中国肉类三强：不争气的猪，逆袭的“丑小鸭”，自我革命的鸡

2024-4-11

中国人经常吃猪、鸡、鸭、牛、羊、鹅等等。

在过去的三年里，他们的产量有了明显的变化。

*上述产能主要是因为14亿中国人的“自产自销”。

可以发现，2018年猪肉的产量约为5400万吨。事实上，在此之前，猪肉产量长期保持在这一水平，最高达到5600万吨。但近两年来，受猪瘟等因素影响，猪肉产量直接下降了约1200万吨。

鸡鸭两大肉类成为主要替代品，自2018年以来增加了约300万吨。鸡肉产能从1170万吨增加到1485万吨。鸭肉产量从682万吨增加到1050万吨。

其中，鸭肉增长最为明显。特别是在2018年，牛肉的产量和规模相差不大，现在已经上升到1000万吨，与牛肉拉开了差距。

“丑小鸭”的反击

鸭子在人们饮食中的地位越来越高，这似乎是一种“丑小鸭”式的反击。

猪肉和鸡肉是家畜和家禽中比较常见的肉类。从小到大，每个家庭似乎都有一个“习惯”:为了孩子的健康和食欲，他们经常煮鸡汤和烤红烧肉。鸭汤和腥味明显的鸭肉不考虑。

当然，鸭子也不是一无是处，这体现在常见的地方美食和经典做法中，如鸭血粉丝汤、盐水鸭和啤酒鸭。尤其是烤鸭，明清时期，皇室在自然环境恶劣的皇城发现了鸭子的烤价值。烤鸭已经成为一种必须品并延续至今，以至于它已经成为首都最著名的食物。但总体来看，2018年及以前，鸭的产量和消费量仍明显低于猪和鸡。

从烤鸭界的“一哥”、起源于1864年的全聚德近年来的财报数据来看，未来不容乐观:

非卤零食是接过“接力棒”并推动鸭肉食品重新崛起的零食。

越来越多的鸭卤制品连锁店分布在交通枢纽、居民区、商业中心和商业街，这对人们来说已经变得很普遍。如果我们稍微留意一下它们的规模，就会发现它们经常出现突破一般餐饮连锁品牌难以突破的千店规模，几乎成为当今餐饮业的一大“奇观”。

作为鸭肉深加工行业的领头羊，与全聚德、绝味食品（即绝味鸭脖）、周黑鸭和黄三家鸭肉卤制品上市公司相比，其营收规模和净利润的财务报告数据“漂亮”且潜力更大。以无味的食物为例:

鸭卤制品的第一个“爆款”是卤鸭脖，它原本是湖南、湖北、江西等地的地方传统小吃，主要用作人们饮用的佐餐小吃。卤味的原料需要耐煮，不容易腐烂，而且越煮越好吃。结果发现，由于鸭子会游泳，鸭肉尤其是鸭脖更紧实，而且鸭子相当符合卤制食品的要求。

当有眼光的企业家将鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭头等鸭卤产品从局部地区推广到全国时，他们出人意料地产生了巨大的商业价值。可以发现，与冷冻鸭肉和烤鸭肉相比，鸭子卤制产品的价格大幅上涨，“丑小鸭”真正变成了“白天鹅”；

一个520克的冷冻鸭腿每天的价格是12.3元，一个1180克的全聚德烤鸭礼盒的价格是135元，分别相当于100克2.3元和11.4元，而在周黑鸭淘宝官方自营店，一个100克的鸭腿的价格是25.8元。竹荪鹅火锅

鸡的“自我革命”

鸭卤制品的上涨趋势明显，“鸡”的新发展也充满故事。

长期以来，鸡肉的深加工价值和溢价空主要体现在油炸产品上。这主要是受国外饮食习惯和餐饮连锁品牌的影响。

在全球范围内，鸡肉是最大的肉制品，养殖规模最大，消费规模最大，加工历史最长。肯德基、麦当劳等西式连锁快餐巨头由此诞生。

1987年肯德基进入中国后，西式快餐连锁在中国迅速扩张，在培育消费市场和本土供应链方面发挥了重要作用。例如，我国白羽肉鸡产业链得到了支持。与我国黄羽肉鸡相比，白羽肉鸡出栏周期至少快58天，且出肉率更高、肉质更嫩。

相应地，郑新鸡排和华莱士等本土餐饮巨头诞生了。近年来，大型连锁品牌不断诞生，例如“点一份炸鸡”和“最好的大鸡排”。

在炸鸡的光环下，鸡肉卤制品的发展潜力被掩盖了很长时间，现在这个市场已经开始爆发。

继绝味食品、和黄上市之后，“鸡”卤产品品牌“晏子百味鸡”有望成为中国第四家卤产品上市公司。

根据晏子百味鸡今年7月的招股书数据，2018年至2020年，营业收入分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，净利润为1.24亿元、1.38亿元和3.89亿元。截至2021年9月6日，门店数量已达到5192家。它的门店数量可以跻身卤素产品第二大品牌之列。主要产品有夫妻肺片（牛肉、牛肚）、百味鸡、藤椒鸡等。

此外，知名品牌的扒鸡产品还包括:廖记棒棒鸡、佳、等。其中，2019年成立的黄焖鸡爪品牌王小路的年销售额为2000万元。一年后，年销售额突破2亿元，势头凶猛。

值得一提的是，以鸭卤制品和鸡卤制品为代表的卤小吃现在被称为“休闲食品”，可以与普通休闲食品相提并论。根据弗罗斯特&；沙利文数据显示，在休闲食品品类中（主要为蜜饯、烘焙、膨化等。），零食卤制品增速保持近十年最快。

2019年休闲卤制品市场规模为1065亿元，占休闲食品的9.22%。2020年将达到10%，接近膨化食品的13%，超过炒货食品的8%和饼干的8%。

其背后是一个本土餐饮创新的案例。

与炸鸡和其他油炸产品相比，卤制品是更具中国文化特色的食品。据说战国时期楚国的大诗人屈原曾吃过“黄焖鸡”并写在诗中，但当时称之为“露鸡”。

卤味的特点是:可塑性强，口味创新丰富迅速。用鸡爪零售品牌爬虫食品创始人王亚军的话说，“卤可以是所有工序的前置工序。”就味道而言，一般很容易产生上瘾的快感。

在产品设计方面，它不同于传统的德州扒鸡、道口烧鸡等。如今，连锁品牌的卤味产品普遍采用将鸡鸭的“部位”分离成独立包装的方式，产品更适合人们在休闲场景下食用。

国内外许多大型连锁餐饮企业都采用“前店后厂”的经营模式:

* *厨房中的预制产品通过冷链运输到商店，工作人员可以进行简单的加工（重新油炸，加热等。）出售前。

卤制品连锁品牌是这一模式的较好“实践者”，商业化效率更高，投入成本更低。因为不提供现场用餐，所以店面选址和装修的成本较低。产品高度标准化，门店员工不需要二次加工。设备投资少，培训成本低，培训周期短。

据开源证券统计，一家休闲卤制品专营店的初期投入一般为10-20万元，员工1-2人。

在一家主打“湘菜”的头部餐饮连锁品牌工作的资深人士潘琪告诉小巴记者，“一个品牌的卤味小吃几年内就能轻松达到数千家，这在正餐领域基本上是不可能的”。不言而喻，晚餐的加工程序往往更复杂，人工成本更高，对店面面积和装修的要求更高，总投资更高，是一项资产导向型业务。手撕包菜的家常做法

这家企业品牌的创始人在餐饮业有近20年的经验，他们的计划是在5年内开设1000家门店，目前门店数量为200家。

以百胜为代表的西式快餐行业。中国和麦当劳，目前其市场规模明显强于以食之无味和周黑鸭为代表的卤鸭制品行业。比如百胜！2020年中国营收达到82.63亿美元。

然而，卤制品市场，尤其是鸭卤制品市场在未来不容小觑。在鸡鸭猪三大主粮中，鸭的供应链有着得天独厚的优势:种鸭对外依存度较低，生长周期最短。

事实上，承担鸡鸭猪主要产能的白羽肉鸭、白羽肉鸡、杜洛克猪、长白猪、大白猪等都属于进口品种，很容易被国外企业“卡脖子”。

相对而言，在鸭育种领域，我国自研品种发展迅速。例如，预计2021年“中新白鸭”数量将达到3.95亿只，占国内肉鸭市场的9.7%。而且肉鸭出栏时间一般只有30多天，白羽肉鸡出栏时间最早为38天，一般为42天，猪出栏时间为4-5月。

为什么不是猪？牛羊鹅呢？

如果说鸡肉和鸭肉是深加工领域的两种成熟肉类。在产量和消费上占绝对优势的“猪”，却有拖后腿的隐忧。

除了少数以猪肉制品为主的本土快餐品牌（如隆江猪脚饭）外，没有大型餐饮连锁品牌（快餐、休闲零食等。）在当地菜市场卖红烧猪蹄、猪肘和猪大肠的商店。

猪肉更多的是散落在每个餐饮企业、家庭厨房的仓库和冰箱里的“万能食材”。

根据天猫淘宝肉类零食市场的分析，猪肉零食的份额与鸡肉零食相当，落后于鸭肉和牛肉。

今年8月破发创业板IPO的珍美股份成立于1945年，是中国最大的腊肉和肉松专业供应商之一，过去三年超过81%的收入由腊肉产品贡献。招股书财务报告数据显示，2017年至2019年营业收入分别为2.52亿元、2.59亿元和2.55亿元。净利润分别为0.45亿元、0.51亿元和0.42亿元。近三年来，规模和净利润均无明显增长。

一般来说，猪肉生产的规模意味着丰富的原料和供应链。举个反例，我国鹅肉产量一直保持在150万吨左右。卤鹅门店的大规模扩张很难获得原材料。耶雷米奇

餐厅老板内参的联合创始人叶檀去年访问了双汇。双汇可以把一头猪分成120-130个“部分”，而SKU显然比鸡鸭多。这也意味着可以进一步处理的空空间非常大。

如果市场上会出现“丑小鸭”的反击故事，那么“浑身是宝”的猪不应该更有前景吗？

对此，人们普遍谈论的原因是成本，猪肉的价格普遍比鸡鸭贵。根据金投的数据。在过去的一个月里，肉鸡的平均重量为8元，鸭子的平均重量为7.38，猪肉的平均重量为11.97。根据过去一年的最高价格，猪肉的价格是鸡鸭的2-3倍。

猪更贵的原因是猪的屠宰周期最长，投入成本往往很大。一旦发生疫情，养殖户往往损失很大，这导致市场供应不稳定，最终反映在猪肉价格波动和行业周期性明显上。

在过去的一年里，猪肉的最高价格达到了52.65元一斤。现在它是一个“廉价出售”的价格。叶檀的一个朋友是湖南某地的养猪大户，养了近200头母猪。今年7月份，猪价（生猪）从去年的30多元一斤急剧下降到5元多一斤，而养殖成本是8元一斤，所以我干脆决定给所有的母猪进行节育。