九道实用旺销菜品，总有一款适合你的餐厅！

马涛，百家之术是第一位的，修养之术是成功的唯一途径！

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如今，餐饮业的竞争非常激烈。为了吸引顾客，厨师会在菜肴上进行创新，并选择在食材和调味品上进行突破。如何让菜品与众不同，吸引顾客？今天就让我们一起来看看下面的菜肴，给厨师们一些启发吧！靓汤

题图来源:图虫创意

黑胡椒水煮牛杂自制花生牛奶

原材料:

牛肉百叶帘150克、牛肉直肠100克、牛筋100克；牛肝菌、生菜、油菜、木耳各100克；生姜20克，大蒜20克；少许香菜。

调料:

盐10克、味精4克、料酒20克、水淀粉5克、辣油100克、色拉油100克、自制辣料20克、自制黑胡椒牛肉酱5克。

制作:

1.牛肝菌切段，莴笋切条，与菜心、木耳一起焯水，捞出沥干水分；锅中加油，放入上述食材，翻炒出锅，放入容器底部。

2.牛杂切成条，冷水下锅，放入牛杂（水应漫过牛杂），加入10克姜和香葱，10克料酒，小火煮40分钟，捞出备用。

3.锅中加油，将大蒜炒至金黄色，加入10克辛辣食材、牛杂和料酒，翻炒几秒钟，加入盐、味精和牛肉酱，倒入容器中。

4.取锅，将辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可食用。

自制辛辣材料:

a:草果150克、白蔻500克、香叶200克、白芷150克、白蔻100克；肉豆蔻150克、甘草100克、胡椒100克、山奈150克、草果100克、丁香50克、香茅200克、肉桂250克、香草50克。

b:花椒750克、干青椒250克、灯笼椒750克、四川干红辣椒750克；6.5公斤豆瓣辣酱和250克油菜籽。

c:猪油2.5公斤、色拉油15克、葱2公斤、蒜1.5公斤、姜1公斤。

制作:

1.将材料C中的猪油和色拉油烧至四成热，加入用温水浸泡过的材料A，用小火炸20-30分钟，直到它变色，但不能炸。拿出来用来煮火锅。

2.加入用冷水洗过的材料B，炒出香味，取出。

3.加入材料C中的洋葱、大蒜和生姜，用小火炒熟，然后取出。剩余的油是原料油。

4.最后，将捞出的材料B碾碎，加入相同重量的油，制成自制的麻辣味材料。

自制黑胡椒牛肉酱:

1.黑胡椒酱、排骨酱、海鲜酱、牛肉酱各0.3瓶（240克/瓶）；牛肉粉10克、黑胡椒粉20克、南乳10克、味精50克、美味20克、广东米酒400克、蚝油10克、鲍鱼汁10克。

2.将上述调味料混合搅拌均匀，焖煮10分钟。

甘兰秘制烤鱼

原材料:

剑尾鱼1条（净重约900克，也可以用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉质不太嫩的鱼代替）、干洋葱150克、蒜瓣10克、甘兰15克、青椒10克。

调料:

番茄汤300克、蚝油20克、酱油8克、盐4克、酱油2克。

制作:

1.剑鱼宰杀洗净，切去鱼头一分为二，鱼身改块。

2.将调料混合均匀备用。

3.在砂锅底部放入干洋葱和蒜瓣，加入鱼块，撒上橄榄，倒入第二步的调料，中火煮至汤汁沸腾，转小火煮20分钟，待汤汁收干后，打开盖子，撒上青椒块，盖上盖子即可食用。

番茄汤:

1.将450克洋葱油加热至五成热，加入175克洋葱丝和150克洋葱段炒香，加入2700克番茄块炒至软烂，加入300克芹菜段、150克香芹段和350克胡萝卜片炒香，加入160克韩国辣酱和300克番茄酱翻炒1分钟。

2.加入4500克高汤煮沸，转小火煮1小时。当所有蔬菜都变软和腐烂时，从火上移开并过滤以获得约3000克番茄汤。薯片怎么做

麻婆牛脊骨

原材料:

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉50克，姜米、蒜米、蒜苗少许。

调料:

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、辣椒面、酱油、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油和香油。

制作:

1.将豆腐和牛脊髓分别切成丁，然后与盐和酱油一起放入沸腾的锅中。稍微煮沸后，沥干水，倒入盆中备用。

2.将牛肉放入锅中加少许底油，煸炒至酥香。

3.锅中红油烧热，放入姜米、大蒜、豆瓣酱、豆豉和辣椒面炒香，加入鲜汤烧开，加入豆腐和牛肉脊髓煮熟，用湿淀粉勾芡汁后，加入牛肉粒，倒入花椒油和香油，出锅放入热砂锅中，最后撒上辣椒面和蒜苗即可。

关键:

1.牛肉块一定要提前炸脆。

2.豆腐和牛脊髓可以多煮一会儿，这样里面就热了。

3.酱汁要稍浓，必须包裹在主料表面。

咸蛋黄烤松茸

原材料:

冷冻松茸根300克，青红椒适量，熟咸蛋黄25克。

调料:

黄油2克、鸡粉2克、糖8克。

制作:

1.将松茸根上的沉淀物刮掉，洗净后换成滚刀，用毛巾擦干，用干粉拍散备用。

2.将锅中的宽油加热至五成热，中火加入松茸快速炸至金黄色，捞出控油。

3.锅中黄油融化，加入咸蛋黄、鸡粉和白糖，翻炒至沙回香，加入炸好的松茸块和青椒块，迅速转中火，即可食用。

溅有盐水的鱼

原材料:

鲤鱼1条（重约1公斤-1.1公斤）、老豆腐200克、葱花5克、白芝麻2克。

调料:

自制卤汤3公斤，特制胡椒粉30克，熟菜籽油30克。

制作:

1.鲤鱼宰杀处理干净，背部插上花刀；老豆腐切成1厘米厚的丁。

2.将鲤鱼放入2公斤的卤汁中焖煮30分钟；同时，将豆腐放入1公斤卤汤内炖至入味。

3.客人点餐时，将豆腐和鲤鱼放入容器中，撒上特制的胡椒粉；当菜籽油烧至7成热时，将其从锅中倒在剁椒上，然后撒上葱花和白芝麻即可食用。

自制盐卤汤:

将10公斤肉汤煮沸，放入香料包（豆蔻、千里光、八角、肉桂、香叶、肉豆蔻、曹玲、白胡椒、姜黄干、香果、草果、迷迭香、干姜、草果、香砂、丁香各50克、香茅和茴香各80克）和适量盐。

特制辣椒:

1.这道菜由四种不同风格的辣椒组合而成，其中秦川辣椒占50%，贵州子弹头辣椒占40%，贵州七星辣椒和河南新一代干辣椒各占0.5%。

2.辣椒搭配好后，将其烘干，然后用石磨将其磨成粗粒。

海苔牛肉干片。

原材料:

安格斯牛肉250克、杏仁80克、干辣椒节15克、姜蒜各15克、全蛋糊。

调料:

黑胡椒粉1克、花椒10克、牛肉汁20克、盐2克、麻辣鲜露6克、海米面6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、麻辣油30克、色拉油600克。

制作:

1.牛肉切成丁，加入盐、玉米淀粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，然后加入全蛋糊拌匀，腌制20分钟。

2.净锅点燃，油烧至四成热，放入牛肉加油至刚刚断生，沥干油。

3.在锅里加热辣油。首先，炒干辣椒节，辣椒，生姜和大蒜，然后倒入牛肉。在翻炒的过程中，加入切碎的黑胡椒和少许海米粉，然后将麻辣鲜露煮熟并翻炒至汁水干香，撒上杏仁，香油和花椒油，翻面后装盘。

虾蟹焖鸡

主要成分:

土鸡300克，新对虾12只，花蟹1只。

配件:

蒜苗20克，青红椒20克，去皮鹌鹑蛋10个，香菇7朵。

调料:

豆瓣红油30克、盐3克、葱姜蒜10克、料酒15克、胡椒粉2克、鸡精10克、水淀粉5克、鲜汤400克。

制作:

1.浸泡蘑菇；鸡块洗净，加盐和料酒腌制半小时；螃蟹清洗内脏并洗净；虾头到沙线。

2.将浸泡好的香菇撕成小朵；将洋葱、姜和大蒜切碎。

3.烧热油锅，倒入鸡块，翻炒至干，盛出备用。

4.将螃蟹炒至变红。虾是油性的。

5.锅内放油烧热，爆香葱、姜、蒜，放入香菇略炒，然后放入鸡、蟹、虾炒香，加入鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、豆瓣红油调味，转入铁锅，下鹌鹑蛋，加盖焖煮约7-8分钟，最后撒上蒜苗和青椒块即可。

酸菜粉丝焖鸡

原材料:

老母鸡500克，酸菜200克，粉丝150克，葱姜蒜50克，干红辣椒10克。

调料:

材料A:葱20克，姜20克，蒜20克。

材料B:盐5克、鸡粉6克、味精3克、酱油2克。

混合油400克（熟猪油100克、菜籽油100克、大豆油100克、色拉油100克）。

八角和鸡粉各5克，酱油10克，高汤500克，蚝油10克，味精5克。

制作:

1.鸡洗净，剁成0.5厘米见方的块，沥干血水。

2.酸菜切成2厘米的段，和粉丝一起焯水备用。

3.烧热锅，加入200克混合油烧热，加入八角和鸡块炒香，加入干红辣椒、葱、姜、蒜和鸡粉翻炒5分钟，然后加入酱油和高汤，在高压锅中压制12分钟，取出压制好的鸡块。

4.另取一口锅，加入200克混合油烧热。八成热时，加入材料A炒香，加入鸡块炒香，加入蚝油、酸菜、粉丝、炒鸡原汤和材料B，大火烧开，稍微收汁，出锅放入器皿中。

黑猪菇生蚝煲

原材料:

泰山十美生蚝、意大利黑猪肉100克、95新鲜扇贝50克、管骨2500克、鸡爪1000克、姜片少许。

调料:

自制骨汤600克、蘑菇粉10克、橄榄油50克。

制作:

1.牡蛎壳洗净，用少许海盐腌制3分钟。

2.黑猪肉切成薄片，加入少许海盐和蘑菇粉腌制3分钟。

3.将骨头和鸡爪放入水中煮沸，加入骨汤、35公斤水和瑶柱，用民用火煮4小时，不加任何调料，汤变稠时倒掉残渣备用。

4.锅中放少许橄榄油，炒香姜片，加入骨头汤煮沸，依次加入黑猪肉和牡蛎，加入海盐，浸泡后用小火煮至牡蛎肉断生，然后转移到热锅中，盖上蔬菜。