顿贵州bistro

文字:大支

来源:维斯塔氢能商业（ID: qinghangye 666）

今年冬天，南方下起了金豆雨。我梦想在北方的寒夜品尝贵州酸汤。

真的，你有没有发现你周围的贵州餐馆突然多了起来？

这家公司的外卖食品在方圆绵延数公里，但所有店铺的配送费都是0，而且食品不错，基本上让我下单就能做一顿饭。最近终于出现了一批新店，即来自贵州的羊肉粉、香肠面和酸汤鱼，它们都符合新时代牛马饲料的三要素:吃得快、味道足、价格低；

与朋友外出聚餐，贵州酸汤火锅也取代了涮羊肉的烤鸭炸串等熟面孔，成为大家尝试的新选择；

很少去城里的三里屯。如果你想感受潮流的味道，你还会发现时尚的男女聚在一起，奔向贵州美食餐馆。寒风中，他们毫无怨言地排队4个小时。在人气最高的隔壁酒馆小酒馆里，贵州美食也被用来喝酒。

别告诉我，别告诉我。我仔细考虑了一下。贵州美食确实是中国小酒馆界的“六边形战士”。

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贵州美食，

餐饮业的“六边形战士”

两年前，居酒屋是城市男女晚上放松和邀请crush外出约会的最佳场所。现在它属于小酒馆。

Bistro一词来自法国，指的是一家价格实惠且休闲的家常菜餐馆。它专注于“有酒有菜，与朋友聊天”，正式用餐没有复杂的礼仪和程序。没错，就是“懈怠”，也有人称之为“法国大排档”。

进入中国后，小酒馆看得见和“吃得起”之间的距离有一定程度的拉大，北京和上海的小酒馆平均客单价在150-300元左右。这不难理解，因为在东亚放松的费用更高。昂贵的摇晃红酒杯、昏暗的氛围灯和安静的选址营造了Bistro的随性。

小酒馆以氛围感抓住了农民工对优雅和放松的渴望，贵州美食以不同寻常的味道抓住了农民工的胃。

去年，辣椒炒肉和烤鸭被推上了B1层的顶层，现在越来越多的农民工在工作日将贵州美食作为简单的一餐。

工作餐的本质是什么？事实上，这只是一点味道。在表格文档PPT上旋转了一天后，肉、油、辣椒、小米和辣米饭轻轻地唤醒了你沉睡的心，重口味刺激的唾液补偿了你即将沸腾的大脑。Soul说，每个人都需要找到自己的“火花”。我相信很多人生活中的“火花”就是烧油浇辣椒面时的“子拉”。

味道简直就是贵州美食的舒适区。

当无处发泄愤怒的农民工把“辣”作为最受欢迎的口味时，他们只想要更多的辣，以至于连辣椒精的化学手段都成了更容易上瘾的食物，而贵州美食似乎提供了更多的层次——不仅辣，还酸。

其实把酸汤在火锅店的受重视程度单拎出来，都够证明贵州菜有多能打。

据业内人士透露，美团点评数据显示“贵州酸汤鱼”是平台上搜索量最大的口味，同时，海底捞新出的“贵州红酸汤”锅底已经达到了“爆款”的标准；巴奴、怂火锅、马路边边等一众知名连锁品牌都在近期推出“贵州酸”锅底引流。

事实上，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。真的很无奈。据史料记载，贵州人吃辣椒的一个主要原因是用辣椒“代替盐”。贵州多山，是中国唯一没有盐资源的省份。此外，古代交通不便，盐严重缺乏，因此辣椒带来的强烈味觉刺激发挥了盐的作用。

时至今日，贵州仍是辣椒大省。2021年全省辣椒种植面积571万亩，占世界种植面积的1/10，产量达到787万吨，超过全国产量的1/3。

酸是盐的另一种替代品，它与辛辣食物一起构成了黔菜的最大特色。

贵州有句话叫“三天不吃酸的，走路都要上蹿下跳”，解释的很死板。你不让一个贵州人吃酸的，就像不让广东人吃绿叶菜，不让云南人吃野生蘑菇，不让四川人吃辣椒面一样不人道。

据说贵州有128种酸，比梁山好汉还多20种，包括盐酸、虾酸、臭酸、发酵酸、发酵酸、坏辣酸。其中，用毛辣果（野生番茄）熬制的特色酸汤可以说是贵州风味的门面担当。

当然，不是每个人都能理解。

除了酸辣，还有蘸水——其实就是蘸料，却被贵州人拍成了人间奇葩的故事。1000个人心中有1000个哈姆雷特，预计贵州1000个家庭可以开发10000种蘸水。有多种菜肴，就有多种蘸水。例如，干辣椒面是火锅土豆和烤豆腐的灵魂伴侣，油辣椒是豆腐的官方搭配，剁椒和坏辣椒是吃火锅不可或缺的。

贵州美食的浓郁风味对平均水平为微波加热和批发烹饪袋的工作餐来说是一个彻底的打击。此外，还有一个好处，那就是它甚至看起来更健康，因为与其他擅长重口味的菜系相比，它的油量并不多。

油不多蘸料很多，可谓中式轻食，非常符合偶尔小资的都市青年的需求。

多样的调味品和极其宽泛的口味谱系让贵州美食在满足工作餐的清爽需求的同时，也能满足社交平台的日常猎奇心理，而猎奇心理也是小酒馆吸引消费者弯道超车的方式。

生活方式博主“杨楠”观察到，中国小酒馆与外国小酒馆最大的区别是，重点不是“酒”，而是“餐”，“打造网络名人的爆款菜肴几乎成为中国小酒馆一夜走红的捷径”。

不用说，提供碎耳朵的根，贵州美食在这方面已经做到了一切。

碎耳朵的根可以是一种朴实无华的蘸水调料，一种朴实无华的凉拌沙拉，也可以做成网红爆款零食的样子，让看过的人不禁发问:“谁在吃？”

“味惊”与“味吓”的微妙区别，是构成黔菜“六角大侠”身份的第一组张力。

适合一个人吃的一样多，适合党建和团建。这是第二组。

贵州的特色菜太多了，让人眼花缭乱。安顺的多多粉、桂阳的王昌面、毕节的汤圆、遵义的羊肉粉应有尽有，每一餐都是随机抽取，足够一个人扎扎实实地吃下去。

适合团建的“强社交属性”也是要写进黔菜名片的。

贵州美食品种多，口味多，让人想“翻菜单”，适合多人分享。

也有适合聚餐的特殊品类，比如安顺抢粉。这个“抢”有两个意思，一个是用竹签吃凉粉汤，另一个是一桌人在争夺小锅里的食物。

生日蛋糕图片

更重要的是，贵州菜的定价相当灵活，以至于它可以在街上的人群中脱颖而出，而且它可以作为中国自己的奥马卡斯来吃。黄花鱼的家常做法

在物价高的大城市，“人均60”是走进贵州餐馆的安全词。当麻辣烫纷纷成为“刺客”后，火锅店纷纷花200至200元选择锅底。贵州有一种“地摊火锅”，主打15元的选择和18元的饱腹感，让你自由挑菜。

然而，贵州美食不仅性价比高。

“接地气”和“很洋气”是构成黔菜魅力的第三组张力。

贵州菜的异国风味有时取决于包装和想象力。

三里屯最新的排队王“凯珍餐厅”是贵州美食餐厅。尽管这家餐馆的老板是黄觉，股东是毕赣，因此它在很大程度上引起了人们的注意，但它的名字也与汤唯在著名的欺诈文学电影《地球的最后一夜》中扮演的女主角同名，意为“凯里之珠”。但如果你看评论，你会知道精致充满了文学环境，还有一点很重要:外部位置被芦苇隐藏。

贵州菜的异国风味有时是字面意义上的一种奇怪的异国风味。

对于不习惯吃的人来说，黔菜的调味有时过于刁钻，就像“中餐中的英国菜”；

对于第一次吃贵州干锅的人来说，它似乎有点像韩国烧烤，但它使用的是一个土砂锅，而且与一半是奶酪一半是排骨的韩国烧烤不同，干锅中的食材量要高出一倍，包括土豆、五花肉、排骨、甜瓜等；王朝葡萄酒代理

当你走进一家贵州小酒馆时，你不禁会觉得小而美的菜肴中有七八道小而美的菜肴:这不可能是石怀菜。

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小酒馆是都市人的新午夜食品店，你的版本。

黄觉的演技与众不同，他在餐饮方面很有悟性。现在，让黔菜的氛围、色调和文艺风格接地气，是小酒馆的一大看点。

凯珍餐厅的菜单是什么？公众的评论。

在大众点评上搜索贵州美食。家庭风格的餐厅和小酒馆平分秋色。

事实上，小酒馆刚进入中国时，卖的是奶酪、火腿、橄榄等西餐，最多再加上咖啡和甜点，酒也不贵。小酒馆非常普通。

按照“FoodWine吃好喝好”的说法，转折点在上海。

2020年前后，一系列以特色创意菜肴和精品葡萄酒为特色的小酒馆登陆上海。酒的起价是400元一瓶，单杯要卖到60-300元。这些食物被卷成了中餐，四川香肠、泡菜和毛豆等经典开胃菜出现了。中西菜肴的融合成了流动的密码，意大利面没有溅上油是不够好的。

而氛围，自然是重中之重。

晚上，灯光应该足够暗。如果可以使用烛台照明，就不要开灯，这样试图加班的人不得不眯着眼睛看屏幕。

装修风格不限于某一种风格，但一定要有风格。如果你采取荒地风，你会暴露红砖。如果你带复古家宴的感觉，你会准备装饰画，模型书和投影仪。

服务员也是营造氛围的重要一环。淘宝最好定制几件有自己logo的毛衣t恤，侍酒师则不同。他们必须穿着白衬衫、西装裤、领结和围裙，以显示专业精神和独创性，与此同时，他们必须能够口若悬河地面对客人并愉快地交谈。

毕竟，小酒馆还是要靠卖酒赚钱。

媒体《半熟财经》采访了小酒馆的几位老板，其中一位老板表示，店内酒水的销量高于餐食，畅销酒的价格在每瓶500元至800元之间。根据老板们的观察，当我们到达小酒馆时，人们不想轻易离开。每桌平均可以停留1.5-2小时，两位客人可以喝两瓶酒，最多坐3小时。

“再来一瓶”是小酒馆老板最喜欢的甜美声音。因此，当有人担心“翻台率有多差”时，它属于没有放松感的事实-小酒馆赚的钱没有翻台。

红餐品牌研究院院长范宁认为，疫情过后，偏好轻食、小聚的精致“小店”餐饮模式有了相对更大的增长空，从国外搬运转型而来的bistro在此背景下有了更多的市场机会。

这种增长空空间在越来越多的玩家中泛滥。尽管小酒馆卖酒利润丰厚，但随着该行业的参与度越来越高，能够吸引人们喝酒的开胃菜变得越来越重要，更具噱头的中国创意菜肴几乎自然而然地成为了热门选择。

海底捞去年在北京亮马桥开了“积吉山云贵川烧炭发酵小酒馆”，主打烧炭和发酵，人均收入298元。要说海底捞还会赚钱，七尺山采取的是“早C晚A”模式。一楼是咖啡厅，二楼是餐厅和酒馆。日常的咖啡和夜酒都在一家店里解决。

“每个说西南官话的人都知道发酵的妙用。”左边火锅餐见，右边大众点评见。

刻板印象中最广泛的西北菜有自己的小酒馆。

西贝的二儿子贾玉坤开了一家“壮壮酒吧”，经营内蒙古美食。他说，“让普通餐饮变得精致”是他的理想和目标之一。

因此，西贝油面村最受欢迎的形象是一个光着膀子拿着大棒的壮汉，而壮壮酒吧被称为壮壮酒吧，产品要优雅得多:羊肉是煮熟的，牛肉是在塔塔上吃的，鱼是烤的，酒必须保持同样的风格，所以你可以喝“戈壁爱情”、“沙漠骡子”和“沙漠孤烟”。

诞生于台州的“米其林收割机”是一项新的荣誉，它还拥有台州美食小酒馆。“荣记-95”专注于台州特色的小海鲜，但也需要有创意。比如糖醋里脊配黑蒜，香肠配墨鱼，老豆腐配鸡油枞。

以“量大”著称的东北菜，也能在以“量小”著称的小酒馆世界中找到一席之地。

在北京有一种“东北西餐”，卖小汉堡配酸菜、冰沙、格瓦斯和泡菜。甜点是烤辣奶酪玉米和一瓶葡萄酒。酸菜在烤排骨旁边有一段时间，大家都不说德国正统在东北。将精致的冻梨切成块，放在盘子上并浇上桂花蜂蜜，哈尔滨当地人称“这是一个违背祖先的决定”，将冻梨串在鸡尾酒杯上是一种多么大规模的西方化。

不要做不懂大气的老铁

其他菜肴，如川菜、赣菜、粤菜...你能找到新版本的小酒馆。

这时，黔菜的特权就充分体现出来了:油少、味足、菜品多，还适合做成小份，可谓精美小吃。

不过，美食家小宽也认为，中式小酒馆虽已成为一种潮流，但其整体风格仍具有一定的创意性小重轻模式，不具备规模化的普适能力，因此很难真正成为餐饮赛道的风口。“如果你想赚钱，不如做烧烤、火锅或晚餐连锁店。”再加上海底捞等大品牌的进入，一方面会促进小酒馆行业的发展，另一方面也会提高门槛。

这几天餐饮消费的大趋势是“K形分化”，要么打高端牌卖差异化，要么满足需求追求性价比。中国小酒馆之所以能成为一种潮流，归根结底是因为每一个在B1层炫目美食的人，都对过滤掉烦恼和焦虑的“午夜食品店”有着淡淡的向往。

贵州美食小酒馆大概是“地球最后的夜晚”的沉浸式体验——世界只剩下毁灭，我自己也喝了点酒，醉醺醺，跌跌撞撞。

开篇来源:小红书@Bazinga！！

封面来源:小红书@米老板