出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

冬天的气温已降至零下10度，王昌荣师傅正忙着挑选从扬州运来的黄花鱼。这里送来的黄花鱼金黄饱满，符合他一贯的严格标准。当他让他的弟子把柔软洁白的糯米糕切成片时，他会挑选并清洗黄鱼，整齐地切好品尝，在火上油炸，加几滴酱油，然后放在糯米糕中收集汁液...厨房外，食客们正等在餐桌旁——期待着品尝北方冬季的稀有鱼类品种。将地道的淮扬菜送到北方食客的餐桌上，是淮扬菜馆厨师王昌荣的荣幸。

岁末年初，为了领略江南的柔美与甘甜，搜狐美食“风味学堂”栏目组来到传统八大菜系之一的淮扬菜馆，见到了主厨王昌荣，并与他探讨了这家以淮扬菜闻名多年的餐厅在京立足的原因，以及他对淮扬菜目前和未来发展的思考。

01

“做淮扬菜，一定要追求极致。”

淮扬菜起源于淮河和长江流域，是中国四大菜系之一。它的历史可以追溯到春秋战国时期。明清时期，淮扬菜经过不断发展和创新达到了顶峰，成为皇室贵族和文人墨客的最爱。清朝乾隆皇帝六次访问江南，每次都品尝淮扬菜的美味佳肴。清代著名学者纪晓岚曾赞道:“天下美味，唯有淮扬。”

每当我谈起淮扬菜的历史时，人们都习惯称淮扬菜的主厨王昌荣为王师傅，他热情洋溢，笑容满面。

在他眼里，淮扬菜是一道“文人菜”。不仅要求菜肴外观精美，而且用料极致，刀工精湛，用当地的鱼和野菜烹制出世界上最美味的食物。

“只要心中有青菜，就要用虾皮或虾干来挂汤。全程用了七八公斤矿泉水，只能煮一份。”对食材的终极要求不仅体现在做法上，还体现在原料的选择上，体现了“不时不食”的基本理念。

图源淮扬府图源淮扬府

春天，新鲜采摘的香椿和春笋特别受欢迎；夏天的六月黄、小龙虾和公鸡都是热门款；季节轮换到秋天是大闸蟹的主场，现在冬天的咸货和冬笋陆续上桌。夏天吃白鸟，冬天吃水鸟。“当季节过去后，它就会消失，这就是当季食材的价值。”

在优质食材的基础上，调味讲究“不抢味”，不腻不辣，以突出原料的原汁原味。除了常见的调味料如盐、酱油、醋、糖等。，还有一些特殊的调味料，如鸡汤、火腿汤和冬笋汤。“这些调味料要根据食材的性质和口味适当添加，不能太多或太少。”王昌荣大师熟悉如何搭配和调味每种食材以达到最佳效果。

淮扬菜之所以被称为“文人菜”，还体现在对刀工的严格要求上。用王师傅的话说，分为“看得见的刀工和看不见的刀工”。

“看得见的刀工”，如切碎、切丁、切片、切片、切块等。，所有这些技术都需要精密的刀工，不仅要保证食材形状和大小的一致性，还要考虑味道和美感。错综复杂的“司文豆腐”是检验淮扬菜师傅的基本功。

“无形剑法”就体现在其中。王昌荣师傅推出了八宝博罗鸭和三件套鸭、全鱼去骨、狮子头和蟹粉来酿造黄花鱼，其中三件套鸭最为极致。三件套鸭是将家鸭、鸽子、野鸭分别用整禽去骨手法去骨，同时保持外观完整，再将三种禽逐层覆盖，焯水后小火慢炖，使其酥烂。

刀工是淮扬菜厨师最基本的技能。王师傅要求每一个来学做菜的徒弟都要记住这句话。

02

老餐馆的新挑战无处不在。

作为一家老牌淮扬菜馆，淮扬府是中国第一家获得米其林一星的淮扬菜馆，也是米其林北京榜单上唯一上榜的淮扬菜馆。其在北京市场的声誉不断得到认可。与其说淮扬府征服了食客，不如说温柔的淮扬菜捧红了爱吃的老人。

在谈到淮扬菜如何征服食客的味蕾时，王昌荣大师认为食材的选择、菜肴的方式、厨师的认真程度、就餐环境和价格都是因素，综合原因使客人寻找淮扬菜。

这家老餐馆也面临着新的挑战。谈到餐饮业流行的创新，他认为很多都是没有基础和理解的“嫁接”。“从无到有，如果拆解重组，就不是淮扬菜。传承和保存是我们的价值观。”

“我们的创新是入乡随俗，因地制宜”。王师傅对淮扬菜的创新持谨慎态度。“淮扬菜进京没必要创新。毕竟对北京来说是稀缺品，客人往往需要注重传统口味，创新新餐可能不太实际。”他说，“大胆创新可能在当地有效果，但在异地不一定有效果。”

即便如此，为了在如今竞争激烈的淮扬菜市场上站稳脚跟，淮扬菜府还是下了很大功夫，尤其是在口味和食材的选择上。

“就像传统的蟹粉一样，我们今年推出的蟹粉也是裹着黄油的。放入烤箱测试后，奶香味更浓郁，再盖上蟹粉，特别受客人欢迎。”此外，淮阳府还在配料上做了一些创新，用松蟹烹饪干丝，并将清酒和鹅肝结合在一起...从糕点到凉菜再到热菜。

王昌荣大师说:“作为一家老餐馆，我们经常需要提出一些新的想法，给我们的客人‘常来常新’的体验。”包括半年前在什刹海新开的这家店，开阔的视野与北京的水景完美融合，让食客体验江南水韵的味道。

03

淮扬菜的传承存在“断层”

淮扬菜创建于汉代，成名于隋唐，完善于明清，历史悠久。它需要一代代美食大师和厨师的传承和发扬，但与许多菜系一样，目前淮扬菜的传承似乎存在“人才缺口”。

在这方面，王昌荣大师认为准备好的菜肴是一个重要因素。“现在厨房可以完成洗、切、配、加工和调味的步骤，厨房只需煎炒即可将其端上桌。对于一个厨师来说，没有一线接触过食材，就无法完全了解食材的特性，自然也就做不出好菜。这是非常致命的。”

数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元。据艾媒咨询，预计到2025年行业规模将增长至约6000亿元。庞大的市场规模细分了厨房烹饪的详细流程，传统“全能”厨师的工作机会也被压缩。

从洗菜切菜等杂货起家的王师傅深知基本功的重要性。“在这种情况下，厨师应该更牢固地学习基本技能，否则就会出现只会切菜、配料和炒菜的‘假厨师’。”

王昌荣认为淮扬菜对食材和做法的新鲜度要求很高。只有练就自身功夫，传统正宗的淮扬菜才能源远流长。“我们不能让准备好的菜毁了淮扬菜的名声”。

作为一名有着30多年烹饪经验的王昌荣人，他想与刚开始做淮扬菜的学徒们分享一些经验。“不吃好吃的，怎么能开阔眼界呢？”？例如，不去原产地就很难知道产自江苏和浙江的东方河豚的最佳肉质。首先，你必须吃过看过才能掌握它的精髓。"

“另一种是博学、杂学，处处讲究学问。”王师傅依然保持着对淮扬菜的好奇心。每年，他都会去扬州、苏州等地品尝当地的时令菜肴。他感慨道:“淮扬菜熟了才新。要多加关注和重视，让淮扬菜做精做细，这条路才能越走越宽。”

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