海底捞、西贝争相布局，水产预制菜的春天要来了？
文：郑晓芸来源：预制菜洞察
酸菜鱼、牛蛙、小龙虾等预制菜相继成为消费“新宠”，水产预制菜未来还有多大的想象空间？
近年来，随着消费水平的提高，消费者更加注重饮食需求，在追求健康美味的同时更加注重营养的均衡。因此，越来越多营养美味的水产品走上消费者的餐桌。然而，水产品的加工很麻烦，烹饪很困难，这使许多人对烹饪水产食品望而却步。
如今，乘着预制菜的东风，大部分水产品也实现了预制化。当热门水产品有了预制加持，能否受到市场追捧？水产预制菜真的有必要迎来高光时刻吗？
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企业竞相布局水产预制菜。
预制菜在这里的受欢迎程度无需多言。在预制菜的风口下，由农、畜、禽、水产品配以各种辅料制成的成品或半成品早已不胜枚举。其中，水产品的预制尤为引人注目。
JD.COM超市和JD.COM消费与产业发展研究所发布的《2022年JD.COM超市方便食品消费趋势报告》显示，鱼和海鲜已成为十大受欢迎的预制食品配料之一。
根据消费者的反馈，在众多水产预制菜中，酸菜鱼和烤鱼可以算是目前最受欢迎的水产预制菜，而佛跳墙、小龙虾和扇贝等大牌明星单品也长期占据各大电商平台预制菜畅销榜单。根据JD.COM的数据，今年JD.COM年夜饭期间，佛跳墙、海鲜礼盒等水产品成为年夜饭成交额最高的品类。其中，主要生产鲍鱼、海参等水产品的佛跳墙礼盒关键词搜索频率超过10万+。
△图片来源:摄图网
基于此，餐饮全产业链各方力量纷纷发力布局水产预制菜。例如，厦门安井食品今年初宣布投资10亿元建设首个预制菜生产项目，重点发展水产预制菜；4月，国联水产升级了集团旗下的小巴龙品牌，定位为“海鲜预制菜精选品牌”，聚焦千禧一代和Z世代的目标群体，为他们提供口味十足的海鲜预制菜；山东美佳也宣布将继续发力水产制剂，巩固海洋食品龙头地位。此外，竖亥、好德来、清蒸、海文明、亚洲渔港等企业也推出了即食海鲜和水产品。
具体到餐饮企业，海底捞、西贝、文和友、肯德基、必胜客等品牌都推出了相关水产菜肴。
一些企业/平台准备的水产品销量也可圈可点。例如，海文明佛跳墙2021年销量同比增长5倍以上；每日优鲜的自有小龙虾品牌“米宝马骁”已经连续五年畅销，累计销售额超过1.98亿。......
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水产预制菜市场需求日益升温，企业布局水产预制菜的热情也持续高涨。
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水产预制菜的发展机遇是什么？
与成熟的肉类预制菜相比，吸引众多企业纷纷布局的水产预制菜有何魅力？从预制菜肴的角度来看，主要有以下几点:
首先，众所周知，中国是渔业养殖和水产品消费大国。2021年全国水产品总产量6690.29万吨，同比增长2.16%。稳定的供应为水产品预制蔬菜产业的发展提供了坚实的基础。此外，中国拥有丰富的水产资源和原材料，这在一定程度上也使水产预制菜空发挥了更大的作用。
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其次，与肉制品相比，水产品在食品加工和生产过程中更为复杂，例如小龙虾和螃蟹。水产预制菜的出现可以减少菜品的加工流程和食材的损耗，节省餐厅的厨房空，提高菜品的效率，满足餐厅降本增效的需求。
对于C端消费者来说，水产预制菜的出现让他们可以跳过复杂的准备步骤，通过简单的加工轻松做出一桌海鲜大餐。特别是对于那些不靠近沿海地区的消费者来说，他们没有足够的条件随时随地购买和享受新鲜的水产品，即使有，可供选择的种类也不多。水产预制菜的出现让消费者轻松实现“海鲜自由”。
△图片来源:摄图网
再次，水产品具有明显的季节性和地域性。预制水产品便于携带，冷链仓储物流可满足人们在不同地域和季节对水产品的消费需求，让来自世界各地的水产爱好者可以跨越时间和空的界限，满足他们对水产品的需求。
第四，政府的加持和重视为水产预制菜产业的发展注入了动力。近年来，越来越多的地方政府意识到初级加工水产品在全球竞争体系中不具备任何竞争力，预制菜是水产行业走向深加工的更好途径。因此，一些省市政府通过一揽子有力措施和大量财政投入，努力推动水产预制菜更好更快发展。
比如湛江出台“十二条”扶持措施，致力于打造“中国水产熟食之都”，同时拿出“真金白银”对熟食经营者给予大力扶持。
再如，汕头市出台加快潮汕预制菜产业发展工作方案，表示将尽快制定完善“七个一”发展机制，推动预制菜产业成为新的经济增长点。
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水产预制菜的长期发展仍然受阻且困难重重。
目前，预制水产品正在成为市场消费的“新宠”，不少业内人士非常看好预制水产品的发展潜力。不过，也有业内人士提出，受口味保存难、冷链运输难、上游供应链保障难等一系列客观因素影响，水产调理菜发展不及预期。
综合来看，普遍认为水产预制菜要实现更大发展，未来需要在以下几个方向取得突破。
首先，与其他预制菜相比，水产预制菜对“新鲜度”的要求更高。在美食家眼中，“鲜”是水产品的灵魂。由于这种特性，加工和储存后不可避免地会使味道和新鲜度大大降低，即使经过冷链运输也很难保持原有的味道。
因此，如何通过科技手段最大限度地恢复新鲜度、保持新鲜度，是企业在开发水产预制菜时需要下大力气攻克的难题。
其次，水产品对储存条件和生产工艺有更严格的要求。一旦处理不当，很容易滋生细菌并导致菜肴变质，从而引发严重的食品安全问题。因此，水产预制菜企业应加强对水产品采购、预制生产等重要环节的管控，确保产品高质量产出。
即使一些品牌出于产品新鲜度和安全性的考虑，采用短期保鲜类型的水产预制菜，也会对企业的生产能力、储存保鲜能力、配送能力和渠道拓展能力带来巨大挑战。大骨汤的做法
△图片来源:摄图网
再次，水产品受季节波动影响，上游水产养殖能否稳定供应需要不时跟进。与工业化生产相比，水产养殖的主体是许多小而分散的农户，生产管理分散而不集中。而且，在上游养殖端也存在不少风险。预制菜生产企业对原材料的懈怠很可能导致预制菜出现质量问题，损害品牌形象。例如，许多牛蛙品牌被曝出“过度使用抗生素”，牛蛙药物残留。
因此，为了发展壮大，整个产业链需要共同发展。水产养殖者应严格遵守养殖标准，保证水产原料的质量和安全，提高养殖环节的组织化和规模化程度，进而形成相对稳定的供需关系，避免出现养殖端一味追求产量而牺牲质量的现象。
无论如何，预制菜之风已愈演愈烈，水产预制菜能否突破桎梏，在未来占据更大的市场？让我们满怀期待地等待时间给出答案。
