这届餐厅，用“拒绝预制菜”讨好顾客

2024-4-17

正文:半个月亮

来源:餐厅老板内参(ID: cylbnc)

01“反预制菜”成为一众餐厅新标签

现在越来越多的餐厅和品牌开始反对预制菜，强调“爆炒”。

在北京朝阳区慈云寺商圈，一家新开的“长沙炒饭盖饭”餐厅成为周边白领的新宠。土墙，木桌，写着喜字的瓷碗，墙上贴着的“猛火煸炒，激情四射”的字样，充满了湘菜的火热气息。同时，C中鲜明地出现了“从不预制”这个词，表达了老板的态度。

商店在街上。中午时分，很多在附近上班的白领相约。“这里的菜很有湖南风味。原料切的很细，锅里气很足，麻辣味也够。真的能吃出油炸的味道。但是价格真的不便宜。一份辣椒炒肉48，饭盖要36元，作为普通小饭馆不划算。”一位顾客坦言。

我发现在大众点评上搜索“预煮菜”或“预煮”相关话题，会出现几种规模化的情况:

1.出现“不是备菜的餐厅”等搜索关键词，还是有很多搜索结果。比如在北京，“不是备菜的餐厅”有114722个结果，而年夜饭的备菜有190833个结果；同时，“拒绝预煮菜肴”也有34053个搜索结果，成为顾客可以贴在餐厅上的评价标签。色天使

2.有些餐厅提供的菜品和套餐会明码标价(没有预制菜品)。比如北京的小江南餐厅，2人份的豆干烧腊、3-4人份的臭鳜鱼、2人份的鸡汁蒸白鱼等饭菜都明码标价。甚至在言论中，“北京苍蝇馆子，老板别忘了你的首创精神，不做预制菜”；广州花都蜀八婆鲍鱼鸡虾锅也推出了“拒绝预制菜的招牌鸡煲”；甚至在一些婚宴上，提出“准备好的菜拒绝，顺德厨师现做”...

3.有越来越多的“现场”餐厅，其中许多是品牌，甚至成为网络名人的类别。盖浇饭、痛风粥、自助餐、私房菜、铁锅鸡、小碗菜如雨后春笋。看来这家餐厅在命名的时候很愿意加上“现炸”两个字。

当然，一批现炒的餐厅真的很受欢迎。比如麻辣烫炒牛肉在北方很受欢迎，但是成立两年了，已经开了40+多家直营店，而且还在以每月3-5家的速度增长；一个好菜超级炒，专注江苏快餐市场，人均消费在38元，160多家连锁店；大厨永也有150+店炒木桶饭；还有干锅局，现在炒干锅，炒面，现在炒意大利面...都形成了连锁布局。

近两年，“地摊”餐饮成为网络名人中的一个品类，而“锅底”也成为deus ex中新的势能。

对应“现炸”，是预制的。

显然，“拒绝备菜”已经成为很多餐厅的新标签，“现炒”也成为很多餐厅吸引顾客的新“筹码”。头部快餐品牌，包括南城香创始人、鱼友在一起创始人也曾公开表示——“我们不做预制菜。”

一提到“预制”就不耐烦的顾客

以及“被迫澄清”的餐馆老板

为什么餐厅会举起反对预制的大旗？

说到底，做好的菜总是“激怒”顾客，餐厅也害怕。

过去的一年，对于预煮菜来说，是不平凡的一年。很多热搜事件让“预煮”在火上烤，也成为当年的热门话题。比如“6000元一桌婚宴70%是熟菜”、“袁吉云饺子被曝是熟菜”、“熟菜进校园”。

快餐大王南城巷的创始人王国玉表示，他决心不使用预制菜肴，这引起了很大的争议。不少网友出来“造假”，甚至找到了“亲眼看到厨师撕开包装解冻”等一系列“证据”。

类似的纠纷似乎从未停止，而纠纷的根源在于顾客和餐厅对预制的定义和理解不同。顾客喊着“拒绝备菜”，其实他们更想表达的是拒绝“料理包”备菜，拒绝技术和辛苦；但从广义上讲，预制蔬菜是“半成品”，包括一些日常的净菜和半成品蔬菜。其背后的逻辑是“最大程度地保持新鲜”，同时提高效率和食品安全标准。

比如南城巷，因为采用“供应链鲜备模式”，新鲜食材在其厨房加工，再依托冷链物流，产品统一“鲜备”到门店，所以不使用预备菜品。这种模式既保留了食材本身的“新鲜度”，又大大降低了成本，提高了效率。据王国玉介绍，在不涨价的前提下，南城巷的食材成本已经下降到27%左右，甚至可能继续降低。

B端市场围绕“预制”做餐饮是可以接受的。毕竟想要实现大规模扩张，跑出标准的麦肯，沉迷于“现在就做”的感觉，是很难真正突破的。但对于C端消费者来说，价格(为什么预制菜贵)、质量(技术和做工)、对预制的误解，都给了他们反对的理由。

老板们心里很清楚:不预制，不运营。预制不等于预制菜，预制菜不等于烹饪套餐。

毕竟我们还得深挖。餐厅给的小咸菜还是“预制”的。

对此，新零售专家包坦言:餐厅不能抵制预制化是个伪概念，预制化的菜品在未来的餐饮中一定会起到非常重要的作用。从餐饮发展的长远来看，预制菜品将在降低运营成本、提高效率方面发挥重要作用。

“反预制”更严重，把老板逼疯了。

大多数餐馆把它作为一种营销手段。肉粽的做法

从管理的角度来说，不做预制，模式重，效率低，肯定是有代价的。

比如快餐油炸，门店一般会安排七八个甚至十几个厨师，让这个毛利率不高的品类更加“捉襟见肘”。除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩无几。同时对厨师的要求很高，产品不够稳定是常事，品牌很难快速复制连锁。

高举“没有预先做好的菜，只靠猛火炒”的大旗，北京新晋网络名人盖马帮配备了4名湖南厨师，全店56个座位。高峰时段翻台率在4轮左右，每个厨师都是猛炒，上一道菜需要2分钟左右。据相关媒体报道，厨师的工资在1W-1W-1.2W之间，比一些连锁快餐厨师的工资高一点。以“新鲜感”为重点，店家设计了“空运气”的提醒。老板说每天30%的食材来自长沙市场，其他食材都是厨师自己在菜市场采购的。

一套操作，成本不低，难怪一份炒牛肉饭卖到48元。这样的价格，有的提倡者说“值”，因为它足够珍贵；同时也有人认为“还不如加点钱吃潇湘馆”。

从另一个角度来看，餐厅不断强调“炒菜”和“炒菜”，或者把“不做预制菜”作为重要卖点，其本质不是卖“炒菜包”。

有几个微妙的因素:

1.现在做更有价值。鲜炸餐厅往往强调锅气和新鲜。有了这些元素的加持，产品更贵，即使价格比同品类餐厅略高，顾客也能理解。相反，“预制”似乎从一开始就被贴上了标签，多多少少要接受客户对价格维度的挑剔。

2，现在就做，让品牌乃至创始人更有“调性”。在梳理资料时，我们发现炸的餐厅也呈现出不同的状态。有一种诚惶诚恐，产品说明后面特意加了“现炸”二字。如果觉得不是“充满乐趣”，那就加个说明，表达老板的初心；还有态度激烈的，一副“革命者”的逆反心理，立场坚定，高举大旗，“大字报”贴得满屋子都是。当然，这也不排除有些餐厅是想吸引眼球，表现自己的独特性。

3.现在做，符合消费者的阶段性诉求，可以理解为一种“营销策略”。餐厅之所以这么做，主要是为了迎合消费者对预制菜肴的恐惧。尤其是在“谈预制色变”的非理性心态下，“撇清关系”成为一些餐厅的阶段性策略。