与咖啡因谈一场“藕断丝连”的恋爱。

2024-4-18

咖啡因以咖啡命名，存在于各种饮料中，但为什么在低碳水化合物咖啡中却被去除了呢？

CBNData对2021年中国青年咖啡生活消费趋势的洞察显示，中国咖啡消费规模正在逐年扩大，并逐渐渗透到居民的日常生活中。近年来同比增速在30%左右，逐渐成为一二线城市居民的“刚需”。

中国的咖啡市场已经从最初关注产品的功能性逐渐发展到关注咖啡店的社交属性和便利性，这是一个不断发展的趋势。研究表明，咖啡因可以有效提高工作和学习的注意力和记忆力，缓解疲劳。《中国统计年鉴2020》统计数据显示，80/90后人数达3.25亿，占总人口的23.2%。这些人是职场主力军，有经济基础和较强的消费能力，因此成为咖啡消费的主力军，超过60%的人每周喝三杯及以上咖啡。

图片来源:pexels

虽然咖啡市场蓬勃发展，但也不乏争议，那就是咖啡因。虽然没有直接和有力的证据表明咖啡因会对人体健康产生不利影响，但摄入过量咖啡因对睡眠质量、新陈代谢缓慢、利尿和血压升高的影响也是特定人群的潜在风险，例如孕妇、儿童、老年人和体弱者以及一些高血压和糖尿病患者。因此，脱咖啡因咖啡带着一定的使命感应运而生。

脱咖啡因咖啡还是咖啡？

咖啡因不仅存在于咖啡中，它的名字也来自咖啡。低咖啡因咖啡，顾名思义，就是咖啡因含量低的咖啡。根据国际通用标准，经过低因子处理的生咖啡豆中咖啡因的比例可以有效地降低到生咖啡豆的0.1%，如果是粉末的话，这一比例相对较高，为0.3%。低热量咖啡的存在可以让对咖啡因敏感的人尝试咖啡的独特风味和口感，减少咖啡因的摄入，让对咖啡上瘾的人也能享受咖啡。

兔饲料

星巴克、李丁丁的Piet Coffee、日本的UCC、Seesaw、Colin Coffee、意大利的Lavazza、illy等品牌都有低热量咖啡产品，产品形式多样，从咖啡豆、咖啡粉、挂耳咖啡到咖啡胶囊都有。

与普通咖啡相比，喝低热量咖啡大大减少了咖啡因的摄入量，因此提神效果几乎为零。但在中国，消费者喝咖啡的目的仍以提神为主，因此低醇咖啡相对较少。美国低碳水化合物咖啡初创公司Buzz Lite今年年初刚刚崛起，从低碳水化合物咖啡切入市场。目前，其标志性的浅烤产品包括全豆和粉末。

1）90%+10%，下午提神，晚上好好睡觉。

Buzz Lite的产品由90%不含咖啡因的咖啡豆和10%未经处理的咖啡豆组成，每杯8盎司的咖啡含有约20毫克咖啡因。正确的咖啡因含量可以让消费者在下午工作时喝一杯咖啡来提神，同时，他们将不再遭受不眠之夜的痛苦。他们甚至可以根据不同的人群和不同的使用场景，定制不同剂量水平的低热量咖啡。

图片来源:Buzz Lite

牛肉焖饭

2）美味、天然、可持续，并切中Z世代的消费特点。

该产品精选优质哥伦比亚咖啡豆，具有太妃糖、牛奶巧克力和柑橘的风味，应用了更绿色的甘蔗去因子化方法，使用从甘蔗中提取的乙酸乙酯作为天然提取溶剂，并以黑色为底色，搭配鲜艳的红色、黄色和蓝色，简约大方，是一种可降解的包装。它从口味、包装和环保可持续三个方面切入年轻人的消费特点，因此广受消费者青睐。

图片来源:Buzz Lite

无咖啡因咖啡的诞生

无咖啡因咖啡是如何制作的？除了咖啡因的减少，咖啡豆在去因化过程中还发生了什么变化？风味受到影响了吗？

在了解制作方法之前，我们先来了解一下相关的背景知识。目前有三种更高效的处理方法，但都必须在生豆状态下进行。最大的挑战是只分离咖啡因和咖啡豆，同时保持其他化学成分不受影响，从而有效保留咖啡的独特香气。咖啡因是一种水溶性物质，因此所有制备方法都需要用热水或热蒸汽处理。但水本身并不是最佳解决方案，因为其他可溶性物质会在此过程中一起溶解，导致咖啡风味的损失，因此所有方法都必须使用脱咖啡因剂（甲烷氯化物、活性炭、二氧化碳、乙酸乙酯等。).

①溶剂萃取法

溶剂分解是最常见的分解处理。一般来说，将生豆浸泡在热水中以将咖啡因、油和风味物质释放到热水中，然后将有机溶剂如二氯甲烷加入浸泡的热水中以从热水中提取咖啡因，剩余的油和风味物质再次与处理过的生豆混合并再次吸收。（二氯甲烷溶剂对人体有害，几乎被淘汰。)

甘蔗变性也是一种溶剂提取方法，但从甘蔗中提取的天然乙酸乙酯发挥了作用。蒸生豆使它们膨胀。扩张毛孔，然后浸泡在乙酸乙酯中以去除咖啡因。

图片来源:BELCO

2）瑞士水处理方法

瑞士水处理方法的要点是应用饱和/不饱和溶液原理，并利用浓度梯度消除咖啡因，同时保留大部分原始风味。

图片来源:咖啡T & amp；我

开始时，挑选一批生豆，用热水浸泡，生豆中的大部分咖啡因和风味物质会溶解在其中，然后用活性炭吸附去除热水中的咖啡因。沥滤液中获得的部分被称为“风味水”。不要小看这个简单的系统，它将在后续的处理中发挥至关重要的作用。

扔掉浸泡过的生豆，准备一批新的生豆，浸泡在富含咖啡因的水中。由于不同环境中咖啡因浓度的差异，生豆中的咖啡因会不断释放，而风味物质则会因为浓度相似而保持在相对稳定的含量。最后，这批生豆中的咖啡因含量明显减少，但风味没有明显受损。剩余的充满香味的水可以进入下一个循环，对新一批生豆进行脱咖啡因处理。

这种方法的咖啡因去除率可以达到99.9%，这也是咖啡因去除率最高的方法。完全不需要使用额外的化学溶剂，相应的处理成本也相对昂贵，这也将作为商业咖啡的卖点。

3）二氧化碳超临界处理

葱姜炒蟹

图片来源:traidcraft

简单来说，超临界二氧化碳可以同时表现出气体和液体的特性。它不仅可以像气体一样渗透到多孔结构中，充分捕获目标物质，还可以像液体一样高效地溶解某些化学物质。这种状态下的二氧化碳只能溶解咖啡豆中的咖啡因，而不会带走其他风味物质。可以说，这种方法的唯一缺点是基础成本高。

咖啡失去了活力，啤酒不含酒精。

“上瘾”产品走上“养生”之路

1）越来越好的国内赛道

中国咖啡市场规模不断扩大，咖啡日益成为日常生活的必需品。然而，过量饮用咖啡导致的失眠问题困扰着当代农民工。低卡咖啡的出现是咖啡市场的新机遇，但一开始并没有激起多大的水花，因为低卡咖啡的制备过程仍然是最原始的溶剂萃取法，容易带来有机溶剂的残留，还会造成独特风味的损失，这大大降低了喝咖啡的独特体验。随着低热量咖啡制备方法的更新迭代，在保留咖啡独特香气的同时以更绿色的方式去除咖啡因并不难，因此低热量咖啡的接受度越来越高。

与欧美等国家相比，中国人对咖啡并不上瘾，但低度酒的出现是中国改革“上瘾”产品保健的又一次尝试。新一代葡萄酒消费者正以其更前卫的酒文化消费理念和行为方式改造传统葡萄酒市场，以更开放的姿态接受低度酒的进入，并推动其迅速发展成为炙手可热的葡萄酒新品类。

图片来源:pexels

低度白酒的出现，让白酒更自由地创造空房间，满足多元化场景需求。其对“饮酒”和“微醉”的推广迎合了新时代的社交属性，开始真正关注部分长期被传统酒业忽视的消费者的需求，尊重他们的健康饮酒理念。尽管低度酒在中国万亿级白酒市场中的市场份额仅为0.3%，但其广泛的受众、细分品类的高接受度以及经济的崛起，使其拥有更光明的发展前景。

2）繁荣的海外市场

目前研究表明，大剂量或长期服用咖啡因会对人体中枢神经系统造成损害，导致心脏病和高血压，并且咖啡因具有成瘾性，会导致疲劳、精神萎靡等各种戒断症状，因此咖啡因被列入国家管制的精神药品范围。酒精的危害更广为人知。近年来，世界卫生组织呼吁人们减少酒精饮料的消费，人们越来越意识到酒精中毒对健康的危害。与此同时，新生代消费者对高品质产品的追求也使得无醇啤酒的竞争优势日益凸显。

纵观近年来的海外咖啡和啤酒市场，我们可以看到低碳水化合物咖啡和无酒精啤酒的火热趋势。调查发现，在年轻消费者中，三分之二的受访千禧一代表示有意减少咖啡因摄入量，低档咖啡的消费正在升温。在美国，千禧一代推动的低咖啡因咖啡运动也在酝酿之中，旨在为那些喜欢咖啡的味道、气味和仪式感，但不喜欢紧张感的人创造替代的新品类。

在过去的2020年，受新冠肺炎疫情影响，全球啤酒行业受到不同程度的影响，但无醇啤酒呈现逆势增长态势。而且无醇啤酒海外势头强劲，嘉士伯、百威、喜力等几大啤酒巨头持续加码，纷纷推出自己的无醇啤酒产品，积极布局无醇啤酒领域。国际葡萄酒及烈酒研究所2020年6月发布的研究报告显示，未来5年全球无醇产品预计将增长近50%。

3）在国内市场，如何保存“上瘾”产品的健康？

对于职场人来说，每天的工作状态是非常重要的，无论是喝咖啡提神还是下班后喝一杯，在放松的同时，我们都不想将前一天的疲劳延续到新的一天。成瘾性产品的保健符合他们的消费诉求，但如何建立高忠诚度的消费群体仍存在一些困难。