中式小火锅，盯上新加坡年轻人

文字:一声

来源:价值星球（ID: Value Planet）

2022年的最后一个交易日，从海底捞分拆出来的特海国际在港股上市。盘中一度涨超100%，收盘市值达61.56亿港元。

简单来说，特海国际就是海底捞的国际版，主要在海外市场提供海底捞火锅服务。它在四大洲的11个国家开设了110家餐厅，是国际市场上第三大中国餐厅品牌。

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与此同时，在海底捞上市前四年，被称为国内火锅二人组的呷哺呷哺当日下跌1.77%，收于8.88元，市值为96.43亿港元。

26天后，2023年1月25日，呷哺呷哺新加坡店试营业，这也是其在中国大陆以外的第一家门店。此时，特海国际的市值已达93.23亿港元，超越92.31亿港元。

一家是海底捞的子公司，另一家是以“有中国人的地方就有吃有喝”为目标的火锅连锁店。市值的差异也在一定程度上反映了资本市场对吃喝的态度。

在连续两年亏损和第二大股东清仓减持后，呷哺呷哺在创始人何光启的带领下，终于开始了自己的“出海”，以扩大张之路市场，并选择新加坡作为其第一家海外商店。

01

开店的同时关店。

呷哺呷哺由台商何光启于1998年在北京创立，被誉为“一人一锅”快速休闲火锅的开创者。2014年12月17日在香港上市时，它已在北京、上海和天津开设了420家门店。

随后几年，开店速度逐年提升。2015年至2019年五年间，每年新增门店分别为100家、112家、136家、168家和189家，成功实现了超千家门店的目标，营收也从2015年的24.25亿元增长至2019年的60.3亿元。

小口喝，小口喝，小口喝。桌面火锅。来源:网络

然而就是在2019年，高速开店的呷哺呷哺利润出现了负增长，当年利润3.96亿元，较上一年的4.62亿元下降了16.6%。公司回应是因为与租赁相关的国际会计准则变化导致，之前被计入资产负债表的租金开支，要按折旧和摊销算了。

虽然受到客观因素的影响，但市场仍有质疑其利用规则漏洞掩盖真实业绩。毕竟，同样是火锅行业的海底捞，营收和利润都实现了40%以上的增长。

2020年开始的疫情更是雪上加霜。在收入小幅下降9.5%的同时，利润大幅下降67.1%，新店数量增加129家，恢复到2016年的水平。

2021年，啜饮和啜饮更加频繁。今年4月，被曝出子品牌“拼多多”的CEO张振伟离职创业；今年5月，美团CEO赵毅再次被免职，公司创始人兼董事长何光启接任。回归后，何光启立即宣布“部分门店因严重选址失误而遭受损失”，并决定在全国范围内关闭200家门店。

根据以往的经验，由于各种商业原因，连锁企业每年都会有一些门店关闭，这是一种正常的调整。然而，令人惊讶的是，关闭的商店数量占商店总数的五分之一。消息发出后，呷哺呷哺股价一路下跌，年底收报6.016元，较年初高点跌去77%，总市值蒸发近300亿港元。

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面对外界的质疑，何光启解释称，这是他走访全国各地门店并收集大量第一手资料后做出的重大战略调整。越来越贵的啜饮将回归初心，重新走大众消费路线。

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越来越贵，这确实是大众对啜饮的感受，这一点甚至在财务报告中得到了体现。在呷哺呷哺的招股书中，2011年人均消费仅为35.2元，到2021年年报发布时，人均消费已升至65.6元，增长了86.3%。虽然比海底捞110元的人均消费便宜很多，但对于自成立以来就将自己定位为“快速休闲火锅”的呷哺呷哺来说，这样的涨幅足以将许多曾经喜欢它的消费者拒之门外。

啜饮、啜饮、啜饮、啜饮2021年财务报告。来源:财务报告

财报中的另一组数据也可以反应消费者的变化，上市前后呷哺呷哺的翻台率一直在下降。2011年，呷哺呷哺的翻台率是超高的4.7，2021年已降到了2.3，而同期海底捞的翻台率还维持在3.0。

年底，根据何光启的要求，推出了旨在回归初心的新菜单，主打高性价比的单人套餐，试图通过“深度挖掘一人一锅所代表的核心竞争力和价值”来赢回消费者。

2022年3月8日，呷哺集团公布2021年财务报告，实现营收61.47亿元，亏损2.83亿元，这是呷哺上市以来首次年度亏损。根据财务报告，亏损主要是由于关闭了229家餐厅以及对业绩不佳的现有餐厅进行减值。

02当中餐出海

试图回归本心的努力并没有立即迎来曙光。在疫情的持续影响下，2022年上半年再次关闭37家门店，实现营收21.56亿元，同比下降29.2%，亏损459.95%达到2.8亿元。

虽然海底捞的情况也好不到哪里去，但负责海外业务的特海国际已经恢复增长。其招股书显示，公司2021年营收为3.1亿美元，同比增长41.4%，已超过疫情前的2019年水平，2022年第一季度营收同比增长59.8%。

事实上，尽管受到疫情影响，近年来，随着中国文化影响力在国际市场上的不断扩大，国际中式餐饮业仍保持快速增长，2016年至2019年的复合年增长率为5.9%。同期，作为国际市场上最受欢迎的中餐厅品类，火锅的增长速度明显快于整体中餐市场，复合年增长率为6.7%。

来源:国泰君安证券

2020-2021年虽然受疫情影响，整体市场规模有所减少，但根据市场研究机构弗若斯特沙利文的预测，2021-2026年，国际中式餐饮行业的复合年度增长率还将进一步加速，达到惊人的9.4%，到2026年时，整体市场规模可达4098亿美元。

在巨大的市场前景下，中国本土餐饮品牌开始在张之路进行海外扩张。

2012年在新加坡开设第一家门店的海底捞是当之无愧的领导者。截至2021年底，其在新加坡、美国、日本和韩国等11个国家和地区拥有94家海外餐厅，年营收达3.12亿美元，仅次于美国两大中餐品牌Panda Express和PF Chang‘s。在品牌估值机构Brand Finance发布的2021年“全球餐饮品牌25强”榜单中排名第9位，成为唯一上榜的中餐厅。

在北京创业的黄也是中餐出海的先驱。自2013年底在悉尼开设第一家海外门店以来，他已在澳大利亚、加拿大、美国等地开设了15家门店，2021年的营收达到1900万美元。此外，早在2003年和2005年，“内蒙古火锅双雄”小肥羊和小尾羊分别开设了第一家海外门店。作为先行者，截至2021年底，他们分别拥有35家和25家海外餐厅，收入分别为1700万美元和1300万美元。

2023年初，有消息称拥有600家门店的小龙坎被收购，这成为中国餐饮品牌新一轮海外扩张的紧急进军。这家2014年诞生于成都的火锅品牌，在收购蜀大侠之前拥有700多家门店，其中包括新西兰、日本、德国和美国的40家海外门店。

与这些同行相比，海底捞的出海计划似乎有些晚了，因为海底捞也被称为国内火锅双雄。

2022年3月30日，在北方经营多年的呷哺呷哺将集团第二总部落户上海，并启动万名员工招聘计划，正式开启“东扩南进”战略。按照何光启的规划，呷哺集团未来三年将新开800家门店，在聚焦东部沿海城市的同时加速国际化转型。“受疫情影响，外资餐饮行业也发生了洗牌。这个时候，走向国际市场就是在后疫情时代抓住机遇。”

03出海不是万能解药

率先为之奋斗的正是其高端火锅子品牌。

2022年1月31日，新年前夕，新达城购物中心开业新加坡首店，年内陆续开业三家。一年后的2023年1月25日正月初五，呷哺呷哺新加坡店开业，呷哺集团的出海大业正式拉开序幕。

根据业内人士的分析，呷哺呷哺选择新加坡作为第一站，因为那里的华人占主导地位，其语言和饮食文化与中国相似。二是因为其商业发达，交通便利，对整个东南亚有一定的辐射力，便于向周边国家扩张。

呷哺呷哺新加坡首店。来源:呷哺集团

还有一个关键因素是，在新加坡开出17家门店的海底捞，已经帮助后来者培育和完善了本土的供应商体系，火锅用到的大部分食材配料都可以在当地完成采购，而这也是中餐出海要面对的第一个难题，如何建立起稳定的供应链。

对于啜饮来说，这不是一件好事。翻看财报可以发现，夏颖的存货周转天数多年来一直保持在30天以上，2020年达到68.7天，而同期海底捞的存货周转天数仅为19天。作为参考，这可以反映两家公司的供应链运营能力以及对上游供应商的话语权。

目前，海底捞在新加坡设立了厨房，负责食材的制造和加工。其他地区的食材直接从当地供应商处采购。如果你想快速站稳脚跟，你应该从头开始，重新做海底捞做过的事情。对于已经连续两年亏损的他们来说，资金压力并不算太大。

此外，产品口味的普适性和标准化也是需要考虑的问题。虽然与其他中式餐饮形式相比，火锅更容易被接受和复制，但在不同的文化背景下，解决习俗、食品安全、法律合规、人员管理甚至蘸菜的本地化都需要时间。即使在中国已经熟练使用的在线点餐、在线预订和在线支付在许多国家仍是空空白，需要出海的餐饮企业需要额外的投资和建设。

这些也是国内中餐品牌出海后纷纷抢滩东南亚、日韩等华人聚集地的原因。

虽然国际中式餐饮市场很大，但本土竞争一点也不弱。作为后来者，无论是去新加坡还是计划中的马来西亚，我们仍然要像在中国一样面对来自海底捞和小龙坎的竞争。

更尴尬的是，从海底捞分拆出来负责海外业务的特海国际，虽然已经拥有97家餐厅，但从2019年到2021年已经连续三年亏损，累计亏损超过2.37亿美元。难怪有分析认为，拆分亏损的海外业务的目的是为海底捞大中华区的核心业务“减负”。

与出海相比，何光启接任呷哺集团CEO后推出的其他几项措施，或许对业绩提升更有帮助。

一是集团会员体系重新上线，旗下呷哺呷哺、普布、茶米茶、呷哺食品等品牌会员实现整合，实现储值、积分、兑换、消费等功能共享。同时计划投资1亿元进行产业链数字化、智能化升级，深化供应链建设，苦练内功。二是尝试换赛道，推出了目标客单价200元的300元高端烧烤品牌“烧烧”。

在何光启看来，中国一线和新一线城市已转型为国际消费城市，呈现出高端化、多元化的消费趋势，高端烧烤赛道仍是一片蓝海。

与此同时，新冠肺炎已被调整为“B级”，国内餐饮市场也在迅速复苏。截至1月24日，呷哺呷哺在上海、杭州、上海、长沙、吉林、天津等地已新增30家门店，相当于平均每18小时新开一家门店。1月28日，呷哺集团发布春节成绩单:2023年春节营收较2022年增长126%。

“内外兼修”是何光启为了吃喝找到的成长路径，但需要更多资金的支持。

据业内人士透露，在海外开一家火锅店的成本约为500-800万元人民币，本地化一般需要有经验的合作伙伴。此外，供应链建设、管理系统和人员培训都需要大量费用，收回成本的周期需要2-3年。

目前，摆在呷哺呷哺面前的难题是，快速“止损盈利”和花钱“造船出海”是两难选择。