上海弘博餐饮王伟大师：花胶美食小鲜炖品类受热捧（含活动预告）

【活动预览】

王洪波石门新春联谊会

时间:2024年1月16日

地址:中国饭店协会厨师委员会王伟大师工作室。

（上海市嘉定区临夏路252号F区二楼271-1号时间:9: 00-18: 00）

本期热点:

1.厨师的汤，唱歌的腔，还有戏剧大师梅兰芳和厨师王寿山的友谊；

2、新年硬菜多，“小清新炖”帮你减轻口腔负担；炒冬瓜的做法大全

3.王石门:东南亚旗舰品牌华娇能否落户上海？

“水每天都像水一样，月圆的时候五颜六色。”上海的饮食文化多姿多彩，如果说最有趣的特色，那就是传统和现代烹饪技艺在这里交融演变，形成一场独特的味觉盛宴。

上海本帮菜讲究浓油红酱，保持原汁原味，采用焖、炖、糖渍等烹饪方法。由于历史原因，我们可以通过追溯上海本帮菜的起源来了解徽菜的烹饪技巧。例如，这道地方菜在看起来“又黑又油”时受到了徽菜的影响，但这并不是上海地方菜的全部。上海靠海盛产海鲜，这种地方美食的海鲜虾蟹鲜亮耀眼。此外，还有一股上海本帮菜的清流，那就是胶体菜。首届淮扬美福华娇宴在上海王石门举行。让我们一窥上海菜中这股清流的璀璨面孔。

华娇宴在上海很有名。

“杨柳青江水平，闻浪江桑一生。“上海交通大学农业与生物学院食品胶体科学研究实验室、王师门和洪波餐饮联盟联合举办首届淮扬美福花胶体宴。活动宴会邀请吸引了50多位来自大厨的上海餐饮大佬前来品鉴。宴会以露天草坪长桌宴的形式举行。活动中，大家频频举杯，宾主尽兴。从中午开始，大家边吃边聊，友好的气氛一直持续到华灯初上。华娇菜受到客人的高度赞扬。“‘传承不保守，创新不忘本’。”华娇宴注重色、香、味、形、营养的融合与传承，发展了梅府菜的清淡营养风格，符合现代饮食理念，并吸收了东南亚菜肴的酸、甜、辣、咸风味，采用烤、炖、炒、炖等烹饪技巧。中国厨艺大师、上海鸿博餐饮管理有限公司董事长王伟多年来一直在厨房行业举办公益活动，重视企业文化和餐饮文化建设，以“带一盘菜，带百盘菜回来”的理念在长三角地区声名鹊起。王伟在业内口碑非常好，为人谦和，一心扑在生意上。“参加花胶宴会的人大多是董事长。这些同事品尝后，把这道菜传播出去，让市民了解和品尝花胶的美味。”花胶又称鱼胶、鱼鳔，通俗地说就是鱼肚，包括黄鱼肚、鱼肚和鳝鱼肚。它由鱼鳔切制而成，属于四大海鲜之一。它曾是珍贵的贡品，被列为近代“八宝”之一。花胶主要产于沿海地区和南海，东南亚人对花胶上瘾。花胶有很好的食疗作用。适当食用可以补充胶原蛋白，保持皮肤弹性，具有美容养颜的功效，在调节妇科疾病方面也有特殊功效。

华娇美食胶原蛋白

“月亮，现在已经升满了海面，照亮了整个天空。“自古以来，菜胶因其外观鲜亮、入口绵软、口感丰富、一口融化、Q弹爽滑而成为高端宴会上的明星菜肴。会做高端胶体食品的大师都很抢手，堪称大师中的大师。不仅在厨房领域，而且在学术领域，近年来对食品胶体的研究层出不穷，这与食品胶体良好的商业价值有关。一般来说，胶原蛋白一直是餐饮业的一种美容食品，因为胶原蛋白对皮肤和身心都有非常好的滋补作用。

传承传统滋补华娇

“谁点缀了云和月，我将一生旅行到陌生的圣冠。”王伟较早进入上海餐饮业，见证了餐饮业的繁荣发展。“1988年体制改革后，市场经济迎来发展高潮。1991年至1995年，国家进一步推进经济体制改革，餐饮市场迎来蓬勃发展期。以粤菜为主的海鲜餐饮非常受欢迎，经常一座难求。淮扬菜作为国宴的代表菜，常被用作接待外宾的宴席。1996年后经济发展遇到挫折，高端餐饮衰落了两三年。随着经济的改善，餐饮业复苏发展。非典和疫情一度对餐饮业产生影响。过去，人们喜欢吃龟裙，因为裙上的胶质味道丰富，光滑可口，但越来越多的养殖龟无法满足人们对健康绿色生态食品的需求。所以上海人开始吃口香糖。”王伟认为，华娇在上海广受欢迎是有原因的。

华娇美食小仙炖妹

花胶的市场感觉很高端。其实不然。事实上，人们缺乏理解。中小胶的价格更容易接受，大于90 cm的胶更贵。总的来说，花胶是一种性价比很高的胶体食品，可以满足人们对胶体食品口感和营养的需求。

据了解，全球橡胶市场规模庞大。预计到2025年，橡胶市场的复合年增长率将超过6%。东南亚是橡胶市场的主要消费地区之一，占全球橡胶市场的50%以上。中国和韩国是东南亚橡胶市场的主要进口国。橡胶市场竞争激烈，不同品牌的橡胶价格差异很大。花胶的生产工艺复杂，技术要求高，能保证优良品质的厂家不多。熬胶不仅在生产端不容易，在消费端也不容易。“花胶到货后，学院负责扩建。制作完成后，将交给厨师团队进行烹饪和调味。”王伟说，花胶食品在长三角的厨房行业一直传承至今。“比如甲鱼烧花胶是经典名菜，鸡鸭禽鲜花胶和菌汤是天下第一美味。”王伟在上海建了一个1000平方米的厨房，作为洪波餐饮联盟的共享平台和R&D中心。在R&D中心，王伟和他的厨房同事反复对优质食材进行烹饪研究，并将成功开发的菜肴推向市场，使技术R&D和产品推广相结合，实现红博餐饮联盟主体和兄弟单位的可持续发展。“很多干货都是用粗粮、小米、南瓜加水后熬制而成，非常美味滋补。烹饪有很多种方法。当我们正式推广时，我们只提供两三种烹饪技术，以平衡产品和市场效率。”王伟还打造了一个预制蔬菜工厂，可以根据客户的需求进行定制，并开发了“小清新炖”等大型预制菜来满足市场需求，反响良好。

梅福·华娇百年友谊

“厨艺精湛，居家养老最好。”王维的一代宗师王寿山是淮扬菜的大师，他在上海很有名。吃了王寿山的菜后，梅兰芳大加赞赏。王寿山做的菜每次都让梅兰芳非常满意，以至于王寿山后来和梅兰芳一起担任了梅府家宴的总厨。后来，梅兰芳外出参加活动，总是带着王寿山。多年来，师傅和厨师之间的友谊越来越深厚。王寿山的弟子还担任过梅兰芳儿子梅葆玖的厨师。今天，王伟还为梅家宴做饭。提及这些往事，王伟的语气中充满了感激，他想把这份事业越做越好，迈上新的台阶。正如他记得“传承不忘根，创新不守旧”的师训。携手上海交通大学农业与生物食品胶体科学实验室，站在前辈的肩膀上，王伟有了更高的起点和更广阔的视野，这将进一步推动他的餐饮行业高质量发展，让人们享受更好的生态、绿色、天然美食。

后记一:花胶宴让人品尝美食，受到上海厨师天团的一致好评。王伟师傅说，东南亚的橡胶市场很大。相比之下，上海的橡胶市场仍处于成长期，发展前景良好。从市场发展的角度来看，可以将东南亚花胶餐厅或花胶预制菜罐头引入上海，共同繁荣发展上海花胶品类市场。鲨鱼肉

后记二:“花田老雁随，鱼米之乡马蹄飞。”烹饪传统与现代技术的结合。食品胶体是商业和农业领域的前沿热点。王师门与食品胶体实验室携手合作，是传统烹饪与现代科学合作的典范。可以在传统烹饪中注入科技因素，通过定量调制和科学配方使菜肴标准化，让人们享受健康、绿色、科学的优质明胶食品。猪髓

后记三:预制菜市场的食品胶质，王伟提到，花胶质还可以做成大众化的预制菜。如“小清新炖”等品类在市场上很受欢迎。食品胶体预制菜罐头可以满足人们居家旅行、工作休息等不同场景的消费需求，随时随地补充胶原蛋白，提高身体素质，市场前景广阔。

后记4:年节期间，人们吃更多的大鱼大肉和硬蔬菜。经常吃这些蔬菜会导致牙龈松弛。适当调整食用胶体食物可以使牙齿培育和恢复健康。老人和孩子通过食用花胶的胶体食品工业可以更好地减轻牙齿的负担，维护牙齿的健康。

后记五:“大厨煲汤，唱戏。”梅兰芳大师一生坚持“正义与和平”的理念。他歌唱得很好，为人谦虚，非常爱国，喜欢结交各界朋友。人们称他为“梅党”。梅兰芳开放的艺术情怀和态度，让梅福家宴越来越受欢迎，朋友也越来越多，这也是梅兰芳的戏曲和梅福家宴经久不衰的原因。梅兰芳大师对厨师也很好。他从不说厨师做的菜不好吃，也不让别人说。相反，他体谅厨师的辛苦和疲劳，梅兰芳深受厨师的尊重。

后记六:王伟大师是洪波厨师联盟的一次重大交流活动，得到了老一辈大师鲁永亮、李林生、中国顶级女厨师鲍星、第一代京菜大师胡丽梅、中国资深厨师、中国烹饪协会名厨委员会副会长的支持，为上海餐饮烹饪的发展做出了贡献。活动中，王伟师傅展现了他高超的组织能力和烹饪天赋，全力以赴做好活动的每一个细节，在各个方面都展现了他卓越的匠心和追求。

补充:大多数人的疲劳、衰老和疾病都与精神原因有关。听音乐，尤其是表演和欣赏高雅艺术（如京剧），可以增加身心之间的良性互动。激活人体的艺术潜能，起到增益的作用。从这个角度来看，梅府家宴还可以引入戏剧赏析等剧目，让美食艺术与戏剧艺术深度融合，让人达到高层次艺术享受的境界。