豆豉是川菜中使用最广泛的调味品之一。按颜色可分为黑色和黄色豆豉，按成品风格特点可分为干豆豉、湿豆豉、红薯豆豉和水豆豉。其中，发酵豆豉最轻，但在四川香坝头家家户户都可以做。其风味微辣，鲜美独特，可直接拌面，是游子最怀念的家乡味道。作为一种调味料，其独特的风味在烹饪后转化为奇异的香味，增加了新鲜度和风味，往往使不起眼的食材具有惊人的味道。

春饼

酸奶水果沙拉

水黑豆炒鸭脚

原料:去骨鸭掌400克、水豆豉200克、青二荆条椒50克、红二荆条椒50克、泡椒50克、大蒜50克、姜末50克、葱50克、泡椒红汤100毫升。

调料:盐1/4茶匙、味精1/2茶匙、料酒1/2杯、胡术粉1茶匙、酱油2茶匙、糖1/2茶匙、香油2茶匙、色拉油3茶匙、水淀粉1.5茶匙。

烹饪方法

（1）去骨鸭脚去脚趾甲后，放入红汤锅中加泡椒慢炖约60分钟至鸭脚熟透，用漏勺捞出沥干水分备用。

（2）将干净的炒锅放在炉子上，倒入色拉油，将豆豉、姜末、蒜末、葱和泡椒炒至外观湿润红色，香气四溢。加入煮好的去骨鸭脚、红椒段和红椒段炒香。

③用川盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、香油调味至鸭脚上色入味，然后加入水淀粉入锅收汁。

“厨师经验提示”

1.选择去除大骨头的新鲜鸭脚的目的是为了吃起来更方便，烹饪时间更快；带骨鸭掌外形美观，但短时间内不易入味。

2.最好提前把鸭掌处理彻底，这样做出来的成品菜口感会更糯，否则侧面的鸭掌不能直接炒到熟糯的嘴里，吃起来不方便，会影响成品菜的口感。

3.炒豆豉不能用大火。如果用大火将水豆豉放入锅中，它很容易粘锅并产生焦味。

4.用鸭掌翻炒水豆豉并上色。这时加入少量泡椒红汤，使鸭掌味道更醇厚。

菜品变化:水豆豉烤牛蛙、水豆豉炒鸡丁、水豆豉炒厚皮菜。

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