世界上到底有多少种饺子？

文:魏

来源:风味星球（ID: fengweixingqiu）

大家昨天有没有被《风味侠4谷物星球》第一集《万年麦浪》炸到？

你是否和屏幕后的百万谷东们一样，惊诧于片中的麦子形态的多样化？

毕竟，昨晚#世界上到底有多少种饺子#这个话题上了热搜。

既然这么多人问，我们今天就来数一数：世界上，究竟能有多少种饺子？

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在英语中，中国饺子的翻译名称是中国饺子，这不是一个专有名词，而是全世界几十种饺子中的一种。

饺子来源于低德语，原意是“堆积”或“面团入水”，它被引申为用面团包裹大量馅料的食物。例如，意大利蘑菇土豆泥方形饺子，俄罗斯牛肉洋葱黑胡椒饺子，三角形巴尔干奶油饺子，土耳其十字饺子先烤后煮，西班牙海鲜鱼馅饺子...

饺子不仅是我们的乡愁，也是一种世界美食。

肉酱意面

土耳其十字饺子的外皮只有两厘米见方，形状像中国北方的混合饺子。

小麦粉制成的面团自然适合制作包在馅料中的食物。它具有坚实的口感和生动的小麦风味，是一种适合烹饪、油炸和烘焙的主食；同时小麦面团包裹性好，可以保持馅料的原始风味；更重要的是，面团导热慢、蓄热大，可以使馅料受热更均匀、更缓慢。木瓜的做法

意大利方形饺子，由意大利面、奶酪和香肠组成。

这些优点，并不止中国人发现。但凡产小麦的地方，人们就会因地制宜地加入千变万化的馅料：肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果酱，只有想不到，没有用不了。

轻轻一挑开，内馅汤汁流出的羊排饺子

但是，没有任何一种饺子，能与中国饺子一样，被搭载上了深刻的民族性：无论是逢年过节的团聚、敬天飨地的祭祀、孤灯冷雨的夜宵，饺子都是当仁不让的主角。甚至在海外留学生的聚会活动上，包饺子也一直是拉近彼此关系、构筑思乡情谊的最好社交活动。

饺子，是世界的，也是民族的。

在节目中，饺子，一种敖包的大羊排，第一次见面，让无数人留下了“想吃”的眼泪烤鱿鱼的做法

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饺子在英语中还有另一个翻译，“馄饨”，馄饨。

这个词来源于中文“混沌”，这是东方上古传说中，人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。

面粉、鸡蛋、水融合一起，化解了世间的“混沌”

由面皮包裹馅料的食物，在古人看来无眼无口，没有七窍，用混沌形容正合适。依据汉字造字法，替换与食物有关的偏旁，就成了今天家喻户晓的馄饨。

它的一个耐人寻味的细节是，《颜氏家训》里记载的一句话：“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。这句话透露出两条信息：最晚在南北朝时期，馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物；本着节省原料的目的，当时的面皮大多被擀成圆形，折叠起来包裹馅料，就变成了半圆形的“偃月”。

大多数人对羊排饺子并不熟悉，但它能迅速引起大家的食欲。

同样的饮食原则，几百公里外，馄饨却有另一个名字。是的，它是饺子。

今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方，都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”，把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱，源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。

“天下通食”四个字，见证了饺子在中国悠久历史和崇高地位的由来。

饺子让我们明白，世界各地对食物偏好的选择是相似的。

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社会经济的发展，在食物上最直观的标志，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。

到了宋代，开封街头出现一种名为“角儿”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的、有半月形角的馄饨煎熟，当成零嘴出售。

土耳其十字饺子小巧玲珑，与宋代的“焦耳”有异曲同工之妙。

它的制作，本质上与《颜氏家训》里的偃月形馄饨并无区别。

为了滋味更好，面皮被擀得尽可能薄，馅料则加得尽可能多。从模样上来看，已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴区别不大。

今天，在江苏的淮安、扬州，人们吃早茶的时候，有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义，这是把饺子和面条煮在一起的食物，但端上来后，初试者往往会非常诧异：这哪里是饺子，明明就面皮半透的馄饨嘛。

扬州小吃饺子，一碗展现什么叫真正的“面面俱到”*品味扬州。

事实上，这是文学作品中流行的讲究“食不果腹”的淮扬菜习俗，是宋代“饺子”休闲饮食文化的延续。

在1500多公里外的广东，人们称馄饨面为广东早茶中的一种食物，与淮阳的“饺子面”非常相似。“馄饨”这个词看起来颇有诗意。事实上，当用粤语读时，馄饨的发音与江浙吴语中的馄饨发音完全相同。

04

中国人今天对饺子的认识，大约形成于元朝之后。

随着北方游牧民族的南侵，与汉文化不停向北方传播。双向的影响让中国的语言和饮食发生了历史上最大规模的迭代。汉语里的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、烧麦（suumai，没有冷却的点心），最早都来自游牧民族语言的音译。

草原上的粮食最初来自与农耕民族的物质交换。

但有趣的是，源自中国古典哲学概念的“混沌”，在蒙古语里没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”，却能翻译成“bansh”。

在今天的河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，这是对蒙语“bansh”的简单音译。

而在福建福州，当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出胶后成为弹牙的肉茸，除了做丸子之外，这种肉茸也适合包扁食，有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”——并不是因为肉被敲扁了，而是指肉做成的扁食。

从更宏观的角度来看，因为语言和风俗上的更迭，“角子”和其谐音“饺子”，在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行，甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。随着靖难之役后朱棣建都北京并延续至今，北方文化强势引领之下，中国饺子成为中国北方乃至全国的文化共识。

有趣的是，这种共识与辐射，常常还交织着更多元化的语境。韩国朝鲜人称饺子为“mandu”，这是汉语“馒头”的音译；越南人称饺子为“banhbao”，发音接近满语里的“饽饽”。

而在地域广阔的中国南方，馄饨和饺子则出现了更多光怪陆离的变体。比如巴蜀的抄手、湖北的包面、安徽的包袱、江西的清汤。虽然外形有别、馅料有别、做法有别，但从底层饮食逻辑来看，它们都是中式馄饨-饺子谱系当中的一员。

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对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生存意义，是祭祀必不可少的物品。

而小麦面粉以其优异的可塑性，和米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的春饼、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；中秋的月饼；重阳的花糕；冬至的麻糍、擂圆……

由小麦制成的酒和谷物将被视为崇拜世界的最佳食物。

在它们中，馄饨-饺子的地位无疑是最高的。它出现在最重要的时间、供奉最重要的神明、承担最重要的餐桌角色。

从物产与地理的角度解读，东亚农耕文化的核心产品：猪肉；西亚绿洲文化的核心产品：小麦。在中国腹地碰撞、开花、结果。它代表了中国人对食材兼容并包的觅食态度，更折射了东亚大陆千年来游牧、农耕、渔猎多种文化嬗变、交融、重组之后，盛放出的绚丽鲜花。