一碗米粉的千亿生意经

“漂亮的米粉就像女孩子的乳房，但在北京，你只能吃硅胶。”这是《舌尖》的导演陈晓卿为湖南米粉写的一首诗，一碗米粉总能打动他。

南方人早上从一碗米线开始，或坐或站，说说话就走，开始一天的忙碌。

虽然国内大大小小的米粉店很多，但是每个南方人心中最好吃的米线永远是家里的那家。

在大米丰富的南方，米粉是南方的重要产品，但也是通用的，可以在全国推广的好品类。

因为米粉操作简单，生产速度快，有价格实惠，方便替代正餐的刚需品类。既适合堂食，也适合外卖，做大做强的潜力很大。

但品类常年处于“大而不强”的市场局面。虽然出现了区域性品牌，但还没有出现全国性品牌。相对于专家众多的米饭、面食快餐品类，米粉品牌的发展要低调很多。

今天就来聊聊米粉赛道，看看有哪些黑马品牌跑出品类，分析一下这碗米粉的市场机遇和挑战。

01

米粉的“帮派江湖”

米粉最早出现在3000多年前的周朝。它是用大米、小麦等原料制成糊状米粉，线形米粉只出现在南北朝时期。直到隋唐时期，米线的技术才逐渐成熟，但这仍然是一件稀世之物，只有达官贵人才能享受到米线的美味。

米粉真正进入寻常百姓家是在清末民国以后，并根据地方特色逐渐变化成不同的饮食风味。

虽然米粉的生命周期很长，但是中国南方水稻北方小麦的种植习惯，造就了“南稻北种”的饮食格局。哪里有大米生产，哪里就几乎有米粉生产，比如广西、湖南、江西、福建、贵州等地。

米粉是以大米为主要原料，经过不同工艺制成的米制品。米粉的分支非常复杂和广泛，大致可以分为米线，米粉，河粉，粿条等小类。品种形式很相似，但口味略有不同。

其中米线最像米粉，但不是米粉。

米线以大米为主要原料，入口顺滑，而米线混合了红薯粉、土豆粉等原料，口感更软糯，储存方式也有很大不同。

米粉分支众多，细分复杂，几乎每个城市都有自己独特的口味，这也说明群众基础非常广泛，不需要市场教育。

广西的米粉品种很多，有桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛杂粉等...其中桂林米粉知名度高，品类推广和认可度最强。

桂林米粉当天新鲜制作，用80℃左右的热水烫20秒，配以当地八角桂皮香料制成的卤水，配以牛肉和炖肉，才算正宗。

广西柳州螺蛳粉以臭味闻名，这帮助螺蛳粉传播了知名度，成为中国广受欢迎的网络名人米粉。苤蓝

蜗牛煮汤，配木耳丝，酸豆，花生，腐竹...还有灵魂的酸笋，都是又臭又辣又酸的。广西首府南宁的老友粉，用酸笋、辣椒、豆豉烹制，酸辣可口。

湖南是鱼米之乡，品种之丰富不是一两段话能说清的。湖南几乎每个城市都有自己独特的风味。

与湖南的麻辣味相反，清汤肉粉是长沙最典型的米粉。常德米粉派金钟牛肉粉最有名；株洲鱼粉最火，鲜鱼和米粉在红汤里合二为一，眉心鲜；除此之外，湘西还有各种炖顶米粉、邵阳米粉...

南昌的清晨，南昌人被一碗混粉瓦罐汤惊醒。而且江西米粉有当家作主的倾向，有热粉、炒粉、混合粉、汤粉、冷粉等多种流派。

这两年江西米粉迎来了一个小高潮，让大家看到了江西辣椒的力量。江西人爱吃辣，这也体现在米粉上。南昌拌粉，九江炒粉，景德镇凉粉，都离不开江西那种直冲鼻子的鲜辣。

在中国的西北角，新疆盛产辣椒，当地的炒米粉以“辣”著称。米线厚实有嚼劲，口感麻辣厚重。吃了之后，让人觉得酣畅淋漓。有经验的食客也会搭配烤肉吃，配炒米粉的汤汁别有风味。

贵州的米粉也很有名。遵义羊肉米线，米线是粗酸粉，在原味羊肉汤里烫过，撒上几片当地的山羊片，再用花椒和胡椒粉调味。米粉香而不辣。

除此之外，贵州的米粉也值得特别一书。凯里酸汤粉，虾仁牛肉粉，花溪牛肉粉......让人流口水。

在四川众多的美国美食中，米粉相当低调，但种类繁多，如绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉、绵竹米粉等...都有粗细米粉，以饺子为特色，其中以牛肉和肥肠最为常见。

海南米粉有海的味道。鱼皮和虾都是海的产物，自然凝结在海南米粉里。此外，海南米粉还有很多种，如文昌鲍鱼粉、儋州米烂粉、陵水酸粉等...不亚于湖南和广西的米粉。

米粉的风格很多，南方几乎每个城市都有体现。

上述米粉只是众多“帮派”中的冰山一角。米粉不仅品类认知度高，而且派系众多，产品多样性强，消费基数巨大，快餐赛道优势明显。就是这样一碗粉，孕育了巨大的市场机会。

02

一碗米粉的生意“啰嗦”

近年来，中国米粉行业的市场规模不断扩大。据中商产业研究院预测，2020年中国米粉行业市场规模将超过1000亿元。

在快餐的众多细分品类中，“面和面”是中式快餐的重要单一品类，占中国5万亿餐饮市场的近10%，仅次于米饭快餐品类。

公开数据显示，2019年第二季度，泛米线门店数量超过41.6万家，2016年为22.3万家。

近年来，新米粉店的数量不断增加。企业调查数据显示，2016-2020年四年间，新注册米粉企业超过4.5万家。

而且从去年疫情开始，米粉的优势已经很明显了。由于消费需求刚刚增加，门店数量和盈利效率却逆势而上。

从全国来看，北上广深、广西湖南一线城市的米粉店最多。大众点评数据显示，深圳、广州、南宁的米粉相关餐厅数量为全国最多，其次是重庆、上海、北京、长沙。

米粉品类虽然成长周期长，发展快，市场份额也不小，但整体上还是处于比较传统的状态。主要是夫妻店和区域品牌，全国品牌不多，呈现“大品类，小品牌”的市场特征。

接下来，我们来看看有哪些品牌把这“碗粉”做成了区域黑马，做成了连锁品牌。

在米粉赛道里，把米粉品牌做第一的不是广西人、湖南人、广东人，而是东北人。

其中，在哈尔滨发家的吴明远米粉以2033家门店成为米粉第一，东北人程志彬创办的五谷鱼粉以4425家门店成为鱼粉类目第一。

吴明远在东北和华北开了2000多家店，肉沫米粉是拳头产品。

五谷鱼粉将东北五谷杂粮与湖南鱼粉相结合，开创五谷鱼粉新品类，品牌集中在湖南、江西等城市。

按细分品类，湖南米粉细分赛道强者众多。有北大硕士张天翼创办的芭蔓，游戏行业背景的创办的司有庆，设计师背景的吴天珍创办的乔凤凰，湖南人郑杰创办的大芙兰，结合日式装饰的小满手工粉。他们有很高的市场地位和品牌影响力，是赛道中的佼佼者。

在广西米粉细分赛道的知名连锁品牌中，有去年拿到融资的索，有做原汤牛肉面的三品王，有在东莞发家的邦子桂林米粉。前者通过区块链概念玩出新花样，后两者通过扎实的内功在当地市场开出近200+门店。

由于《舌尖》的热播，螺蛳粉进入了大众的视野。去年疫情期间，螺蛳粉在微博热搜中一举成名，不仅促进了线上销售，也吸引了更多线下品牌的关注。

目前门店数量最多的是柳螺香，其次是长沙创立的罗鼎记和柳州本土品牌王维罗。

目前门店数量最多的是在长沙发了财的罗丁基，门店近500家，其次是柳螺香和柳州本土品牌王维罗，分别有450多家和220多家门店。

这两年，江西米粉、新疆米粉的品牌开始崭露头角。江西本土品牌万方源混合粉瓦罐汤已经开了120多家店，专做网上外卖渠道的李大爷在南昌也开了73多家店。

在新疆米粉的子品类中，吴佳米粉和阿珍米粉改良了具有新疆风味的南方米粉，深受当地食客的喜爱，分别在当地市场开设了270家和260家门店。楼兰新乡是由SaaS服务提供商孵化的餐饮品牌，专注于新疆炒米粉，并通过在线渠道开设了100多家门店。

此外，还有以云贵川味为主的米粉品牌。其中，定位成都米粉的罗馆通过加盟的方式开了320多家店，在苏州发家的新华西开了70多家专做云贵牛肉米粉的店。

近年来，一批以“原汤”、“手工面粉”、“现成”为概念的米粉品牌横空出世空，或者说米粉+的模式开始出现。虽然引起了轰动，但品牌规模并不大。

最后，还有上万家情侣米粉店潜伏在大街小巷和小区周边，占据了大部分市场份额。烩面

总的来说，品类发展还是比较传统的，米粉品类的全国品牌还没有出现，区域品牌在赚钱。

但米粉赛道是一条好赛道，操作简单，产出快，品类认知度广，投资少，回报快。是一个可以规模化做的超级品类，但是赛道中没有“家乡鸡”连锁品牌，值得关注。

由于去年疫情的特殊情况，米粉作为刚需品类的优势被释放出来，让很多创业者一波接一波，米粉也成为快餐品类的热门赛道。

由于文章篇幅有限，我们今天将对湖南米粉和广西米粉这两个细分赛道进行分析，用7000字的篇幅阐述赛事头部品牌的商业模式，分析发现米粉赛道的发展机会。

03

湖南米粉苦苦菜

模式创新，各放异彩。

2010-2020年，是湖南米粉品类快速增长的十年。

2010年，吴明远创始人曹云波和丈夫孟祥松在冰城哈尔滨开了一家不足8平方米的米粉店。那时候哈尔滨还没有南方类别的米粉。面向市场空，吴明远一战成名，米粉滑。

2011年，真功夫设计师、前品牌经理吴天真在湖南找米粉，和搭档准备了一年多，写了150多页的商业计划书，才开了第一家乔凤凰。

2012年，外出打拼的东北人陈志斌自己做了湖南鱼粉。在此之前，他做了20多年的餐厅，经营过小餐馆、火锅店、饺子城、东北连锁酒店等小型连锁。

2014年，北大硕士张天翼在北京CBD开了一家只有37平米的小湖南牛肉面店。大家都说他是“不务正业”的高材生，连格力董事长董明珠都评价他:北大毕业卖米粉，严重浪费教育资源！

在创始人名校北京的帮助下，伏牛堂(现更名为八满)高调亮相，吸引了资本，也让很多创业者看到了米粉的机会。

2016年，米粉赛道出现了一些新的品牌。这一年，互联网游戏行业出身的赵刚远赴湖南，回京开了第一家四友青年米粉店。

同年，深圳湖南人郑杰创办了大弗兰。在此之前，他创办了好几个连锁餐饮品牌，包括火锅、茶餐厅等，但始终在激烈的餐饮市场中占据一席之地。

十年后的今天，这些品牌早已成长为连锁品牌。吴明远已在华北和华东地区开设了2300多家门店。五谷鱼粉结合东北五谷鱼肉，创新五谷鱼粉品类，开设4200+门店。

后起之秀不仅受到资本的关注，还借助资本迅速扩大规模和渠道。公开资料显示，巴漫前后获得五轮融资，公司估值5亿元；乔凤凰创办三家店的时候，估值已经过亿；四个年轻人和大弗兰分别获得了a轮融资。

1.吴明远米粉:隐形大咖

无名缘创始人孟祥松为了给岳父治病，欠了不少债。为了还债，他和妻子曹云波出资12.8万元创业，在哈尔滨曼哈顿租了一间只有8平方米的店铺。这时候，他已经没有退路了，只好破釜沉舟，进行最后的抵抗。

当时米粉品类在哈尔滨还是蓝海。夫妻俩改良南方米粉，价格亲民。仅在一年内，吴明远就加盟了1000多家店铺。

1)定位:肉沫米粉的先驱

产品方面，以肉沫米粉为拳头产品，辅以地方小吃，增加产品多样性，快速实现攻城略地。

在品牌建设上，吴明远懂得用尖刀产品打造自己的品牌认知半径，然后通过加盟快速实现品牌扩张。

除了招牌产品，吴明远在口味上不断创新，开发各种花式口味，还开发出酸辣粉、渔粉、拌粉、拌饭、小吃等丰富的产品结构。，给客户和加盟商更多的选择。

2)好吃不贵，性价比高。

据悉，吴明远米粉的单价一般在20元左右，价格亲民，贴近顾客的钱包，消费没有负担。

为了满足大众快餐与性价比定位的相互匹配，吴明远的开店模式可以是地摊、街边、商场、校园...正是因为米粉品类可以标准化，产品可以快速生产，开店模式可以规模化，降低了开店难度。

3)性价比来源于品牌标准化。

对于连锁加盟店来说，最困难的是连锁标准化，但吴明远对此心知肚明。

产品标准化是吴明远能开上千家店的优势之一。据了解，全国各地商店的吴明远米粉的配料都是由* *工厂统一配送的。

除了洋葱、香菜这种小食材，其他产品都是经过包装加工，然后通过冷链配送到店。一体化和标准化大大提高了千店的产品稳定性。

品牌扩张速度能这么快，靠的是米粉品类门槛较低，利润相对客观。对于加盟商来说，十几万就能开店。官网显示，以一个中等城市为例，6-8个月即可收回成本，净利润可达30%。

不仅拓展了线下，为了增加营业额和利润，吴明远进行了新零售布局，推出了酸辣粉、螺蛳粉、辣椒酱等一批新零售产品。

其次，为了寻找集团业绩的第二次增长，垂直挖掘螺蛳粉的流行赛道，开设竹螺新品牌，以企业擅长的加盟模式扩大规模。

吴明远大部分门店位于北方城市，“南下”也是吴明远未来的战略步骤之一。在米粉赛道竞争激烈的南方，吴明远要想成功，必须根据当地的产品口味进行调整。

在同品类中，无名缘并不是最受关注的，但凭借扎实的内功成为了行业内的佼佼者。未名地区短期内发展稳定，但未来如果品牌选择南下，产品和模式都会受到挑战。

2.五粒鱼粉:开创鱼粉新赛道。

五谷鱼粉是东北人程志彬在湖南长沙创立的品牌。作为一个漂泊的东北人，品牌靠自己的努力在鱼粉米粉品类中排名第一。

在此之前，他做了20多年的餐饮，各种餐饮他都做过，最后成功在鱼粉赛道。

鱼粉是湖南特色菜系之一，以鲜鱼和米粉为原料。在原有的基础上，程志彬将东北五谷制成粉末，然后与鱼类结合，创造了新的鱼粉类别，一经实施就大受顾客喜爱。

该品牌成立于2012年，8年多时间在全国拥有4200+多家门店，覆盖全球600多个城市，并分别在武汉、郑州、深圳设立分公司，因此湖北、河南、广东的门店覆盖最密集，其他城市略有延伸。

在产品结构上，以五谷鱼粉为主，开发了十几种鱼粉口味。同时增加了米饭套餐和零食，丰富了产品结构。虽然商业模式不新颖，但总比价格亲民好。客单在15-20元左右，人富裕节俭。

目前已在武汉、郑州、东莞、哈尔滨建立仓储中心供应全国门店，基本实现产品标准化。

五谷鱼粉通过加盟扩大规模，其业绩收入来源于两个方面，主要是原材料成本，其次是向加盟商收取品牌使用费、装修费、设备费。

据官网介绍，开一家五谷鱼粉店只需要5-12万元，分为地摊店、经济型店、标准店三种，投资小，起步快，回报快，经营模式已经形成模板，开店可以快速复制。

3.新秀:八满、四友青年、大弗兰、黄。

中国的米粉品种很多，但新锐品牌似乎更喜欢湖南米粉。伏牛堂，四友青年，俏凤凰，大富兰，多以湖南米粉的轨迹为主。与前两个品牌不同，后起之秀有四两个技能。

1)恶霸:餐饮+零售双轮驱动

先说伏牛堂，由北大硕士张天翼创办，2018年更名为八满。

该品牌专注常德米粉，目前在北京有40多家门店、实体店和外卖店。用情怀招商，用故事吸引客户，让巴漫很快走出了餐饮圈，前后拿到了五轮融资。

在产品上，八曼坚持做正宗的常德牛肉粉，品牌调性强调湖南“八曼”精神，地域文化让品牌有了个性化的记忆点。

同时，巴漫把餐饮作为一个流量入口。前期他通过社群聚集了近10万生活在北京的湖南人。只要社区粘性持续，巴漫就会有源源不断的客流。

品牌经营后期，芭曼将重心转移到渠道力的发展上，在竞争中跑出了差异化。现在，能在电商平台、超市、便利店占主导地位的零售商品都在销售。

据相关数据显示，在八满的营收结构中，餐厅食品营收仅占20%，另外80%来自外卖、电商和线下零售。像芭曼这样的品牌还是不在少数，在餐饮和零售两端都很受欢迎。在此之前，还有海底捞。

就连张天翼在接受采访时也说过:“看美食的话，你有我的优点。你看餐饮的话，我也有我的优势。”

2)四个青年:多品牌发展

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