“宫斗”平息后，呷哺呷哺如何翻身？
呷哺占有不足1%，前五名只占了火锅市场5.5%的份额。
小口小口地喝可以吗？
这个问题被外界问了一年多，甚至有人预测这个品牌可能会在一年内被其他新兴火锅品牌取代。
连续亏损的事实让投行分析师逐渐降低了对这一“第一火锅”的评价和预期。今年2月以来，呷哺呷哺的股价一路下跌。此后，包括高淳集团和摩根士丹利在内的主要股东相继清仓减持。
目前，呷哺呷哺的股价已经从最高点下跌了70%以上。
雨天房子会漏水。这个曾经深受年轻人喜爱的火锅品牌，最近陷入了高层动荡和内乱的漩涡。
7月28日，呷哺呷哺发布公告称，临时股东大会以100%赞成票通过了罢免赵毅的决议。
自今年5月“高铁厕所会议”以来，这场明争暗斗的大戏就一发不可收拾。作为一名从业近十年、曾担任CEO职位的老将，赵毅最终以两次被辞退、与老上司撕破脸皮的结局离开了现场。
今年5月20日，呷哺呷哺CEO赵毅在高铁列车上得知，她被董事会免去了所有职务。但问题是所有的程序都没有完成，赵毅认为程序不合法，不接受这一“解雇”决定。
随后，6月14日，呷哺呷哺发布公告称，决定召开临时股东大会罢免赵毅执行董事职务。根据当时的公告，“集团建议解雇赵毅的原因是赵毅的管理风格和理念与董事会其他成员明显不同，允许赵毅继续参与公司的管理将不符合公司和股东的整体最佳利益。”
与其他上市公司出现高层变动时的态度不同，呷哺呷哺在公告中既不认可赵怡的过往业绩，也不祝福她的未来。措辞之严厉不禁让人深思。
接下来，最近一次股东大会通过了这一决定，起初千方百计聘请的职业经理人赵毅最终离开了公司。
事实上，对于双方的明争暗斗和拉锯战，外界很难窥探到真相和细节。例如，赵毅在公开信中表示，与其说呷哺呷哺是一家上市公司，不如说是一家家族企业，因为董事会的三名成员来自同一个家族。
董事会表示，赵毅过去两年的工作没有给企业带来任何改善，这是终止合同的重要原因。
这种情况引起了吃瓜群众的关注。现在后续是赵毅已经提交劳动仲裁，正在等待最终结果。8月2日，呷哺呷哺也在风波后首次发布公开声明称，在解雇流程方面，其自2021年上半年以来与赵毅进行了多次正式谈话，并向董事会报告了相关情况。整个过程完全按照上市公司章程执行。
然而，在赵毅被免职的第二天——7月29日，她交出了2021年上半年的成绩单。这份出人意料的成绩单似乎为董事会解雇总裁提供了注脚。
01
成功减少损失
根据盈利预警公告，与2020年上半年约19.2亿元的收入相比，其预计到2021年上半年的收入增长预计约为59%；与去年同期相比，公司拥有人录得净亏损约2.55亿元，预计今年上半年将录得净亏损约4000万元至6000万元。
此外，公司还给出尚未实现盈利的官方答案:资产减值损失约1.2亿元，公司预计关闭该品牌约200家亏损门店。2021年上半年，商店运营的一些地区仍受到新型冠状病毒疫情的影响，因此无法全面运营。
尽管整体经营状况仍不乐观，但也出现了积极信号:净亏损较去年同期大幅收窄。
事实上，在过去很长一段时间里，呷哺呷哺仍是年轻人的首选火锅品牌。正是由于这个市场的排他性，它曾经是“第一火锅”，在资本市场上享有无与伦比的风光。
呷哺呷哺创立于1998年，当时台湾省创始人何光启引进了当时风靡东南亚的吧台式小火锅。这种“一人食”的小火锅以其高性价比赢得了年轻人的青睐。
非典之后，“分餐制”意识越来越流行，“一人食”火锅的就餐模式也出圈了，这让呷哺呷哺一度成为火锅市场的“弄潮儿”，并于2014年12月在港交所上市。烤冷面
然而，花从来不是红色的。
一方面，“一人食”火锅的涨价让呷哺呷哺失去了一部分消费者，而随着吉野家等快餐品牌的进入，呷哺呷哺不再具有价格优势。因此，近年来呷哺呷哺的业务下滑明显。
为了改变低价的刻板印象，呷哺开始走“高端火锅”路线——2016年孵化的“凑凑”火锅是其冲击高端市场的力作。
众所周知，在高端火锅市场，海底捞的人气一直居高不下，其最新客单价为110.1元。补对标的是海底捞，根据年报数据，客单价高达126.6元，丝毫不逊色于海底捞，也打破了呷哺呷哺的低价形象。
不止如此，火锅还开创了“火锅+茶歇”的全新模式，逐渐在火锅红海市场站稳脚跟。截至2020年底，品牌门店净增77家，总数达1201家。其中已开业门店150家，占门店总数的12.5%。
地图/图片网络，基于VRF协议
客观地说，做火锅的成功不仅体现在门店的扩张上，也体现在上市公司的财务数据上。
数据显示，2020年集团呷哺品牌收入同比下降25.9%至35亿元，而该品牌收入同比增长40%至16.89亿元，增幅超过40%。
在疫情严重的2020年，却能逆势增长。集采的成功让呷哺看到了转型的希望，开始复刻“火锅+奶茶”的商业模式。如今，在许多升级后的呷哺呷哺门店的2.0版本中，也有茶、饭、茶。
或许是因为对高端市场的冲击，呷哺呷哺尝到了转型带来的红利。此后，卷入高层风波的前CEO赵毅也宣布在呷哺呷哺和俏江南之间推出品牌“in呷哺呷哺”，其模式为“小火锅+茶饮+小吃+关东煮+烤串”。
然而，转型并非一帆风顺。与当年的辉煌相比，《在呷哺呷哺》似乎并没有引起太大的水花，甚至在2020年的财务报告中也没有看到它的身影。
“事实上，这意味着它没有在这个赛道之外的餐饮领域找到新的出路。对于投资银行来说，这只是一个小小的成功。事实上，没有办法挑战海底捞在高端火锅领域的地位。”香港知名投行分析师林曦告诉子弹财经，一些新的尝试没有产生任何结果，这意味着该公司没有在餐饮领域找到新的突破。
在他看来，在餐饮领域的试错是其近年来股价下跌的重要因素。“今年2月，很多基金减持，不仅是因为不看好财报内容，也是因为反对其此前将宝放在餐饮领域的扩张策略。”
“传统领域的公司一般拿不到独角兽。”林曦说。
02
啜饮，啜饮，啜饮外卖
火锅的成功让呷哺呷哺在高端火锅领域占据了一席之地，但作为这个行业的老将，呷哺呷哺并没有坐以待毙。
“跨界”成为公司的选择。
2020年疫情之下，餐厅食品“受损严重”在所难免，因此外卖成为许多品牌在困难时期的必然尝试。牟冠红
事实上，在疫情爆发之前，许多火锅品牌在外卖赛道上做出了巨大努力，例如海底捞的U鼎冒菜、小龙坎迷你火锅以及呷哺呷哺2017年推出的“朱霞下塘”。陈国富 陈升
朱霞下塘的出现弥补了餐馆食物的不足。在2020年底的品牌发布会上，呷哺呷哺表示，从朱霞呷哺的发展模式和数据表现来看，虽然依托呷哺呷哺门店发展，但其占用的餐厅食品产能较低，利润率相对较高。
地图/图片网络，基于VRF协议
可以看出，呷哺呷哺对外卖领域的跨界效果感到满意，因此也提到将把“朱霞下塘”作为品牌进行培育，未来将在下沉市场寻求更大的市场空。
但问题是，仅凭原料和调味料的搭配，这款火锅外卖能否经得起市场的考验还是一个未知数。
更何况这条赛道上的竞争对手越来越多，比如盒马也在推出火锅套餐，呷哺呷哺的价格本身就不便宜，其外卖产品能否占据市场优势还未可知。
香港另一家投资基金的知名分析师张然告诉子弹财经，他对火锅外卖市场并不乐观。“这实际上是一个成本竞争的业务，唯一可以个性化的是锅底和调料。”
03
已经成型的底料业务
财务报告显示，啜饮花式调味品是一个不容小觑的市场。据统计，2017年中国火锅底料市场总规模已达170亿元，且呈连年上升趋势。
规模过百亿，各大火锅品牌自然想分一杯羹。因此，海底捞、小龙坎等众多品牌都在布局调味品赛道，包括呷哺。
2016年，公司开始涉足火锅底料等调味品的销售。2020年财报显示，调味品销售额同比增长64.96%，达到1.48亿元，成为当年增长最快的业务。
即使是备受赞誉的高端品牌也会在调味品业务中落后，这表明这个市场仍有很大的发展潜力。
而在转型的过程中，自然要在这条赛道上持续发力。
青岛日辰是呷哺呷哺的长期合作伙伴，多年来一直是香料和基料的供应商。今年5月8日，呷哺呷哺宣布与青岛日辰成立合资公司，双方持有新公司50%的股份。
新成立的合资公司将专注于复合调味料市场，前期将是新公司的主要目标客户。
据媒体报道，有餐饮行业分析师认为，呷哺呷哺与青岛日辰的合作可以在一定程度上降低自身在调料和底料方面的采购成本，这也是呷哺呷哺近两年一直在努力的方向。
因此，从呷哺呷哺和海底捞等锅底调料的市场发展来看，张然认为这种火锅外卖没有前途。“近年来，呷哺呷哺的业绩亮点是火锅底料的自主生产和销售，现在又推出来了。火锅外卖，好像有点晕。”
此外，除了呷哺呷哺店的调味料供应外，据说该合资公司还将连接呷哺呷哺在复合调味料方面的现有生产和零售业务，这可能意味着它将很可能承担呷哺呷哺在复合调味料方面的零售产品的生产。
“但这种内部消化在多大程度上补充和促进了喂养表现实际上是未知的。”张然告诉子弹财经，他觉得火锅企业的核心不是外卖和调料好不好，而是其竞争力的关键点能否持续。
地图/图片网络，基于VRF协议
“海底捞40%的销售额是产品，60%是服务。”张然说，他认为与其不断细分产品销售的每一步，不如深入研究如何优化餐厅和如何改善服务。
“邀请年轻人回到店里是这家公司未来应该做的事情，而不是试图让年轻人在家吃火锅。”张然说。
与投行的意见相反，呷哺呷哺创始人何光启再次看中了自热火锅。
因为在“懒人经济”的背景下，近年来火热的火锅如雨后春笋般涌现，如自热火锅、食人族、海底捞等。，深受年轻消费者的追捧。在这方面，啜饮目前仍然缺乏。
因此，在媒体报道中，公司创始人何光启曾透露，“目前公司零售产品线中没有自热火锅等即食产品，未来新公司不排除根据市场需求推出此类新产品的可能。”
但在这样的情况下，它是否离主业越来越远了呢？这也成为创始人和管理团队需要关注的问题。
作为一个成立了20多年的火锅品牌，呷哺呷哺近年来确实陷入了低迷，失去了一些忠实的消费者。
然而，一个品牌的衰落有多重原因。内忧可能是品牌老化和高层动荡，外患则与火锅市场的变化有着千丝万缕的联系。
在《2020-2021年中国火锅行业发展报告》中预测，2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。
根据前瞻产业研究院的数据，2019年市场份额最高的海底捞市场份额仅为2.2%，前五名仅占火锅市场的5.5%。
显然，火锅行业的集中度真的很低。即使是海底捞、呷哺呷哺等头部连锁品牌，也只能在整个市场中分得一小块蛋糕。
也正是如此，说明火锅市场依然大有可为。
因此，如何提升品牌形象，让老品牌焕发新的活力，正是呷哺呷哺这样的老品牌需要探索的转型变革问题。
或许把主业做到极致比“盲目跨界”更重要。
