出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

在北京，有这样一家老字号川菜，它始建于1950年，享有“京城第一川菜”的美誉，那就是峨眉酒家。

与川菜的“辣”不同，峨眉酒家讲究色、香、味、形，以味浓、广、浓、醇著称。60多年来，它一直受到北京各界名人和各界人士的称赞。梨园京剧大师梅兰芳先生独爱峨眉川菜，他的名菜“宫保鸡丁”俘获了无数北京人的味蕾。

峨眉酒家行政总厨毛从事厨师工作已有40多年。原来，他是著名的鲁菜厨师。2000年，他被调到川菜老品牌峨眉酒家。为此，毛师傅通过向川菜大师请教和不断实践，逐渐认识到自己对川菜的无知，并于2006年获得“全国烹饪大师”称号，被誉为川菜烹饪技艺代表性传承人。蛋糕的做法 电饭锅

为了更好地了解川菜的味道，2024年初，搜狐美食“风味派”栏目组来到峨眉酒家（地安门店），见到了毛春和师傅，与他共同探讨“峨眉派川菜”的发展与创新。

毛对食材和菜肴的质量一直有着严格的要求。在毛师傅看来，川菜取材广泛，讲究选料。在创新发展过程中，要立足川菜，结合大众口味进行创新，坚持川菜和走出国门两个原则，让川菜得到北方人的认可。

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口味:需要三年才能做出北方人爱吃的宫保鸡丁。

宫保鸡丁作为峨眉酒家的招牌菜，是根据北方人的口味改良的新川菜，许多名人为此不远万里而来。

据毛何春介绍，宫保鸡丁是一道传统川菜，与人们普遍认为的川菜辛辣不同。峨眉酒家的宫保鸡丁属于荔枝的辣味，是甜、酸、咸、辣、麻的复合风味。毛师傅回忆说，峨眉餐厅的宫保鸡丁推出时，虽然很多人喜欢这个味道，但也有很多人反对。许多食客反映鸡丁很甜，一点也不正宗。

于是毛师傅在厨房和餐厅之间穿梭，征求客人的意见，并通过与顾客沟通不断改进。在他看来，要做好川菜，客人首先要认可它。如果客人不买账，那么真实性就会被消除，不利于川菜的传承。“且不说菜品是否完美，最起码要听取客人的意见并不断改进和发展。后来，我们的宫保鸡丁经过了时间的考验，成为峨眉酒家的必备特色菜。”

毛何春说，目前宫保鸡丁的口味是基于普通北京人的喜好。历时近三年，通过不断品尝和调配不同类型酱油、醋、盐和糖的比例，最终确定了今天可以更好地继承和发展。在制作过程中，太咸了容易变成鱼香，太甜了又会变成糖醋味。细微的差别，温度的控制，辣椒和胡椒量的控制，只有长年站在炉前的师傅才能微妙地分辨出来。

在谈到“峨眉川菜”的定义时，毛何春表示，峨眉酒家是一个改良版，适用于川北菜系。一方面，峨眉川菜坚持成都流派注重的色、香、味、形，以多味、广味、浓味、醇味为标准烹制菜肴；另一方面，在继承的同时，要注意改进和创新，适当减少其辣味而不失其风味。

“把这道川菜带到四川没什么好处。比如毛王雪，除了峨眉酒家，全世界基本上没有加厚的毛王雪。这是我的秘密配方。”毛师傅说，首先毛血旺的勾芡可以减少辣和麻，其次现在提倡健康饮食，每天的油脂摄入量应该在25-30克之间。为了减少油和使菜肴入味，勾芡和吸汁是最好的方法，这样做出来的味道好又好吃，更符合北方人的饮食习惯。

在毛看来，厨师不再是一种简单的职业，而是一种厚重的精神文化。把平凡的事情做到极致，就是不平凡。我们应该始终保持严谨细致的态度，在宫保鸡丁的招牌菜中坚持高品质，追求完美。匠人的传承，是岁月与时光之间对美食的独特理解。

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选材:“大红袍辣椒是我自己买的”

作为峨眉酒家的行政总厨、国家级烹饪大师和川菜代表性传承人，毛何春对川菜的特点和配料了如指掌。

在毛师傅看来，川菜的特点是取材广泛、加工方法多样、口味多样、菜品多样。在川菜材料方面，他表示，要做好川菜，原材料的质量是底线，这几乎是不可能的。“供应商说我差点就凑合了。我绝不会将就。我不卖也没关系。他们中的许多人都是我们店的回头客。如果原材料不过关，客人不会立即认出来。我们必须确保客人食物的质量始终如一。"蛋挞液的制作

毛何春介绍，现在的宫保鸡丁选用42天内无皮下脂肪的白羽雏鸡的鸡腿肉，使鸡腿肉富有弹性；辣椒要选四川产的大红袍，辣椒要选子弹头。辣椒面由两种辣椒面混合而成，一种是香味的，另一种是改善的。

波士顿龙虾

“大红袍辣椒是我亲自去买的。因为地下室有红灯，我中午一点半下班后去那里抢了一个，在阳光下照了照，感觉还不错，然后看着老板把它放在车里，防止老板更换袋子和以次充好。包括鸡腿的大小我都有明确的要求，因为糖、盐、料酒、淀粉等配料都是定量的，鸡腿大小不一，会严重影响品控。”

毛大厨说，辣椒和花椒都是川菜的重要食材，不同产地的辣椒品种不同，味道也不同。“峨眉酒家是一家川菜馆，当然它得用四川食材。我们用的辣椒是四川产的朝天椒、灯笼椒、二井条、小米椒和花椒。”

在川菜的烹饪技术方面，毛大厨表示，川菜的加工方法有很多种，包括干煸、水煮、油炸、油煎和脆炸。宫保鸡丁看起来更快，烹饪过程也很讲究。鸡腿肉在腌制之前，需要用刀背拍打，切断内筋膜，花刀改为菱形块，然后腌制12小时，确保汁水渗透到内部，在酸、甜、咸之间形成微妙的平衡，这是宫保鸡丁荔枝入口的关键。

毛何春介绍，宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。“火旺，汁爆主料，汁亮，籽散，油吐。吃完后，我只看到红油没有果汁。味道酸甜咸辣麻小荔枝口，糊辣。这叫宫保鸡丁。”

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发展:绝对没有预制菜，没有锅气。

谈及川菜的创新发展，毛表示，中国饮食文化源远流长，具有深厚的底蕴和文化底蕴。“老字号不能盲目创新。他们应该在继承的基础上创新，这样他们才会有基础和长久的生命力。峨眉酒家主要以川菜为主。它应该以川菜的24种口味为基础，并结合当代人的喜好和饮食习惯进行创新，以制作具有地方特色的创新菜肴。”

毛师傅介绍，在烹饪过程中，他会尝试加入各种调味料，调配出不同的川菜风味。“我做鲁菜20年了，现在最喜欢川菜。川菜口味的多样性支撑了川菜厨师多变的技艺，食客的味蕾可以通过改变口味类型得到刺激。”

比如千岛虾球就是一道中西合璧的创新菜。大虾肉裹上千岛酱和黄芥末，鲜嫩可口，非常酥脆。“这也是我最欣赏的一道创新菜。它不会失去它的等级。吃起来很嫩，不粘手。味道刚刚好。它有一点芥末辛辣的味道。甜味在儿童和女孩中很受欢迎。”

此外，毛还强调，菜肴的创新研发不应闭门造车，而应不断吸收南北菜肴烹饪技术的长处，取长补短，使北方菜肴具有川味，南方菜肴具有川味。“当时我们开发菜品的时候，并不是指埋头钻在屋子里。我们必须走出去，学习他人的长处。我们每年都去广东品尝那里的荔枝味道，然后回来时我们会琢磨它，这样我们就可以在宫保鸡丁中制作一个小荔枝口。每年，我们还会去四川发掘新的好食材、原料和调味料。"

对于川菜老字号的发展，毛师傅也有自己的担忧。“未来，我们的老字号是两个极端。第一个极端是温饱，比如快餐和盒饭。第二种是手工制作的老字号。菜都是现切现炒，没有提前加工。我绝对不需要预制菜。”毛师傅担心的是，许多餐厅为了节省成本而选择低质量的原材料或预制菜，这导致劣币驱逐良币，挤压了正宗美食的空空间。

在毛师傅看来，预制菜最大的优点是方便，可以减少人工成本，但没有锅气。“如果没有锅气，那就不是炒菜。什么是热食？热菜是加热原料的生产过程。预制食品是将熟食加热，根本不正宗。如果这种情况继续下去，年轻人将来可能不知道什么是正宗的。”

“做厨师，首先是厨师的德行。”毛师傅认为，作为一名厨师，要保持严谨的工作态度，坚持菜品的高品质，活到老，学到老，融会贯通，传承匠心。峨眉酒家作为百姓的名菜，保证百姓吃得起很重要。在定位和发展上，峨眉酒家要保证宫保鸡丁中这些招牌菜的性价比、食材的高品质以及未来大众化的口味。

在毛何春的心目中，厨师不仅是一种职业，更是这门手艺的传承人。他认为这门手艺来之不易，一定要传承下去，才能对得起顾客的关怀和这份厚重的历史传承，这也是他们这一代厨师的夙愿和使命。

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