疯狂的预制菜，正在夺走我们吃新鲜食物的权利

文字:赵小英

来源:甯甯甯听过（ID:会说话的猫）

我们去做准备好的菜吧。

制造比放贷更赚钱的预制菜。

做市场规模达万亿美元的预制菜。

来制作可以杀死餐馆和统一味蕾的预制菜肴。

不要相信。你看，在趣店挣扎在退市边缘的最后时刻，罗老板寄予最大希望的救命稻草就是预制菜。

7月17日，罗敏亲自直播销售预制蔬菜，并在19小时内销售了2.5亿元。罗老板表示，预计2022年前熟食品业务将成为重要收入来源，让趣店成为真正的“蔬菜店”。

没错。预制蔬菜的吸引力如此之大，以至于它可以让一家贷款公司决定转型销售蔬菜。

天眼查数据显示，我国预熟食品相关企业超过6.8万家，其中近58%成立于5年内。

人们期待的预煮菜肴火力全开，势不可挡。

十年前，母亲们会说:“我的儿子吃着我自己做的饭长大”。

也许十年后，母亲们会说，“我儿子是吃我亲手做的预制蔬菜长大的“。

01烤乳猪

占用外卖

如果你在北京CBD这样的区域工作，如果你每餐的外卖预算控制在50%以内，那么恭喜你，你已经吃了一段时间的准备菜了。

如果你看到趣店的罗敏砸钱全网推广，直播19个小时卖预制菜，最后卖了2.5亿，你心里还是有一丝怀疑的。这些都是谁吃的？

毫无疑问，你吃了它！

当你在CBD吃50元以下的外卖食品时，那些糕点小吃都是冷冻和加热的快餐或半成品。

中式快餐就是一个米饭料理包，里面有几片可怜的绿叶。

即使你点了一份清淡的食物，你也会使用速食肉制品和一大碗可以冷冻和储存的主食蔬菜。

在这些外卖中，只有一些裹着浓酱的不成形的肉，几片散落的菜叶，以及占据绝对主导比例的一大碗主食。

吃了一个月后，你会发现你比普通外卖员更胖。

“五年前我刚开始工作时，30元点了一份新鲜出炉的外卖。”一位在CBD工作的白领说，“现在，低于50元，你吃的都是准备好的菜。”。

外卖是预制菜占据的第一个位置。

有人说，没有门店就不要点外卖。那些从点餐到上菜只需要5分钟的外卖商家没有真正的厨房，没有新鲜的食物，只有一个加热半成品和预制菜的控制台。

然而，某电商平台的数据显示，用户每天下单的外卖中有70%来自预制菜。

外卖平台不会限制商家使用预制菜。

美团表示，只要遵守法律法规，餐饮商家被允许通过重新加热菜肴的方式进行生产和销售。

饿了么还意味着，根据原美国食品药品监督管理局第37号令，在确保食品安全的基础上，商家可以自主采取不同的经营形式。

一切都是合法合规的，不能怪。即使你花了这笔钱，你也可以买一顿新鲜的饭菜和一个加热烹饪袋。

你无法阻止它。谁能阻止别人赚钱？

根据CICC研究部的计算，一家35元的餐厅，面积20平方米，主要经营外卖，日均80单，实际客单价，采用预制菜后食材成本从30%增加到36%，而人工成本、租金成本、能源成本和运营费用的减少可以覆盖食材成本的增加，并从整体上提高店内外卖的利润率。

蜂蜜柠檬水的做法

这意味着使用预制菜的外卖店毛利较低，但净利润较高。

看到这里，你是不是觉得大不了不点个外卖店，只点个知名连锁餐厅，大品牌现在都在搞？

太天真了。

中国的外卖市场每天约有3000万单，在餐饮企业收入中所占的比例越来越大。出于成本和效率的考虑，餐饮企业有充足的动力准备预制菜。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，超过90%的连锁餐饮品牌已进入预制菜市场，部分知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至超过85%。

中国连锁经营协会数据显示，目前，90%以上的餐饮企业发力外卖，91.6%的餐饮企业销售半成品和预包装食品。

在互相践踏、追求降本增效的外卖行业，使用预制菜某种意义上不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。

预制菜肴对所有利益相关者都有利，除了为餐费买单的你。

如果我点的外卖都是预煮的，我为什么不买预煮的蔬菜包子自己加热呢？

我在试着让你的微波炉热得更快？还是你想赚我三倍的差价？

02

占领餐厅。

前两天，我去一家餐馆吃饭，我看到这家餐馆把自己的招牌酸菜鱼分成两道菜，一道叫“王霸酸菜鱼”，卖98元/公斤（3公斤起），另一道叫“经典酸菜鱼”，卖98元/份。

我问:“这两种腌鱼有什么区别？”

一个做饭的朋友告诉我，“一个是煮熟后杀了再煮，一个是把准备好的菜加热”。

我记得，这家餐馆以前只卖188元/份的新鲜酸菜鱼。现在，如果我想吃酸菜鱼，我得付两倍的钱。

当时正是晚餐时间，餐厅里几乎所有的客人都点了他的酸菜鱼。我问服务员:“您点的酸菜鱼多点哪种？”

服务员回答:“98份。价格实惠，上菜速度快。”

餐厅是准备好的菜肴占据的第二个地方。

根据艾瑞咨询的数据，2021年，中国餐饮行业各种成本的比例为:食材/已售库存成本约占营业收入的30%-40%，租金成本约占营业收入的10%-15%，人工成本约占营业收入的15%-20%。

2021年餐饮企业单店平均息税折旧前利润率为20%-30%，不少餐饮商家面临租金高、人工成本高、原材料采购成本高、利润低的窘境。

预制菜已成为餐饮企业降本增效的相同方式。

根据中国饭店协会的研究，目前，中国超过74%的连锁品牌拥有自己的厨房。根据前瞻研究院的数据，* *厨房拥有独立的场所完成成品或半成品食材的生产和配送，既能保证菜品的新鲜度，又能降低采购和配送成本，可减少约70%的员工数量，节省30%的配送成本。

当然，做预制菜比做传统餐饮更赚钱。

以“预制菜第一股”为例。2021年，味知香实现营收7.65亿元，净利润1.33亿元，净利率17%。

对比万联证券研究报告中显示的传统餐饮行业平均净利率。最高的细分市场是火锅市场，平均净利率为13.7%。西餐、休闲餐饮市场和快餐的平均净利率分别为11.13%和11.12%，而正餐的平均净利率仅为6.2%。

预制菜的净利率是多少？

以消费金融行业第一梯队的巨头“马上消费金融”为例。2021年，马上消金实现营收100.1亿，位居行业第二，净利润13.82亿，净利率13.8%。

所以你看，为什么罗敏决定完全放弃现金贷款业务？

因为卖预制菜比放贷更赚钱。

如果你问，以后普通人开餐馆还能赚钱吗？

看情况。

那些单纯想赚点小钱的人只能从现有的预制菜里选择自己的类别，所以卖卤肉饭、牛肉饭、米粉和假轻食的商店会越来越多。

至于那些心最简单，因为菜好吃而开餐馆的人，很大概率会一步步失去生活能力。

03

闯入家庭？

家庭，预制菜曾经最想去的地方。

我见过的关于预制菜最夸张的宣传是，当预制菜普及后，中国的家庭将没有厨房。

戏剧性的是，这盘预制菜曾经最想去的地方，却是它从未能去的遥远地方。

根据中国工商联合会的报告，80%的预煮蔬菜在B端销售。换句话说，80%的预制菜肴最终将从内部食品和外卖流入消费者的嘴里。这与之前的餐饮并无二致，也与C端宣传的预制菜消费场景大相径庭。

根据魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台方便食品/速冻食品销售额合计229.58亿元，细分品类销售额TOP10基本为方便面、方便粉食品、自热火锅等产品，方便食品/调理食品销售额仅为4.5亿元，占比不到2%。

目前那些被资本寄予厚望的C端人群不买预制菜有两个原因。

首先，对于个人来说，准备好的菜肴并不省钱。美食天下家常菜

艾媒咨询的一项调查显示，超过60%的消费者平均花费21-40元购买一道预制菜，并不比外卖便宜。

以酸菜鱼为例。北京盒马鲜生店预制菜酸菜鱼的价格约为39元，而外卖平台上的酸菜鱼米饭套餐价格基本在25-30元之间。

其次，预制菜也不好吃。

江苏省消保委发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜口味一般”，3.32%的消费者认为“预制菜口味差、不好吃”。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味恢复度有待提高，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全性有待提高。在消费者认为预制蔬菜行业需要改进的问题中，第一个是口味恢复程度。

对于残障党来说，“卖家秀”的画面仅供参考，和自己取暖恢复的“买家秀”根本不是一回事。同样的钱还不如点外卖。

对于那些真正喜欢烹饪的人来说，预制菜既不新鲜也不美味，而且还扼杀了自己做的意义。

04

循环糖、盐和油捕集器

“你不会吃准备好的菜里的绿色蔬菜，这和你吃的准备好的菜必须很重是一个道理。”一位从事过冷链物流工作，现在从事预熟食业务的朋友告诉我。

制作预制菜有两个要点。

首先是选择食材。

为了最大程度地使准备好的菜肴看起来实惠，肉类是最受欢迎的选择。似乎操作越复杂，越受消费者欢迎，单价越高，利润越高。比如常年位居预制菜零售第一的佛跳墙。

相比之下，新鲜蔬菜长时间保鲜技术难度大，单价低，利润空更小。这就像西式快餐中的蔬菜总是玉米、豌豆和胡萝卜一样，都是经得起冷冻储存的主食蔬菜。

二是研究防腐。

为了确保食物不会变质，准备好的菜肴会在肉的表面裹上一层淀粉，并在酱汁中加入更多的糖、盐和油，然后加入适量的防腐剂——这些都是你在家里做饭时不会有的过程。

所有这些操作和添加都是合法合规的，尽管合规并不意味着健康。

例如，盒马销售的预制菜产品“湘菜炒牛肉”一盘250克，钠含量为2500毫克（1000毫克/100克）。

例如，厨师出售的预烹制菜肴产品“鱼香肉丝”的份量为350克，钠含量为2751毫克（786毫克/100克）

例如，味知香销售的预制蔬菜产品“泡菜金汤鱼”每份450克，钠含量为7173毫克（1586毫克/100克）

……

这是一个可怕的数字。

因为只有一道菜的含盐量超过了《中国居民膳食指南（2022年版）》和中国疾病预防控制中心慢性病预防建议的每日2000毫克钠盐摄入量（约5g盐）。

当准备好的食物真的如首都所愿走进千家万户的日常生活时，它就成了你外卖、堂食、家常菜的绝对主角——

你认为你离高血压糖尿病有多远？

预制菜的起源可以追溯到20世纪60年代的美国。

20世纪60年代，净菜开始在美国商业化。通过供应餐饮业，餐馆、餐饮公司和其他外国食品行业减少了劳动力成本、水电费和垃圾处理费，并减少了厨房面积和生产设备的采购。之后，一些净菜企业开始面向家庭和个人零售，方便居民日常烹饪。

1969年，大型食品分销供应链公司Sysco在美国成立，年销售额从最初的1.15亿美元增长到2021年的513亿美元，增长了445倍。目前，Sysco经营超过40万种产品，占美国餐饮供应市场的16%。

据欧睿国际数据显示，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜的主流选择。

在美国的超市里，冷冻预制蔬菜摆满了大多数货架，这些蔬菜价格便宜、数量大，而新鲜蔬菜和肉类则被放在高端货架上，以昂贵的价格标签筛选消费者阶层。

普利策奖得主、调查记者迈克尔·莫斯写了一本书《盐、糖和脂肪:食品巨头如何操纵我们》，这本书揭开了整个美国加工食品行业的内幕:

人性喜甜、喜盐、喜油。所以食品巨头、食品科学家和心理学家合作利用人类的这种天性来创造我们无法抗拒的食物，最后-

到20世纪80年代末，四分之一的美国人患有高血压，美国儿童糖尿病的确诊率持续增加，美国的肥胖率居世界首位。

当快餐越来越便宜，越来越多的餐馆使用冷冻预制菜时，你吃新鲜食物的门槛就会越来越高。

因此，“越穷越胖，越胖越穷。越穷越病，越病越穷。”

你以为在中国追逐预制菜流行的人会一直以“美国的预制菜市场非常成熟”来展望中国市场的美好未来吗？

05

标准带走了狂热的兴趣。

最终统一到我们的味蕾上。

2021年我国装配式蔬菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达到10720亿元。根据《中国预制菜行业市场前景及机会研究报告》，长期来看，预制菜行业规模有望达到3万亿元以上。

3万亿是什么概念？

2020年，中国整个餐饮市场的收入仅为3.95万亿元。

食品公司蜂拥而至。包括但不限于瑞幸卖咖啡、双汇卖火腿肠、农夫山泉卖水、海底捞卖火锅...

互联网公司也添了一把火。包括但不限于JD.COM宣布将在未来三年打造20个销售1亿份预制菜的品牌，成立一系列“预制菜业务部”，推出独立预制菜品牌丁咚，并大力发展美团预制菜买菜...

天眼查数据显示，我国预熟食品相关企业超过6.8万家，其中近58%成立于5年内。

在如此滔天的浪潮下，作为普通消费者的我只能淹没在其中。

我喜欢吃酥肉。

作为每次吃火锅的必备选择，我过去常常乐于品尝和比较每家店的酥肉的细微差别:

这家用的是纯里脊肉，特别嫩滑；这家的肉有点肥；这家人的脸衣服有点厚；这个轰炸不到位；这家加了胡椒粉，很香...

但是现在，我不那么开心了。

因为十家店的脆肉松，九家店都用同一个品牌的前装产品。它们不仅看起来一样，吃起来也一样，甚至连蘸辣椒的盘子也是一样的。

同样的经历开始在红糖糍粑、凉拌三丝、酸菜鱼、酸汤肥牛、红烧肉、烤鱼、虾饺、水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、卤肉饭、肥牛饭和味噌面中相继发生...

我可以在吃之前知道它的味道。

我可以在全国不同的城市吃到同样味道的食物。

我可能不害怕，但不会再有惊喜了。

它是合规的，它是经济的，所以它是不可阻挡的。

产品的标准化可以带来口味的标准化。

而带走的，则是一点野趣的新鲜食物。今天，你几乎没有多种多样的快乐。

如果说“趣店”创业时的校园贷网点是用今天的消费透支明天的青春。那么，罗敏这次选择“预制菜”，是在利用今天的便利，透支健康和生活的多样性吗？

元代诗人马钰在烹饪鳗鱼方面有独特的技巧。他曾在《西江月》中写道要去胡公寨。

“我会调和鳗鱼。自然入口是甜的。不需要酱醋和盐和胡椒。一遍又一遍。”

今天，如果把这道美味做成预制菜，它很可能会变成，

全是酱油、醋、盐和胡椒。它一次又一次尝起来都一样。