香港餐饮“奇”观：日料店比茶餐厅、7-11还常见

2024-4-12

正文:愚蠢的结局

来源:赢合商业地产头条（id: dtoutiao）

香港商业，就像一首歌，正在回归。奢华和烟火气息仍在，但进化有点慢，呼唤新鲜空气。【重读香港】系列，聚焦大湾区宏大叙事下香江商业变迁中的亮点。本文为，香港日语素材。

回顾过去:

【HK72小时】【HK72小时】【HK72小时】【HK 72小时】【谁勇敢地在香港开店了】

一顿管饱的日料，随买随吃，随吃随走，价格比大快活、大家乐还便宜；一家仅有十几家店规模的日料品牌，差点被吃到上市；一个门店看着平平无奇的日料“陋室”可能卖着全港最贵的omakase......

重新站在香港街头，目之所及是全城日料正以寿司快取店、独立/连锁拉面馆、平价/高档居酒屋等形态多元生长，门店密集醒目，不觉中连空气里都飘着三文鱼的奶油香。

日本料理，已经成了港人疯狂的“新食堂”。

打开香港美食平台Open Rice，会发现属于“日料脑袋”的胜利：香港岛、九龙、新界、离岛4大区有约4000家日料店，比港式茶餐厅足足多了近1000家店；暴走了旺角、铜锣湾、将军澳、深水埗、中环等主商业片区，一个感官印象是，日料店比7-11、 Circle K、全家等便利店还要常见。

“在港开日式餐厅是最难亏钱的一门生意。”这个餐饮老行口中调侃式评价，是日料吃货们合力呈现的胜利果实。

但香港这座垂直生长的城市，从来没有单原色。光怪陆离的日料繁华之下，总有一些暗角处。网红大店，霓虹闪动，人头攒动；无名小店，灯光暗淡，街头消失。

“我楼下倒闭了几家（日料店）。其实前几年香港饮食业好赚，是大家把本来外出的钱都花在吃上面。现在通关了，饮食业就麻麻地（一般般）了。”一位在香港从事电商工作8年的小姐姐，道出了香港日料生意已经涌动的新暗潮。

013港元一贯的争鲜寿司外带店“到下班时间，都是抢光的程度”

早上9点，走出九龙站，一家“便利店式”争鲜寿司店最先进入视线，一个年轻小伙拿着三盒寿司准备买单。

脚步迈近门店，心里的小问号一个个冒出来：什么身体素质，一大早就吃日料？什么饮食习惯，一大早就吃日料？什么家庭条件，一大早就吃日料？

“一份十通寿司，大部分标价30港元，平均3港元一份，夜市可以享受8折优惠。”显然，对于大多数香港工薪阶层来说，价格比一顿大餐还便宜（一般客人点餐在50港元左右），这是日本材料的诱人魅力之一。

价格格外感人外，菜品的琳琅满目同样击人心。一家小小的争鲜外带店，包揽了日料界十八罗汉，从寿司、刺身、手握、卷物、军舰、甜品等，样样齐全。产品按细分类目陈列分类，一目了然；自选寿司每个都有单独塑料包装纸，什锦寿司、刺身拼盘、各式盖饭有便当盒装袋，即拿即走，便捷拉满。

“嘴挑”的港人眼中，这些密集得像便利店，在各大地铁口、沿街地段随处可见的争鲜外带寿司，提供的不仅仅是就餐的便捷触达性，还有一种“不费脑筋”就能轻松践行健康饮食的行动感。

当问起在香港工作的朋友平时会不会顺手买一份外带寿司解决晚饭时，她露出三分惊诧四分愤慨的表情，“什么叫顺手，一到晚上下班时间，都是抢光光的程度”。

拼手速的争鲜寿司外带店，营造出朴实、街头、亲和的氛围感。走进这里的人，就像来到7-11便利店一样自在，身份、职业、财富……所有社会化标签都失效了，大家只有一个共同目标——用最短时间最少精力、花最合适的钱，选一份不会出错的早午晚餐。

平价日料外秀的亲民感，在新晋顶流寿司郎身上极致放大。作为日本第一回转寿司，寿司郎2019年迟迟入港，却在港人心中一战封神，“吾知食咩，首拣寿司郎”。

随之而来的是，一波接一波的排队热潮。APP预订系统被book爆了，也要“凭实力”现场排起。

冬瓜薏米排骨汤

暴走香港当日，中午1点左右，路过香港九龙旺角弥敦道琼华中心的寿司郎。赶上饭点，门口排满人。我们试着打开APP取号，果然爆灯。

或许是工作日的关系，现场排队的人潮中，一家三口、携子带母亲子的家庭组合居多，也有部分年轻情侣和单独一人等位的，少见职场一族。

不同于寿司外带店强调的“随机性”消费主张，以寿司郎为代表、主打堂食的平价日料店，它们代表着香港人“目的性”日料消费真实的状态。

在香港，寿司郎目前共有21家门店，选址特点鲜明。尖沙咀、旺角、铜锣湾、上环等门店主要落于写字楼或购物中心，瞄准上班族；黄大仙、荃湾、天水围、乐富等门店则偏好社区商业，聚焦家庭聚餐。

不难看出，日料在内地主要是年轻人在消费，而在香港，早已经是商务社交消费、家庭聚餐消费的重要场景。

目的或有不同，但在我们对6位不同职业（行政人员、内地赴港留学生、媒体/公关公司PR、电商从业者）、不同日料爱好程度的香港朋友小调研中，得到的原因竟出奇一致：食材新鲜，分量小，种类多，健康。

“吃起来没啥负担”，这种共识才是平价日料能包围香港的底层原因之一。因为“新鲜健康”，它可以照顾所有人需求，同事朋友的精致范，长辈孩童的清淡口；因为“性价比高”，无论是请客还是AA，都不会“压力山大”。

在传统茶餐厅霸榜多年的香港餐饮圈，平价日料为习惯高效的香港人，提供了一个几乎不会出错的B选项。正如香港友人Astrid所说，“吃寿司郎和一兰拉面这些连锁日料，出品稳定，完全可以放下冒险心态。”

02香港CBD日料放题店“大撞脸”背后藏着准备IPO的超级操盘手

现在的香港，寿司是平价日料“二代”C位。一代玩家主打拉面，吉野家、味千拉面是顶峰代表。

但，当我们特意请教了一位香港local，“刺身脑袋吃啥，才是最高性价比之选？”时，友人秒答，当然是日料放题。（“放题”在日语中意为“自由的，不受限制的”，日料放题即指日料自助。）

带着攻略来回穿梭中环、尖沙咀和铜锣湾，包围香港CBD的日料放题店，取名多以“大”、“喜”、“殿”、“屋”几个字组合而成，大瀛喜、极尚大瀛喜、大喜屋、极尚大喜屋、殿大喜屋......完全像是一母同胞。

我们默契地问了同一个问题，“诶，香港日料放题店的名字好像都差不多？”上网一查才发现，原来它们确同属大喜屋集团，有包括乐天大喜屋、大满喜等在内的9大品牌、15家店。

●图片来源：品牌官网

在小红书，关于“在香港吃日料放题如何吃回本”的帖子已有一箩筐。

“第一轮，先来一大堆刺身过过瘾，三文鱼、海赤虾、金枪鱼、北极贝、海胆......刺身全部点一遍，吃个七八分饱；第二轮把出品最优的再点一遍，搭配天妇罗、鲍鱼、避风塘炒蟹等熟食；第三轮横扫甜品，哈根达斯、糯米糍、泡芙、提拉米苏等快乐入肚。”

煮螃蟹的做法

●图片来源：小红书@Wingyi114

简单总结就是，食放题要回本，就要瞄准刺身等贵价食品猛烈进攻，一顿下来，从小鸟胃变大胃王，人均也只要两三百的价位。

“门店都开在寸土寸金的旺区，用的也是贵价食材，客单价只要人均两三百，那不得被吃到亏本？”我们的问题里，疑惑胜过好奇。

正对点餐攻略频频点头的香港友人，顿了几秒说道，“不仅不能食穷间铺，反而食到间公司上市。”

十几家店，冲刺上市。大喜屋讲述了一个内地餐饮品牌，想都不敢想的资本故事。毕竟动辄数百多则上万的门店规模，一度被认为是上市的敲门砖。内地品牌无规模，不成活。

虽2019年因疫情打击上市未果，但在大喜屋披露的招股书中，炼金术实力已现。大喜屋占据香港日式放题市场近4成收入，2018年营收高达9220万港币，公司真正落袋的利润高达11%。

●图片来源：Open Rice

选址上，大喜屋分别在尖沙咀、铜锣湾等旺区和元朗、观塘等“山旯旮”开铺插旗，拿铺要义在于瞄准社交场景客群，眼光神准，旗下餐厅无一蚀钱。

石妞妞

成本上，一方面以大宗采购的方式，连年降低食材成本，2018年公司食品及饮料成本占收入比例，按年下跌3个百分点。另一方面，精细化自助模式，人力人本低，刺身、寿司等日料烹调工艺较为简单。2018年大喜屋员工成本仅占收入23%，显著低于太兴（33%）及大家乐（30%）。

营销上，主打一个性价比，且在香港人心中形成了不可替代的品牌记忆点。打卡放题界吸金之王，朋友的建议是，“还是放下执念食穷大喜屋，尽情享受任饮任食的乐趣吧”。

03密布魔都的“顶奢日料”omakase内地人排着队跑来香港吃？

在争鲜、寿司郎、大喜屋搭建的日料包围圈中，我们看到了多数香港人的“日料自由”画面。

但之于多数普通工薪阶层，头顶A级光环的高级日料，是被区隔而生的另一个日料天堂。因出身显贵，它们注定只能成为一部分人的“日料自由区”。

通常，日料分为以居酒屋、日式简餐等较为平价日料，即B级料理；以烧鸟、刺身、怀石料理等为代表的A级料理，即高级日料。

在香港CBD中心地带，那些不设招牌或门头低调、朴素到一不注意就会被错过的日料店，往往可能是最“顶奢”的存在——omakase日料店。

●智魂位于上环一个酒店式公寓的一楼，完全不显眼。当你路过时，你会直接错过来源:开米。

这家店一切幽静优雅，但做的是妥妥的奢侈品生意——注重熟客制度，不在现场排队，预约后立即支付定金，逾期不退定金，人均基数为1000港元。它甚至玩“分发”游戏，吃奥马卡斯餐。如果你不点酒，厨师和服务员看起来不会太好。

骄傲的姿态，但众多的追随者。在小红书上，与“香港奥马卡塞”相关的笔记有近万条，香港第一个打卡的帖子大多充满了小资气息。

事实上，内地并不缺乏奥马卡斯。据大众点评数据显示，在日本店铺分布最密集的上海，以欧马可为主的日本店铺比例超过50%，远超预期。

为什么几经周折来香港吃饭？

原因不难理解。这里有日本资历最深的奥马卡塞商店，那些拥有10年以上历史的商店非常有名，如知乎、轩逸、鲁镇、龙隐和寿司绵津见。近几年新开的Sushi Zo、芦洋台、Hickoo Kicho、池本山和青云Senn，要么有米其林餐厅的头衔，要么主打高端特色食材，Buff满满。

●图片来源:轩逸官网

对于内地的日系爱好者来说，与其在内地各种高档日系店铺踩雷，不如直奔香港奥马卡塞店是最不会出错的选择。当地人对此更加自豪。“我总觉得香港的奥马卡斯是世界级水准，完全不输日本。”

那么问题来了。香港奥马卡塞千元跳票后吃了什么？

Omakase在日语中的意思是“请”，在餐饮中的意思是“厨师做”，即一切由厨师决定，没有菜单也不需要点菜，一切取决于当天的食材和厨师的即兴表演。

对于资深的日本美食爱好者来说，omakase是日本美食鄙视链的最高阶段，是一种高级的用餐方式。

奥马卡斯烹饪和食用寿司工人的技能。一份omakase通常包括开胃菜、生鱼片、烘焙食品、油炸食品、寿司、汤、主食和甜点，所有这些都由厨师准备。在香港，奥马卡斯店通常由寿司专业人士或经验丰富的厨师经营。达摩的主厨约翰曾是香港四季酒店稻菊日本餐厅的主厨。Sanrikaya由日本厨师本山泰一郎经营。他在福冈的北九州岛长大，从祖父那一代开始就开了一家商店。

●图片来源:三叉屋

同时，omakase强调新鲜高级的食材自带美味buff。香港唯一米其林星级的日本美食之魂，每天两次从东京、北海道、不同的鱼市空到香港，专注于“没有时差的日本美食。”一位来自香港的朋友做了一个小妙招来辨别食材是否新鲜。“如果你没有看到放肉的冰箱，你就赢了一半。”

当然，对于一些人来说，奥马卡塞餐厅更像是一个“精神食堂”，吃饭是一种形而上的体验。

除了在奥马卡塞约会不迟到之外，作为客人，你应该像参加高端晚宴一样注意细节。香港日料搜索店的一位资深博主曾在视频中提到，“在香港奥马卡塞用餐时，应穿着得体并尊重场合，女士使用香水时应尽量选择淡淡的香味，以免影响其他客人的味觉体验。”

●芝魂寿司预订规则

到店之后，从进门的介绍到椅子的拉动，都是满满的礼仪。无论大小，奥马卡塞商店都不会接待很多客人。一般牌前只有8-12张桌子，这样才能全心全意地接待每一位顾客。

用餐过程中，厨师会不断向顾客传达“慢食、有机、健康、就地取材、可持续”的日本文化。在一次采访中，Zhi Soul的厨师Shimanuma Riji提到，他经常鼓励顾客用手吃寿司，以感受最好的味道。“我们家的鱼大多是用手抓的，做寿司时我也会用手捏；如果客人也用手吃东西，他们可以将来自大海的味道与你的味蕾联系起来。”

●厨师智魂捧寿司，来源/小红书@i33