和外卖抢生意，预制菜靠什么科技与狠活？

文:田

来源:新零售商业评论（ID: xinlingshou 1001）

下午五点，姜娜准时打卡下班，这样她就能在外卖送到之前回到家。

作为小学生的母亲，她每天的重要任务之一就是为家人准备一顿营养均衡的晚餐。

通常，她会在工作时计划晚上吃什么，并在工作前通过手机下单。最理想的状态是食物和人同时到家，半小时后开饭。

当预煮菜肴不太受欢迎时，即使手速较快，这样的想法也很难实现。尤其是像鱼这样的硬菜，要烧很长时间。

后来，姜娜开始寻找捷径，比如在购买盒马或叮咚食品时购买预制肉菜。回家简单加热后，她炒了一份蔬菜，煮了一份汤，时间变得轻松多了。

然而，时间长了，问题又来了。预制菜的种类相对有限，传统观点认为预制菜没有现在烹饪的菜有营养，所以姜娜忍不住开始挣扎。

在这座城市里，像姜娜这样的双职工家庭不在少数，每天的晚餐已经成为许多人头疼的问题。预制菜的出现为他们提供了一种选择。

在一线城市，除了白领，银发族也开始成为预制菜的用户。尤其是在春节等节假日期间，一些在家做不好的大菜、硬菜非常受欢迎。

根据艾媒咨询数据显示，2022年我国装配式菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年装配式菜市场规模将达到1.07万亿元。

高增速下，方便快捷的预制菜有哪些新的“技术和苦活”？同质化竞争越来越严重。预制菜的发展面临哪些挑战？未来，预制菜还有哪些想象空间空？

01

技术有助于准备蔬菜。

“预制菜是围绕消费升级而诞生的。”

不久前，盒马CEO侯毅在盒马预制菜战略升级会上这样表示。

消费升级一般是指各类消费支出在消费总支出中的结构升级和水平提高，基本上可以直接反映人们在一定时期内的消费水平和消费趋势。

换句话说，随着消费力的增加，人们对生活的需求也在不断提高。起初，预制菜的诞生是为了满足方便烹饪的需求。

虾丸

事实上，对方便的需求可以细分为两种类型:一种是菜肴本身很难烹饪，如佛跳墙、华娇鸡等。，而这类菜肴的烹饪难度可以通过预制菜线性降低；另一个是为了节省时间和提高用餐效率，所以预制菜最早是从餐饮业开始的。

疫情期间，在家做饭的频率大大增加，但许多年轻人只知道简单的烹饪方法，这加速了预制菜向C端的渗透。

如今，广义的预制菜分为即食、即热、即煮、即煮四种类型，而即煮属于狭义的预制菜范畴。然而，无论是哪种熟食，其主要功能仍然是满足人们对快速烹饪的需求。

“现在，腌鱼是我冰箱里的常备品。“姜娜说，首先，这道菜非常方便烹饪。将蔬菜和鱼片倒入水中，十分钟后即可食用。另一方面，从价格上看，预制酸菜鱼甚至比点外卖还便宜。“可能外卖店也用预制酸菜鱼。”

根据艾媒咨询数据，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增长至204.7亿元。

显然，酸菜鱼已经成为预制菜领域的一个超大型单品，而预制菜品牌“丁丁懒人菜”正是依靠这一单品成功突围。

据业内人士称，腌鱼的味道很受欢迎，中国人对鱼有一种天然的“健康”认知。随着养殖效率和加工技术的提高，预制酸菜鱼的成本也在不断降低，未来仍将有很大的市场。

除了提高效率之外，技术将是不可能的。比如河豚，很多人听到这三个字就会想到“毒”。但中阳集团通过技术手段将河豚从剧毒变为无毒。今年，中阳和盒马携手将河豚做成一道预制菜。消费者只需简单炖煮，就能做出一道经典的白汁河豚。

图源盒马

除了在“鱼”上下功夫，预制菜也迎来了“空燃气炸锅时代”。这款曾经在闲鱼“十大无用商品排行榜”上名列前茅的小家电，如今开始找到自己的位置。

在盒马和丁咚买菜，进入空炸锅，你可以找到一系列“空炸锅美食”。这种预制菜的操作非常方便。只要将菜品放入空燃气炸锅中，按照要求简单操作，十几分钟就能做出一道硬菜。

但从品类上看，适合空炸锅的预煮菜品主要是鸡翅、鸡腿、鸡排、盐水鸡、香肠、薯条等传统油炸物。尽管皮皮虾很快就出现在包装盒中，臭豆腐和其他新产品也在丁咚上出现，但总体而言，类别仍然相对单一。

02

既有眼前的担忧，也有长远的担忧。

韩国料理

预制菜首次被写入一号文件——这是今年人们谈论预制菜产业发展时最常说的一句话。

人们口中的一号文件是指《中共国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴工作的意见》。文件明确提出，要培育乡村产业新业态，提高净菜、厨房等产业标准化、规范化水平，培育发展装配式蔬菜产业。

事实上，在一号文件发布之前，山东、广东、福建、河北、江西等省份已经出台了一系列与预制菜产业相关的扶持政策。显然，各地都想争夺“预制菜之都”的战略高地。

不久前，重庆市经济和信息化委员会携手重庆市梁平区人民政府举办中国西部产融资本共创研讨会，声称要全力打造“中国西部之都”。

一方面，政府是主角，舞台是围绕产业链搭建的。另一方面，产业链上下游企业走到了最后，亲自参与竞争。

例如，圣牧、国联、中阳、福成等上游养殖企业在B端业务之外，纷纷涉足C端市场；银菜、小牛凯西、美味小梅园、丁丁懒人菜、皇家老虎等品牌的预制菜层出不穷；一些餐饮企业，如西贝，也在利用自己的优势开发特殊的预制菜。

新零售商业评论摄

此外，JD.COM、盒马、丁咚等购物渠道也不甘示弱。去年，JD.COM超市宣布将在未来三年内打造20个销售额超过1亿元的预制蔬菜品牌和5个销售额超过5亿元的品牌。盒马已携手产业链上下游企业、高校等研究机构建立预制菜生态联盟，希望通过产学研营销抢占更多市场份额。

一时间，熟食赛道充满了春秋战国时期群雄逐鹿的气息。

怎样做凉面

针对激烈的竞争环境，预制菜品牌小梅园创始人蒲表示，由于预制菜具有万亿美元的想象空间，目前的行业竞争实际上是增量市场的竞争。“增量市场下的竞争可以促进整个行业的发展，发掘更多的用户。”

然而，另一个尴尬的地方是，尽管预制菜的消费体量和消费认知都在提高，但行业目前除了一个团体标准外，缺乏相应的官方标准。这也导致行业内各企业质量良莠不齐，食品安全问题频频出现。

对此，江南大学食品学院副院长李成表示，预制菜行业的未来发展可能受到四个因素的影响:一是法律层面，二是消费层面，三是技术层面，四是行业层面。

他还表示，预制菜可以关注“智能化”的技术方向。只有将从感知到认知、到决策、到柔性加工的前沿技术应用到预制菜领域，才能真正促进行业的标准化和规模化，最终推动行业的发展。

03

积累经验是从踩坑开始的。

上一次搅动预制菜行业风云的是陆创办的“舌尖英雄”。

《舌尖上的英雄》沿袭了鲁一贯的“补贴手法”，试图通过资本的力量快速攻城略地，但在预制菜的赛道上，没有产品的扩张，只是“竹篮打水一场空”。

不久前，在第八届Food daily FBIC全球餐饮创新大会上，蒲温明在接受《新零售商业评论》采访时表示，尽管预制菜和咖啡都是消费品，但中国传统菜肴的复杂性远远超过咖啡豆的质量，因此“产品”更重要。在品牌发展的过程中，我们绝不能本末倒置——忽视产品，追求规模。

在采访中，他还分享了魏震肖美源创业之初踩过的一个坑。当时，他和创始团队想通过爆款产品打开行业大门。经过一番筛选，他们选择了高端单品“惠灵顿牛排”。然而，它在推向市场后翻车了，因为这种产品的回收太难了。

不仅需要提前解冻，还需要掌握烤箱的时间和温度。当许多人开始操作时，它们要么没有煮熟，要么被烧焦。结果，里面的牛排质量再好，味道也不好。

后来，蒲温明和团队总结了一条经验:预制菜不能只靠想象，而是要真正从消费者的角度思考，他们想要什么。此外，当技术无法更好地解决回收问题时，并不是所有产品都适合制作预制菜。有时候慢就是快，快就是慢。

图源珍味小梅园官网

在产品上踩坑，即使大厂也避免不了。

2017年，盒马做了一两百款冻品，但后来发现回购率没有达到预期。结果发现，这些冷冻产品解冻后远不新鲜。盒马预制菜部总经理陈惠芳说:“不要认为把所有东西都切好、搭配好、放在锅里煮就叫预制菜，普通人认不出来。”她表示，目前这个行业的技术机遇和挑战是食品的减量化程度。

在她看来，如今的消费市场是多元化的。年轻人喜欢什么，长辈喜欢什么，健身用户喜欢什么，妈妈喜欢什么...这些差异使得预制菜行业未来更具产品开发潜力。

预制菜的话题只和一线城市有关吗？不一定。预制菜肴品牌“银食品”的创始人李立宏另辟蹊径，将注意力转向了下沉市场的消费者。

此外，随着预制菜被复制的爆发，品牌之间的差异化越来越小，打破同质化竞争势在必行，“品质”将成为另一个重要方向。

蒲提出，除了产品，渠道也将是影响预煮食品品牌发展的重要因素。他认为，预制菜将来可以像街边的铁锅炖餐馆一样在社区开设。

那么，万亿级的预制菜产业将发展成什么样的规模和模式？答案很可能只有消费者的舌头。