销量高争议大推广有挑战，“春节年菜”再度炒火预制菜赛道
[环球时报记者丁雅暄崔金玉]编者按:春节临近，“年夜饭吃不吃准备好的菜”再次成为热门话题。厂家和品牌都在紧锣密鼓的安排生产。在电商平台上，可以简单烹饪或直接打开食用的预煮年夜饭也很受欢迎。在不断增加的预制菜肴种类和应用场景中，消费者对它们的争议往往成为热门话题。“接受还是拒绝”的背后，消费者有哪些考量？预制蔬菜产业发展如何？《环球时报》记者进行了调查。
预制蔬菜的销售再次繁荣起来。
“春节备菜更新了。”许多消费者发现，为龙年春节准备的预制年菜早已在各大电商平台悄然上架，从“全家福佛跳墙”、“即食帝王蟹”、“花椒五花鸡”等“硬菜”，到八宝饭、速冻饺子等传统品种。与此同时，各大线下超市也开始力推与春节年货主题相关的预制菜品。知名品牌餐厅在预订年夜饭的同时，特别推出了预制菜年夜饭套餐，包含多种预制菜，制作精良，充满“年味”。
近年来，中国的“备菜”概念已经从大型连锁餐饮企业的厨房逐渐渗透到大部分餐厅和外卖餐饮平台。“预制菜肴给餐馆带来了两种变化趋势。一个是效率的提升和人力成本的降低，一个是餐厅厨房面积的不断缩小。”食品行业专家、悠游品牌咨询创始人褚学友在接受《环球时报》记者采访时表示，“对于餐厅来说，在前端供应链和标准化问题已经解决的情况下，使用预制菜品可以显著降低人力成本。餐厅厨房面积的减少，意味着前厅的座位数会增加，意味着用餐高峰期可容纳的顾客数量也会增加。”
预制菜品是餐饮之后厨房生产标准化、工业化、流程化的一种体现。个性化的中式餐饮被切割成多个环节，变成一系列的数字和一套套的标准，实现工厂化生产。楚学友表示，预制蔬菜产业不仅需要冷链和物流的支撑，还需要原料加工技术的成熟和原料加工标准化。行业的快速发展表明餐饮业的工业化进程已经发展到了一个更高的阶段。
与此同时，预制菜也逐渐从企业端走向消费者端，勾勒出“海量新消费市场”的轨迹。《预制菜新零售白皮书》显示，餐饮企业、生鲜电商平台相继布局预制菜，在居民经济、懒人经济兴起、消费需求升级、疫情加速催化、食品行业转型、餐饮格局改变、冷链物流发展等多重因素综合作用下，众多食品企业也纷纷进入市场。报告认为，“多元资源的叠加，使得预制菜品成为近年来餐饮食品行业发展最快的子行业之一”。桂林自由行导游
“懒、贪、怪、情、烦”锡纸花甲粉
黄娜娜是个烹饪爱好者。“腊八节”刚过，她就已经在电商平台上完成了年货预煮菜的购买。她告诉《环球时报》记者:“因为放假安排，今年过年准备的时间变短了。买预制菜可以省时省力。预计30分钟就能上一整桌菜，预制菜品种丰富，制作精良。”
另一位消费者胡说，年夜饭就是要找乐子。这两年，做好的菜味道越来越好，菜系也越来越丰富。与其想方设法炒一桌子不知道好吃的菜，不如买现成的准备好的菜，品尝世界各地的美食。
不过黄娜娜也表示，她可以接受买预制菜回家自己加工，但不能接受外卖和在餐厅使用预制菜。在她看来，预制菜就像自热火锅，虽然方便。“可是谁愿意叫外卖或者在店里吃，吃的也是自热火锅？”另一位消费者赵倩认为，吃预制菜肴并非不可接受。光是去餐厅就意味着吃特色，品尝厨师的手艺。如果全部换成预制菜，还有什么意义？“而有些餐厅用的是预制菜，却不告诉消费者，价格根本不降。这样的消费会让你觉得自己‘大委屈’。”
上述消费者的心态并非个例。在预制蔬菜产品热销的背后，相关的讨论和争议也愈演愈烈。在某平台发起的一项热点话题调查中，95.9万名参与者在面对调查问题“你能接受外卖和堂上准备的菜肴吗？”。虾怎么处理干净
楚学友告诉记者:“我们之前做过调研，发现消费者对预制菜的需求可以概括为五点:懒、贪、奇、情、烦。很多消费者选择准备好的菜，是因为不想做饭，在家打开就想吃。其次，考虑到很多二三线以下的城市没有全部菜系，消费者可能会去网上买预制菜；当消费者想吃一些特定的菜品和菜品，但因为制作过程麻烦等原因，预制菜品也会成为消费者的选择；最后，在情感方面，预制菜可以减少家庭成员的工作量，很多年轻人会更喜欢预制菜。”
针对消费者的上述心态，一些知名连锁餐厅开始打出“不卖预制菜”的口号，称“厨师”是餐饮的核心竞争力，自己做的菜能给消费者带来向往的“锅气”，吸引了不少宁愿排队等“苦”也要安心的食客。
楚学友认为，对于消费者来说，出去吃饭可以分为很多不同的层次。在聚餐和宴会的场景中，消费者不会选择预制的菜品，而是会专门找一家现炒现做有特色的餐厅“打卡”。在一些特殊的用餐场景，比如年夜饭、下班回家、懒得做饭，餐桌上会出现预制菜。此外，价格也是决定消费者是否选择熟食的重要因素。“中国的消费者对蒸和蒸食物的要求更高，这也是预制菜肴受到部分消费者抵制的原因。”
对中国菜的口味偏好是一个很大的挑战。
公开数据显示，中国预制菜市场年复合增长率高达19.7%，是全球平均增长率的3倍。然而，中国市场的预制蔬菜渗透率仅为10%-15%，远低于美国和日本市场超过60%的渗透率。各大机构也相对看好预制菜的未来。山西证券在一份研究报告中认为，未来3-5年，预制蔬菜行业有望成为万亿餐饮市场。东兴证券也指出，随着我国餐饮连锁化程度的提高，餐饮产业化将成为发展趋势，预制菜品需求将逐年增加。
然而，与资本市场的乐观相比，预制蔬菜产业在发展过程中仍面临诸多具体挑战，其中首当其冲的就是行业面临的激烈竞争。“这不仅仅是同龄人之间的竞争。其实快餐，外卖服务等。是预制菜肴的直接竞争对手。”一名熟食行业从业者告诉《环球时报》记者，他们提供的熟食产品主要是针对消费者的。在促销过程中，发现消费者对价格非常敏感。“他们会和快餐店、外卖进行价格比较，甚至一些年龄较大的消费者会和直接购买食材的成本进行比较，这就要求我们不能定高价，甚至不能覆盖食物的成本。”
企业调查数据显示，全国预熟食品相关企业6.27万家。其中，山东预熟食品相关企业7985家，排名第一。河南5920人，江苏5580人，排名前三。尽管数量众多，但尚未形成全国知名的预制菜品牌。对此，上述行业分析师表示，“对于中餐，有很强的地域偏好。口味创新很难做好。同样一道菜，南方口味和北方口味差别很大，接受度也不一样。”对此，国联证券认为，目前国内预制蔬菜行业百家争鸣。能够打磨单品，打造爆款产品，通过渠道沉淀、上游供应链完善、品类扩张形成平台企业的公司，或许有望走出重围。
1月2日，江苏省消费者权益保护委员会发布2023年全省消费投诉及消费维权分析。“预制菜消费纠纷”位居消费维权舆论首位。从投诉内容和舆情监测中的情况来看，相关问题主要集中在准备的菜肴与宣传不符、口感不佳以及存在食品安全问题；线下餐厅使用预制菜品未提前告知，消费者知情权保护不到位；准备好的菜肴的标签信息不完整。对此，江苏省消保委表示，行业面临标准体系不完善、市场规范不统一等问题。广东省食品安全促进会副会长、中国食品行业分析师朱对《环球时报》记者表示，中国预制蔬菜发展历程短，预制蔬菜行业进入门槛低，进入者多，涉及行业多，代工情况普遍。目前迫切需要建立统一的国家标准和规范，解决预制蔬菜产业小、散、乱的局面和可能出现的食品安全问题。
最近在国家政策的引导下，出台了很多新的法规来促进预制蔬菜产业的健康发展。楚学友认为，未来预制蔬菜产业如何发展，更多取决于市场力量和消费者选择。不同的菜品和菜系，不同的储存条件和周期，会对菜品有不同的控制点。“底线是做好基本的监管，控制食品安全和产品质量。从产业发展来看，预制菜的发展最终还是要交给市场，交给消费者去选择。”
来源:环球时报
